СПОСОБ ОБРАБОТКИ ТОМАТОВ МЕХАНИЗИРОВАННОГО СБОРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к производству концентрированных томатопродуктов из томатов механизированной уборки.

Известен способ обработки томатов, который в настоящее время в связи с расширением объемов производства разделен на три этапа на большинстве консервных заводов Краснодарского края [Временная технологическая инструкция по производству концентрированных томатопродуктов и томатного сока. М. 1985] Первый этап первичная обработка томатов на пункте первичной переработки (ППП), включающая процессы: доставка, приемка, хранение, мойка, инспекция, дробление и семяотделение. На большинстве ППП организовано и грубое протирание через сита с диаметром 5 мм. Второй этап транспортировка полученной томатной пульпы в автоцистернах с ППП на консервный завод, а также погрузочно-разгрузочные работы, связанные с транспортировкой. Третий этап - переработка томатной пульпы на консервном заводе, включающая процессы: подогрев, протирание, стерилизация, концентрирование, подогрев, фасовка, закатка, пастеризация и складские операции.

При переработке томатов механизированного сбора способ имеет ряд недостатков. Главный из них -густая консистенция томатной пульпы, полученной после горячего протирания (3-й этап), поэтому процесс концентрирования затруднен и замедлен. Производительность вакуум-выпарных установок снижается и, кроме того, в результате длительной термообработки ухудшается качество продукции.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ, предусматривающий получение протертой томатной массы менее густой консистенции путем холодного протирания дробленых томатов через сита с диаметром 3,5 мм до проведения термообработки. В результате холодного протирания дробленых томатов получали две фракции: более жидкая фракция (80% ), вторая плотный остаток (20%), включающий кожицу, недозрелые части плодов, растительные примеси и др. который подвергали прессованию и отделенную жидкую фазу добавляли в томатную массу, направляемую на уваривание. Способ холодного протирания оказался неприемлемым для консервных заводов вследствие отсутствия сит с диаметром 3,5 мм и затруднения отжима отходов, поэтому в настоящее время применяется грубое протирание через сита с диаметром 5 мм, а отходы, полученные при протирании, выбрасываются.

Задачей изобретения является создание способа обработки томатов, позволяющего улучшить консистенцию за счет снижения вязкости томатной массы, поступающей на уваривание, и количества отходов.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе обработки томатов механизированного сбора, включающего мойку, инспекцию, дробление и семяотделение, грубое протирание, подогрев, протирание, стерилизацию и концентрирование, предусматривают ферментацию дробленых томатов сразу после грубого протирания путем добавления пектолитического ферментного препарата, например, пектофоетидина, при концентрации 0,01 0,1% и обрабатывается им в течение 0,5 2 ч. Причем максимальный технический результат достигается при проведении ферментации в условиях встряхивания, например, в период транспортировки томатной пульпы с ППП на консервный завод.

Как уже отмечалось ранее, пульпа, полученная из томатов механизированно сбора, имеет густую консистенцию, обусловленную высоким содержанием пектинов. Пектины высокомолекулярные полисахариды, обладающие свойствами коллоидов. Для нормализации консистенции томатной массы, поступающей на уваривание, требуется разрушение коллоидной системы. Для этого при переработке томатов ручного сбора проводится тепловая обработка, в результате которой высокомолекулярный пектин (протопектин) переходит в низкомолекулярный, не обладающий свойствами коллоидов. Однако, в случае переработки томатов механизированный способ ферментативной обработки позволит снизить вязкость томатной массы за счет гидролиза высокомолекулярных полисахаридов, отвечающих за стойкость коллоидной системы томатов механизированного сбора.

Реализация предлагаемого способа не требует значительных изменений технологии и техники переработки томатов. Проведение ферментации томатов в автоцистернах в процессе транспортировки позволит повысить эффективность ферментации. Во-первых, при транспортировке происходит встряхивание пульпы, что ускоряет действие фермента, во-вторых, в случае ферментации в процессе транспортировки не требуются дополнительные емкости для проведения ферментативной обработки, все это позволит снизить до минимума затраты на проведение ферментации томатной пульпы.

Основными показателями, характеризующими консистенцию томатной пульпы, были приняты такие как: вязкость (вискозиметр ВПЖ-2), твердая фаза (ТФ), коэффициент СВ/ТФ, количество неиспользуемых отходов (НО) и массовая доля сухих веществ (СВ) основной показатель качества томатов.

Ферментации подвергались как дробленые, так и грубопротертые томаты. Ферментативная обработка осуществлялась в стационарных условиях, т.е. на ППП или в процессе транспортировки в автоцистернах. Количество добавляемого фермента определяется зрелостью и сортом томатов, степенью их измельчения и продолжительностью транспортировки. Ферментный препарат добавляли в количестве 0,01 0,1% к общей массе. Время действия фермента, т.е. продолжительность ферментации, определяется продолжительностью транспортировки (0,5 2ч), концентрацией фермента, степенью доступа фермента к субстрату в результате встряхивания, т.е. степенью измельчения томатов.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. В опытах использования сорта томатов механизированного сбора Ракета и Новинка Приднестровья в технической стадии зрелости. Томаты доставлялись на Пластуновский пункт первичной обработки переработки и обрабатывались на одном и том же оборудовании. Томаты на ППП подвергались мойке, инспекции, дроблению и семяотделению, грубому протиранию. Грубопротертая пульпа накапливалась в сборнике, где подвергалась ферментации, путем добавления ферментного препарата (ФП) в концентрации 0,03% к общей массе и выдерживалась 1 ч. В другом сборнике выдерживалась грубопротертая пульпа без фермента контроль. По окончании ферментации исследовали качество ферментированной и контрольной пульпы.

