"Способ производства мягкого сыра "Перовский" Советский патент 1993 года по МПК A23C19/68 

(Л

С

Использование: в молочной промышленности при производстве мягких сыров. Сущность изобретения: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, фермент П-6, кислую сыворотку в количестве 5-15 мас.% с кислотностью 90 - 169°Т, проводят свертывание, разрезку сгустка и его обработку, са- мопрессование, разрезку пласта на прямоугольные бруски по 150 - 500 г, поселку сыра в маринаде, содержащем соль и специи в соотношении 4 : 1 - 20 :1, осуществляют при 8 - 10°С в течение 2-20 сут. Возможно внесение закваски в обезжиренное молоко перед свертыванием в количестве 1-2%. 6 п.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Целью изобретения является ускорение процесса свертывания молока, повышение качества сыра за счет обогащения ферментами, присутствующими в кислой сыворотке, повышение аромата, вкуса и улучшение консистенции. Сыр, полученный предложенным способом, хорошо сохраняет форму.

Сущность изобретения заключается в том, что наряду с ферментным препаратом вносят кислую сыворотку с кислотностью 90 - 160°Т в количестве 5-15 мас.%, в качестве ферментного препарата используют фермент П-6, в маринад дополнительно вносят гвоздику и кориандр в количестве 0,8 - 1,2 кг на тонну сыра каждого, при этом соотношение соли и специй в маринаде устанавливают равным 4 : 1 - 20 : 1 соответственно, а кислую сыворотку для приготовления маринада используют с кислотностью не выше 110°Т. Возможно внесение закваски, содержащей streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и Lactobacterium casei в соотношении (5-4) : 2 : 0,5 в количестве 1-2%. При необходимости в составе закваски дополнительно используют Bifidobacterium bifidum в количестве 0,2 - 0,3%. После прессования разрезку пласта осуществляют на

00 :О OJ О

CJ

прямоугольные бруски весом от 150 до 500 грамм, а прессование ведут в пласте в течение 20 - 30 мин с нагрузкой от 5 до 10 кг на 1 кг сырной массы, поселку в маринаде проводят при температуре 8 - 10°С в течение 2 - 20 сут.

Использование кислой сыворотки совместно с ферментным препаратом способствует ускорению процесса свертывания молока, обогащению сгустка сывороточны- ми белками и ферментами, образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов, Уменьшение количества сыворотки и снижение ее кислотности не оказывает заметного влияния на скорость свертывания молока, увеличение количества сыворотки и повышение ее кислотности приводит к пороку вкуса - излишне.кислому вкусу и порошкам консистенции.

Соотношение соли и специй выявлено в результате проведенных опытных выработок. Снижение содержания соли ведет к ослизнению сыра и излишне выраженному вкусу специй, увеличение содержания соли при снижении содержания специй приво- дит к образованию грубой корки и ухудшение вкусового букета сыра. Повышение кислотности сыворотки, используемой для приготовления маринада, ведет к возникновению пороков вкуса.

Микроорганизмы, входящие в состав закваски, должны быть солеустойчивыми, соотношения их подобраны опытным путем. Введение биридобактерий, способствует повышению диетических свойств продукта.

Использование данного видового состава закваски способствует повышению качества сырья и протеканию молочнокислого процесса в заданном направлении.

Температуру маринада поддерживают на уровне 8 - 10°С. Более высокая температура способствует усилению молочнокислого брожения и излишнему газообразованию

-

в сыре, а низкая - замедленной жизнедея тельности молочнокислой микрофлоры.

Время прессования при указанной нагрузке определяет получение достаточно плотной поверхности и требуемой консистенции.

-

Способ осуществляют следующим образом: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций ферментный препарат П-6,кислую сыворотку с кислотностью 90- 160°Т в количестве 5-15 мас.%. Проводят свертывание молока, разрезку сгустка на кубики размером 3-5 см. Сыворотку со сгустком сливают в пресс, предварительно выстланный влажной серпянкой. Концы серпянки крестообразно

