Способ приготовления фаршевых изделий Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к области тепловой обработки рыбного или мясного фарша с использованием электрического тока и может быть использовано при промышленном приготовлении сосисок или колбасок.

Известен способ непрерывной тепловой обработки фарша, движущегося по трубопроводу, путем его нагрева по всей длине фаршепровода за счет многочисленных электродов, размещенных на его участках.

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято за прототип, является способ электроконтактной термообработки рыбного фарша путем перемещения его по фаршепроводу и пропускания через него переменного тока, причем перед перемещением фарша производят его разделение на порции, перемещение последних осуществляют попеременно по двум каналам, а процесс пропускания электрического переменного

тока через каждую порцию осуществляют при ее остановке с одновременным сжатием... ; ; . .,..,., „,;,„,„,,.,„ .. и-;,,,..,-,

Недостаток Известного йй ческого решения заключается 6 т1йм;ч то1че6бх6димо охлаждение готовых изделий для снижения давления в конце процесса термообработки связано с удлинением всего процесса обработки фарша, а выталкивание готового изделия, находящегося под давлением, из каналов в атмосферу приводитк нарушению кулинарной структуры изделий, что снижает их качество. .

Целью изобретения является сокращение процесса приготовления фаршевых изделий и повышение качества готовых изделий.

Указанная цель достигается тем, что в известном способе каждый канал заполняют фаршем на 88-90% полного его объема, а фарш перед термообработкой и в процессе ее дополнительно подвергают сжатию

Ч

О©

XJ

, ю

воздухом давлением 2,0-2,5 ПА, причем после термообработки плавно в течение 8- 40 сек, снимают давление воздуха до атмосферного и разгерметизируют каналы для удаления готовых изделий.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается наличием новых признаков, заключающихся в заполнении каналов фаршем, сжатии его воздухом, режимом снятия этого сжатия и последовательностью операций до уДале ия гот&вых изделий из каналов, что свидетельствуеЛЗ его соответствии критерию изобретения новизна.

Способ поясняется фиг. 1-3.

Фарш из воронки 1 под действием давления, создаваемого насосом 2 подавался в дозатор 3, где его разделяли на порции и подавли по. двум каналам 4, 5, в которых порции фарша подвергались воздействию переменного электрического тока 220 В, 50 Гц посредством электродов 6, причем перемещение порций осуществляли попеременно, т.е. при движении поршня дозатора в одну сторону заполнялся один канал фаршем, а фарш в виде готового изделия из второго канала выталкивался в атмосферу. Причем переменный электроток подавался в каждый канал после заполнения его фаршем, а каждый канал заполнялся фаршем только на 88-90% его полного объема, разделенного разделительным поршнем 7, при этом в полость 8, образованную поршнем 7 и верхними стенками канала в процессе заполнения канала фаршем и термообработки подавали через запорный орган 9 сжатый воздух давлением 2,0-2,55 ПА. После окончания термообработки прекращали подачу сжатого воздуха, запорный орган 9 закрывали и открывали запорный орган 10 для выпуска воздуха из полости 8 в атмосферу. По окончании сравнивания давления в готб: вом изделии с атмосферным открывали за- . слонку 11 и движением поршня 12 дозатора и поршня 13 канала удаляли готовое изделие из канала. Для исключения нарушения

кулинарной структуры готового изделия открытием запорного органа 10 плавно снижали давление воздуха в полости 8 и в готовом изделии в течение 8-40 с.

Подвод сжатого воздуха в объем полости 8 обеспечивает регулирование давления внутри канала вне зависимости от температуры нагрева фарша в канале и позволяет плавно снижать давление в канале до атмосферного, чем исключается резкое падение давления и исключается нарушение кулинарной структуры изделий. Заявленный способ исключает длительный отстой или охлаждение для выравнивания давления в

канале с атмосферным перед открытием ка- нала для удаления готового изделия, что значительно сокращает процесс приготовления готового.продукта. Прирост объема фарша при его нагреве от 18 до 72°С (температуры кулинарной готовности) составляет около 2%, а свободный объем, т.е. объем полости 8 для сжатого воздуха составляет около 8-10% всего объема канала..

Таким образом, заявленный способ по

сравнению с прототипом обладает сокращенным процессом приготовления и повышенным качеством изделий.

Формул а и зобретения

Способ приготовления фаршевых изделий путем разделения фарша на .порции, попеременной подачи их под давлением в два герметичных канала для их заполнения, термообработки каждой порции в канале

переменным электрическим током и,удаления полученного продукта из канала, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готовых изделий, заполнение каждого канала

фаршем осуществляют на 88-90% его объема, а фарш перед термообработкой и в процессе ее подвергают воздействию сжатым воздухом давлением 2,0-2,5s ПА, при этом после термообработки давление воздуха

постепенно снижают до атмосферного в течение 8-40 С.

Изобретение относится к способам приготовления фаршевых изделий, а точнее к способам приготовления фаршевых рыбных изделий, например сосисок или колбасок. Изобретение позволяет сократить процесс приготовления изделий и повысить их. качество за счет заполнения каждого канала фаршем на 88-90% полного объема канала, сжатия фарша давлением воздуха 2,0-2,5 ПА перед термообработкой и в процессе ее плавного снижения давления воздуха в течение 8-40 с до атмосферного и разгермети- зации каналов для удаления УоУрвых изделий. 3 ил.. ....

ФиаЗ