Способ производства сыпучего полуфабриката для блинов Советский патент 1993 года по МПК A21D2/00 A21D8/00 

у

Ё

Использование: пищевая промышленность и общественное питание, при изготовлении сыпучего полуфабриката для блинов. Сущность изобретения: сыпучий полуфабрикат для блинов готовят с использованием казеината натрия и яблочного порошка, а в качестве разрыхлителя - дрожжей, путем тщательного перемешивания рецептурных компонентов при следующем их соотношении, мас.%: яичный порошок 1,3-2,9; сахар- песок 3,1-5,0; яблочный порошок 2,9-5,1; сухое цельное молоко 8,2-12,2: казеинат натрия 2,9-5,0; сухие дрожжи 6,9-1,1; соль 0,9-1,1; пшеничная мука остальное. 2 табл.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является удлинение срока хранения полуфабриката с сохранением его сыпучести.

Способ приготовления полуфабриката осуще вляется следующим образом.

Казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, добавляют сахар-песок, сухие дрожжи, яблочный порошок, соль, яичный порошок, смесь перемешивают и упаковывают.

В качестве источника белка используют молоко сухое цельное,казеинат натрия, а также яичный порошок. Свойства сухих молочных продуктов в значительной мере определяются состоянием белковой фазы. Массовая доля белка в сухих молочных продуктах очень высока и составляет в казеи- нате натрия -- до 85%, в сухом цельном молоке-до 26%.

Белки сухих молочных продуктов имеют высокий аминокислотный скор по лизину, метионину и триптофану. Эти продукты богаты лактозой, легкоусвояемым жиром/витаминами группы В и PP. Они являются ценным источником молочной кислоты, легко усвояемых человеческим организмом солей кальция и фосфора, имеют высокую энергетическую ценность.

При разведении полуфабриката водой в соотношении 1:(1-1,5) белки сухого молока и казеината натрияi своими гидрофильными группами ориентируются к молекулам воды, а гидрофобными - к частицам жира, образуя на поверхности диспергированного жира тонкую адсорбционную оболочку, которая предотвращает слияние жировых частиц, В результате хороших эмульгирующих свойств сухого молока и казеината натрия образуется устойчивая эмульсия, получается тесто хорошего качества, улучшается его консистенция.

XI Ю Ю Ю

со

ы

CJ

Количества добавляемых казеината натрия и сухого молока являются необходимыми и достаточными для достижения цели изобретения. При введении сухого молока в количестве менее 8,2 мас.% и казеината на- трия менее 2,9 мас.% уменьшается содержание белков в полуфабрикате, а следовательно, его пищевая ценность. При у1ё7Гй ЧШйй Количества сухого молока более 12,2 мас.% и казеината натрия больше 5 мас.% снижается газообразование теста, а также появляется привкус казеината натрия, что отрицательно влияет на органо- лептические показатели полуфабриката,

Введение яичного порошка повышает пищевую ценность полуфабриката за счет высокого содержания белков (до 45%) и жира (до 37%). При замешивании теста яичный порошок связывает влагу, в результате получается тесто заданной консистенции и обеспечивается его технологичность. Связывание воды происходит за счет гидратации белков яичного порошка, то есть в результате протекающих одновременно процессов растворения и набухания. Кроме того, белки яичного порошка лучше перевариваются, чем белки сырого яйца, т.к. в сыром яйце содержится овомукоид, который тормозит действие трипсина (фермента поджелудочной железы). В яичном порош- ке, прошедшем термическую обработку, овомукоид проденатурировал и потерял свои антиферментные свойства.

Количество яичного порошка ниже минимального предела способа не позволяет связать всю влагу, добавляемую при замесе теста, в результате консистенция его получается жидкой. Большее количество яичного порошка, чем максимальный предел Способа, нарушает структуру теста, снижает его технологичность.

Яблочный порошок, вводимый в полуфабрикат, является источником минеральных веществ, органических кислот, Сахаров, роль которых в питании очень высока. Пек- типовые вещества, содержащиеся в нем, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека соли тяжелых металлов, токсины и радиоактивные вещества. Таким образом, яблочный порошок служит ценным обогатителем полуфабриката..

Яблочный порршрк обладает повышенной влагоудерживающей способностью. При разведении полуфабриката водой в со- отношении 1:(1-1,5) увеличивается вязкость получаемого теста, упрочняется его структура, интенсифицируется процесс структуро- образования теста и, в конечном итоге, улучшается его консистенция.

Добавление яблочного порошка в количестве менее 2,9 мас.% нецелесообразно, т.к. повышение пищевой ценности незначительно. Добавление порошка в количестве более 5,1 мас.% отрицательно сказывается на структурно-механических и органолепти- ческих свойствах теста.

В качестве разрыхлителя используются сухие дрожжи, чтобы получить тесто с хорошей пористостью. Сухие дрожжи имеют-. форму мелких зёрен, кусочков, крупы или гранул, поэтому требуется их измельчение до состояния муки с целью равномерного их распределения по всему объему полуфабриката. Это позволяет в дальнейшем получить продукт высокого качества.

Добавление сухих дрожжей ниже минимального предела способа ухудшает процесс газообразования при брожении теста, тесто получается недостаточно разрыхленное. Увеличение количества сухих дрожжей выше максимального предела приводит к ухудшению реологических свойств теста под влиянием выделяемого дрожжами глю- татиона и избытка углекислого газа, нарушающего структуру теста.