Результаты, характеризующие степень снижения вязкости пульпы и другие качественные изменения, представлены в таблице.

Пример 2. На ППП томаты перабатывались как в примере 1. Грубопротертую пульпу загружали в две автоцистерны (в одной цистерне пульпа была с ФП, в другой без ФП контроль) и транспортировали на консервный комбинат. Ферментация осуществлялась в процессе транспортировки (в условиях встряхивания). Продолжительность транспортировки составила 1 ч. Доставленную на консервный комбинат пульпу выгружали в приемные ванны и направляли на дальнейшую переработку.

Качество томатной пульпы исследовали сразу после разгрузки (табл.).

Пример 3. Томаты обрабатывались как в примере 1, но ферментации подвергались дробленые томаты.

Пример 4. Томаты обрабатывались как в примере 2, но ферментации подвергались дробленые томаты.

Пример 5. Томаты обрабатывались как в примере 2, но концентрация ФП - 0,01%
Пример 6. Томаты обрабатывались как в примере 2, но концентрация ФП - 0,1%
Пример 7. Томаты обрабатывались как в примере 1, но продолжительность ферментации 2 ч.

Пример 8. Томаты обрабатывались как в примере 1, но продолжительность ферментации 0,5 ч.

Пример 9. Томаты обрабатывались как в примере 2, но применяли ФП - Пектиназа.

Пример 10. Томаты обрабатывались как в примере 2, но применяли для ферментации ФП Panzim Syper E.

Как видно из данных таблицы, применение ферментативной обработки грубопротертых томатов в стационарных условиях приводит к улучшению консистенции, т. е. к снижению вязкости пульпы на 13% по сравнению с неферментированной пульпой, уменьшению твердой фазы почти на 15% неиспользуемые отходы на 22% Увеличение показателя составило 24% (пример 1).

В случае проведения ферментации грубопротертой пульпы в процессе транспортировки снижения вязкости составило 10% ТФ 19, НО 17% значение показателя СВ/ТФ возросло на 21% (пример 2).

Ферментация дробленых томатов в стационарных условиях приводит к снижению вязкости на 9% ТФ на 40, НО на 29,5% Показатель СВ/ТФ достигает значения 0,31, что на 72% выше, чем в контрольной пульпе (пример 3).

Ферментация дробленых томатов в условиях встряхивания, т.е. в процессе транспортировки, сопровождается снижением вязкости почти на 4% ТФ на 19,4, НО на 39,4% Показатель СВ/ТФ улучшился на 33% (пример 4).

Исследованы и другие варианты ферментации томатной пульпы. Полученные данные об изменении физико-химических показателей томатной пульпы представлены в таблице.

Судя по полученным данным, ферментация всегда приводит к улучшению консистенции, т. е. снижению вязкости в среднем на 9% (разброс данных в интервале значений 4-13%), по сравнению с контрольной пульпой, содержание ТФ уменьшается в среднем на 24 (4-40%), содержание НО снижается на 27% в среднем (17 40%). Значение показателя консистенции томатной СВ/ТФ в результате ферментации увеличивается в среднем на 37,5% (5-72%).

Оптимальными признаны условия проведения ферментации в процессе транспортировки при концентрации ферментного препарата 0,03% продолжительности 1 ч, температуре окружающей среды (в среднем 20 30^oC).

Проведены дополнительные исследования по выявлению влияния ферментации на органолептические показатели и на микробиальную обсемененность. Проверка показала, что ферментативная обработка не ухудшает вкусовые качества продукта и не повышает микробиальную обсемененность.

Основные преимущества предлагаемого способа обработки состоят в следующем:
1. Применение ферментативной обработки томатов приводит к:
снижению вязкости на 4 13%
уменьшению содержания ТФ на 4 40%
уменьшению НО на 17 40%
увеличению значения показателя СВ/ТФ на 5 72%
2. Ферментативная обработка не ухудшает вкусовые качества продукта и не повышает микробиальную обсемененность томатной пульпы;
3. Процесс ферментации нетрудоемок.

4. Его реализация не требует дополнительного оборудования.

Использование: в консервной промышленности, в частности в производстве концентрированных томатопродуктов из томатов механизированной уборки. Сущность изобретения в том, что в способе обработки томатов механизированного сбора, включающего мойку, инспекцию, дробление и семяотделение, грубое протирание, подогрев, протирание, стерилизацию и концентрирование, предусматривают ферментацию дробленых томатов сразу после грубого протирания или дробления путем добавления пектолитического ферментного препарата, например пектофоетидина, при концентрации 0,01 - 0,1%, и обрабатывается им в течение 0,5-2 ч, причем максимальный технический результат достигается при проведении ферментации в условиях встряхивания, например, в период транспортировки томатной пульпы с ППП на консервный завод. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ обработки томатов механизированного сбора при производстве концентрированных томатопродуктов, включающий мойку, инопекцию, дробление и семяотделение, грубое протирание, подогрев, протирание, стерилизацию и концентрирование, отличающийся тем, что после дробления или грубого протирания томатную массу ферментируют путем добавления пектолитического ферментного препарата, например пектофоетидина в концентрации 0,01 0,1% в течение 0,5 - 2 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментацию осуществляют в условиях встряхивания, например, в процессе транспортировки томатов с ППП на консервный завод.