5

Ю 152025 30

35

40

45

50

55связывают в узел и сырную массу оставляют для самопрессования при комнатной температуре. Через 30 - 40 мин серпянку развязывают и сырную массу слегка встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корочку. Операцию повторяют несколько раз. Затем массу собирают в правильный пласт. Концы серпянки укладывают конвертообразно. Сверху помещают щит и груз. Прессование ведут 20 - 30 мин с нагрузкой от 5 до 10 кг на 1 кг сырной массы. Пласт разрезают на прямоугольные бруски массой 150 - 500 г и помещают их в тару в маринад. Для приготовления маринада используют воду или кислую сыворотку с кислотностью не выше 110°Т, в которых растворяют соль, а специями пересыпают пласты сырных брусков. Соотношение соли к специям составляет 4 : 1 - 20 : 1, специи содержат чеснок, перец черный душистый, укроп сухой, петрушку сухую, лист лавровый и 0,8 - 1,2 кг гвоздики на 1 т готового продукта, и 0,8 - 1,2 кг кориандра на 1 т готового продукта.

Возможно при получении сгустка использование закваски, содержащей streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и Laсдоbacterium casei в соотношении (5 - 4) : 2 : 2 : 0,5 в количестве 1 - 2%. В составе закваски дополнительно можно использовать Bifidobacterium bifidum в количестве 0,2 - 0.3%.

П р и м е р 1. На 1 т сыра расходуют 12,5 т обезжиренного молока, молоко пастеризуют, при температуре 85°С в течение 20 с, охлаждают до 32°С, добавляют 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока. Фермент П-6 разводят в посуде с 5 л сыворотки (в пропорции 2,5 г фермента на 100 л молока) и 500 г поваренной соли. Смесь перемешивают в течение 10 минут и вносят в молоко, куда предварительно добавляют кислую пастеризованную сыворотку с кислотностью 120°Т в количестве 1,25 т, свертывание молока продолжается 25 минут. Сгусток режут на кубики размером 4 см. Сыворотка со сгустком пресс, предварительно выстланной влажной серпянкой, концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырую массу оставляют для самопрессования при комнатной температуре. Через 35 мин серпянку развязывают и сырную массу слегка встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корочку. Операцию повторяют несколько раз. Затем массу собирают в правильный пласт, концы серпянки укладывают конвертообразно. Сверху помещают щит и груз. Прессование ведут 25 мин с нагрузкой 8 кг на 1 кг сырной массы. Пласт

разрезают на прямоугольные бруски массой от 350 грамм и помещают их в тару в маринад. Для приготовления маринада используют кислую сыворотку с кислотностью не выше 110°Т (85°Т), в которых растворяют соль. Пласты сырных брусков пересыпают специями. Соотношение соли к специям составляет 15 : 1. Расход специй в кг на 1 т сыра:чеснок - 1,0 кг, укроп сухой - 4,0 кг, петрушка сухая-3,0 кг, перец черный души- стый - 1,0 кг, лист лавровый - 1,0 кг, 1,0 кг гвоздика и 1,0 кг кориандр. Соли берут 250 кг на 1 т маринада. Бруски сыра в маринаде выдерживают при температуре 90°С в течение 10 сут,

П р и м е р 2. Способ осуществлен как в примере 1, однако в молоко перед внесением фермента наряду с сывороткой вносят 125 кг закваски, содержащей streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и Lactobacterium casei в соотношении 4:2:2: 0,5. Для приготовления маринада берут воду. Сыр имел чистый, кисломолочный вкус, с запахом чеснока и специй без посторонних привкусов и запахов.

П р и м е р 3. Способ осуществлен по примеру 2, однако в состав закваски введен Bifidobacterium bifidum в количестве 0,025 кг, Вкус и запах сыра выраженный кисломолочный с легким ароматом специй.

Формула изобретения

содержащем соль и специи: чеснок, перец черный душистый, укроп сухой, петрушку сухую, лист лавровый, приготовленном с использованием воды или кислой сыворотки, отличающийся тем, что наряду с ферментным препаратом вносят кислую сыворотку с кислотностью 90 - 160°Т в количестве 5-15 мас.%, в качестве ферментного препарата используют фермент П-б, в маринад дополнительно вносят гвоздику и кориандр в количестве 0,8 - 1,2 кг на 1 т сыра каждого, при этом соотношение соли и специй в маринаде устанавливают равным 4:1- 20:1 соответственно, а кислую сыворотку для приготовления маринада используют с кислотностью не выше 110°Т.

6. Способ по п.1,отличающийся тем, что прессование осуществляют в пласте в течение 20 - 30 мин в нагрузкой от 5 до 10 кг на 1 кг сырной массы.