Способ получения обогащенной белковой массы Советский патент 1992 года по МПК A23C19/02 A23C19/24 

ел С

Изобретение относится к молочной промышленности и насаетсч способа производства обогащения масс (типа творожны)

Известен способ получения продукта содержащего i азеин и сывороточный белок юторый пригоден как, продукт питания или в технологии производства пищевьн продуктов Сущность этого способа состоит в следуюТцем доводят рН исходного сырья содержащего казеин и сывороточный белок до величины более 6 8 лучше не менее 7 0 и термообрабатывают его денатурируя сывороточный бепщн Перед термообработкой пли после нее на молочный продукт воздействуют стеор,.1 кивающим попою ферментом Полученный продуй после о«ла + денин до температуры ниже подкисляют до минимального знаменит рН б 3

При указанном способе производства имеет место весьма трудоемкое и многократное подщепачивание и раскислвние что ведет за собой перерас од реактивов

Известен тан же метод папучеьич ка еи- на с растворимым белюгч согласно которому рН системы исходного сырья доводят до рН 8 0 .нагревают до 65 0-85 ОаС выдергивают достаточно долго + данэт систему до 32 2-76 7°С доводят ее рН до 42-55 отделяют образовавшийся сгусток Егомо но использовать для выработки натуральны сыров или ьак натуральный ( оппонент при изготовлении ппавленны- сыров и заменителей сыра

VJ

со ся

4

ю

СО

Недостатком указанного способа является

- тр /доемность и длительность процессов подщелачивания и расшспения, что влечет

зз собой nepepaci од реактивов,

-длительная выдержка ripn высоюй температуре нс«одного сырья,

- продукт, попученный по указанному способу, имеет грубую структуру очень прочны зерен, невыраженный вкус

Цепью изобретения является сокращение, упрощение, удешевпение тен.нопогиче- ского процесса, улучшение качества и продукта

Поставленная цель достигается тем, что смесь обезмиренного молока с платой в соотношении (10 1)-(5 1| либо обезжиренного молока с и соевым белком соответственно (10 ИН5 М) пастеризуют, поспе чего проводят ее коагуляцию сквашенной молочной сывороткой закваску вносят в сгусток поспе отделении сыворотки с последующим о 1-лз кдением его до температуры 20-|25°С а поспе внесения закваски в пол ученную смесь вносят вкусовые и ароматические наполнители

Использование дпч коагупяцпп в потоке смеси обез+премного молока с па «той в соотношении И0.1Н.51) обеспечивает стабильность белковой системы и необходимую юагуляцпю г максимальным выделением беги а

Уменьшение соотношения влечет за собой нерациональное сни+ение использования составных частей па «ты а улучшение - нарушение стабильности белковой смете: ifci и самой коагуляции в потоке

Использование для коагуляции в потоке смеси обезжиренного молока с партой и соевым бепюм Е соотношении |10 1 Т|-|5 1 обеспечивает стабильность белковом системы и необходимую коагуляцию с максимальным выделением белка

Уменьшение соотношенич впечет за собой нерациональное снп.кение использования составных частей па«ты а увеличение - нарушение стабильности белковой системы а следовательно и юаг/лчцни

Температура охлаждения сгустд до 20- 25°С перед смешиванием с «олодноп закваской обеспечивает необходимый вкус и структуру получаемого продукта При температуре выше 25°С происходит процесс i-инерезнса, расслоения закваски, нарушается тшательность вымешиванич структура готового продукта и его в уг (появляется привкус молочной кислоты) При температуре ни + е 20иС ввиду значительного упроче- н и п с г у с т к а затруднено тщательное вымешивание 3.ai вас HI

Внесение iai-васкн на бепювую основу в соотношении (5 1)-|4 II позволяет значительно обогатить продукт необходимой микрофлорой получить продукт высокого каче ства с нежной, однородной консистенцией Снижение соотношения приводите невыраценности вкуса, л увеличение - с излишне кислому вкусу

Обогащение получаемой основы длч непосредственного использования в пищу или для производства други видов продуктов

(сыров, творожны масс) производится не только за счет сывороточны белков, обезжиренного молок а составных частей соевых; белков, но и зз счет закваски молочнокислы культур

Основа, обогащенная различными видами заквасок, мофет использоваться для различны, видов продуктов

Обогащение закваской производят непрерывно в одном и том же потоке г

получением сгустка без дополнительны перевалок

Вк/совые и ароматические наполнители и обогатители так.же вносят в том же потоке без дополнительны ; перевалочные

операций

При м е р I Обез + иренное молою в количестве 1000 кг без изменения активной кислотности подвергают тепловой обработке при температуре с выдери кой 15

пин П паждзют до температурь: 50°С смешивают :коагулятором -сквашенной полочной сывороткой кислотностью 40П Т, осаждают белок в потоке в течение 40 с при рН 4,7 полученный сгусток отделяют ит сыворотки о«па + дают до температуры смешивают с «плодной заквасюй молочнокислы к упьтур в соотношении5.1 и в том -ке потоке вводят вкусовые и ароматичен не наполнители изюм ванилин

В результате переработки 1000 кг обез- Фир нного молока получено 120,6 кг обогащенной белковой массы