Количественные соотношения муки лучше всего способствуют достижению цели изобретения. При добавлении муки ниже 71,9 мас.% консистенция теста становится слишком липкой, что снижает технологичность теста. При добавлении муки в количестве более 75,5 мас.% ухудшается газообразование теста при броже.нии, изделия получаются меньшего объема.

Целесообразно рассматривать в комп лексе влияние всех компонентов полуфабриката на происходящие при замесе теста изменения. ., :-:

При разведении полуфабриката водой в соотношении .1:1-1,5 и замесе теста в нем происходят биохимические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, пёптизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки воды и т.д.), физические и прочие процессы.

«Сухие белки муки, содержащиеся в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых, зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной обводненный студень. Кроме белков, значительная часть влаги адсорбируется крахмалом муки вследствие высокой гидрофильности (до 30% собственной массы), что ведет к заданной консистенций .массы тела.

Добавляемые в полуфабрикат согласно технологии сухие дрожжи содержат комплекс ферментов, сбраживающих основные

сахара теста. Собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль на начальном этапе брожения теста. Уже через- несколько минут после замеса собственные сахара муки разлагаются на простые сахара и далее спиртовое брожение - за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в процессе амилолиза. Именно количество сбраживае- мых Сахаров в тесте определяют интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и его газообразование.

В отличие от сахарозы, сахара, содержащиеся в яблочном порошке, растворяются в воде постепенно. В результате постепенного перехода в раствор Сахаров яблочного порошка к концу брожения тесто содержит количество сбраживаемых саха- ров, достаточное для интенсивного брожения, что интенсифицирует весь процесс брожения теста в целом.

Спиртовое брожение в тесте является преобладающим, но одновременно с ним происходит и молочнокислое брожение. Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности, гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пеп- тизации белков, активность ферментов теста постепенно замедляется, а рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определенном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых изделий.

Добавляемое по технологии сухое молоко является не только хорошим источником азотистого питания дрожжей, но и доставляет им необходимые биологически активные вещества.

Поваренная соль, добавляемая в полуфабрикат, уменьшает активность кислотообразующих бактерий. Поэтому при добавлении соли кислотонакопление в тесте происходит менее интенсивно, стабали- зируется кислотный режим, исключается опасность перекисания теста. При добавлении соли возрастает гидратация клейкови- . ны и снижается содержание свободной воды в тесте, вследствие чего повышается газоудерживающая способность, тесто получается большего объёма, пористое..

Технологический процесс предусматривает введение в полуфабрикат сахара для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств. На спиртовое брожение и газообразование в тесте введение относительно небольших количеств сахара влияет стимулирующе.

Сыпучий полуфабрикат для блинов при хранении не слеживается, Слеживание - это потеря сыпучести муки и других сухих продуктов при хранении их с влажностью более 14%.

Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Влажная мука слеживается особенно быстро. Влага, находящаяся в клетках муки, может быть в свободном и в сязанном состоянии. При смешивании муки с остальными компонентами (казеинатом натрия, сухим молоком, яблочным порошком, сахаром-песком, яичным порошком, солью) происходит

обволакивание частиц этих компонентов частицами муки.. Свободно связанная влага переходит от продукта, имеющего большую влажность (муки) к продуктам с более низкой влажностью..

Влажность муки составляет 12-14%, влажность сахара - до 1,6%, влажность остальных продуктов, входящих в состав полуфабриката. - 6-8%. По результатам проведенных исследований, влажность полуфабриката для блинов составляет примерно 11%.

В результате уменьшения влажности,

уменьшаются силы притяжения между молекулами воды частичек полуфабриката и

продукт не слеживается.

Сухие дрожжи в полуфабрикате при хранении не подвергаются порче. Яблочный порошок, входящий в состав полуфабриката, ингибирует жизнедеятельность дрожжей и

увеличивает их србк хранения. В результате увеличивается срок хранения полуфабриката в. целом. ...

Примеры осуществления предлагаемого способа приведены в табл. 1.

Лучшими по качеству являются образцы 2-4 продукта, полученные предлагаемым способом. Полуфабрикат представляет собой сухую порошкообразную смесь, светло-кремового цвета, с приятным молочнофруктовым вкусо м и запахом. Тесто, приготовленное из полуфабриката, имеет однородную сметанообразную консистенцию, без следов непромеса, с приятным привкусом и запахом яблочного порошка и

сухого молока.

Прим е р. Берут 15 г сухого цельного молока, 6 г казеината.натрия, добавляют 3 г яичного порошка, 6 г сахара-песка, 1,5 г сухих дрожжей, 1,5 г соли, 6 г яблочного порошка, 11 г пшеничной муки, смесь перемешивают, расфасовывают и упаковывают. Согласно предлагаемого способа, полученный полуфабрикат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с

известным способом, что подтверждает данные табл. 2.

Формула изобретения Способ производства сыпучего полуфабриката для блинов, включающий подготовку рецептурных компонентов - пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, сахара-песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси компонентов и перемешивание ее до получения однородной массы, расфасовку и упаковку продукта, о т- ли.чающий с-я тем, что, с целью удлинения срока хранения полуфабриката с

0

сохранением его сыпучести, в качестве рецептурных компонентов, дополнительно используют казеинат натрия и яблочный порошок, а в качестве разрыхлителя - сухие дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас,%:

яичный порошок1,3-2,9 сахар-песок 3,1-5,0 яблочный порошок 2,9-5,1 сухое молоко 8,2-12,2 казеинат натрия 2,9-5,0 сухие дрожжи 0.9-1,1 соль 0,9-1,1 пшеничная мука остальное.

Таблица 1

Таблица 2