П р и м е р 2 Способ осуществляется по пример,.1 1 Только в к зчестве сырья испопьзуетсч обезжиренное молоко с л а и той в соотношении 10 1

П р и и е р 3 Способ осуществляется по примеру 1 Только в качестве сырья используют обе: миренное мопою с и соевнм бет ом в соотношении 1011

П р I., м е р 4 Способ осуществляется по примеру 1 Только в качестве сырья используют обезжиренное мопою с пастой в соотношении 5 1

П р и I--I е р 5 Способ осуществляется по примеру I Только в к ачестве сырья используй: т обе :)Фпренное молоко с партой и соевым белюм е соотношении 5 1 1

Сравнительные данные вьиода продукта и его качества по примерам 1-5 по сравнению с прототипом представлены в табп 1

П р и м е р б Обезжиренное молоко в количестве 1000 кг без изменения активной кислотности подвергают тепловой обработ- ке при температуре 99°С с выдержкой 5 мин, охлаждают в том же потоке до температуры коагуляции 650C, смешивают с коагулянтом - сквашенной молочной сывороткой кислотностью 180° Т, оклажда- ют белой в потоке в течение 60 с при рН 5,8, полученный сгусток отделяют от сывооотки, охлаждают его до температуры 22°С в том же потеке, смешивают с голодной закваской молочнокислы культур в соотношении 51 и в том, же потоке вносят вкусовые и ароматические наполнители и ванилин

В результате переработки 1000 кг обезжиренного молога получено 130 3 кг обога- щенной белковом массь

Пример Способ осуществляется по примеру 6, Топью в, качестве сырья используют обезжиренное молоко с в соотношении 101

П р и П е р 8 Способ осуществляется по примеру 6 Только в качестве сырья используют обе:миренное мспоко с л а той и соевым белком в соотношении 101,1

Пример Способ осуществляется по примеру 6 Только в качестве сырья используют обезжиренное милою с лаптоп в соотношении 5 1

П р и м е р 10 Способ осуществляется по примеру В Только в качестве сырья ис- пользуют обезжиренное молоко с и соевым белком в соотношении 5:1 1

Сравнительные данные выхода продукта и его качества по примерам 6-10 по сравнению с прототипом представлены в табп 2

Пример 11 Способ осуществляется следующим образом Обезжиренное молоко в количестве 1000 t-r без изменения активной нпслстностп подвергают тепловой обработке при температуре 95°С с аыдер.ж- юй 10 мин оспан-дают до температуры коагуляции 60°С смешивают с коагулянтом - сквашенном молочной сывороткой кислотностью 160° Т, охлаждают белок в потоке в течение 50 с при рН 5 1 полученный сгусток отделяют от сывэроткп, он па дают его до температуры 25°С спешивают с «плодной закваской молочно нслы культур в соотношении 5,1 и в топ же потоке вносят вкусовые и ароматические наполнители и обогатители сопь тмин перец. рен,томатная паста

В результате перерэбо™ и 1000 кг обезжиренного мопока получают 135,5 кг обогащенной белковой массы

П р и м е р 12 Способ осуществляется по периметру XI Только в качестве сырья используют обезжиоенное молоко с партой в соотношении 101

П р и м е р 13. Способ осуществляется по примеру XI Только в качестве сырья используют обез иренное молоко с пахтой и соевым белком в соотношении 101 I

Пример14 Способ осуществляется по примеру ч Только в качестве сырья используют обез иренное малою с пачаой в соотношении 5 1

П р и м е р 15 Способ осуществляется по примеру XI Только в качестве сырья используют обезжиренное молоко с и соевым белком в соотношении 5 1 1..

Сравнительные данные выхода и его к з- чества по примерам 11-15 по сравнению с прототипом представлены в габл 3

Все примеры предлагаемого способ, позволяют значительно сократить, упростить, удешевить производство обогащенным масс за счет осуществления его в потоке ликвидации дорогостоящи процессов перевалки полученного сгустка для смешивания с закваской и ароматическими и вкусовыми наполнителями Улучшить качество готового продукта за счет внесения за- квасш на белковую основу и увеличить вы -од на 20%

Формула и з о б р е i е н и я

1 Способ получения обогащенной белковой массы с проведениям процессов пастеризации сырья - обезжиренного молота или смеси обезжиренного нолокз i па-той, внесения закваски и отделения сыворотки, отличагащ и и с я тем что с ЦРЛЬЮ упрощения сон ращения и удешевления технологического процесса, повышения вывода и качества готового продукта, после пастеризации смеси проводят ее коагуляцию сквашенной молочной сывороткой закваску вносят в сгусток после отделения сыворотки с последующим охлаждением его до 20-25°С, при тгом соотношение сгустка и закваски составляет 5-4 1 a nocie внесения закваски в полученную смесь вносят и .ароматические напопнитепи

2 Способ по п 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем что при использовании о качестве сырья смеси обезжиренного мопока с той соотношение обезжиренного молока и ,сганзвливают равным 10-5 1

3 Способ по п I, о т л и ч а ю щ и и с я тем что в смесь обезжиренного Morwa с па«той дополнительно вносят соевый белок при соотношении обезжиренное молоко, пг«ты и соевого белка соответственно 10- 5 1 1

Таблица 2

Таблица 3