СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, имеющих также лечебно - профилактическое назначение.

Известны способы производства хлебобулочных изделий, имеющих лечебно-профилактическое назначение, например способ приготовления диетических хлебобулочных изделий [1], согласно которому производят замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой и вводят кальциевую добавку в виде предварительно измельченной яичной скорлупы и пептона, причем при разделке теста, после окончания брожения, в тесто дополнительно вводят сбор мелкоизмельченных лекарственных растений. Данный способ обеспечивает, как показали опыты, получение изделий повышенной биологической ценности, имеющие выраженные лечебно-профилактические свойства при ряде заболеваний.

Однако большое количество твердых добавок (измельченная яичная скорлупа, измельченные лекарственные растения) не могут не отразиться на вкусовых качествах и внешнем виде полученного хлеба. Это делает данный способ малопригодным для выпуска массовых сортов хлеба.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является "Способ производства диетического хлеба" [2], который предусматривает замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку и выпечку, причем, в качестве растительной добавки используют экстракт целевого сбора лекарственных растений, который готовят путем смешивания растительного сырья и кипящей воды с последующей обработкой смеси ультразвуком и овощной дезинтегратор, который готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы, путем их измельчения до однородной массы и обработки смеси ультразвуком. Данный способ выбран за прототип.

Способ - прототип позволяет получить хлеб повышенной биологической и пищевой ценности, с выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Однако, большое количество нетрадиционных добавок (лекарственные растения, мелко измельченные овощи) не может не отразиться на вкусовых качествах хлеба, его запахе и внешнем виде. Так, добавка свеклы неизбежно придаст хлебу красноватый оттенок, экстракт лекарственных растений имеет грязно-зеленый цвет, что также отразится на цвете хлебобулочных изделий. То же самое можно сказать и о запахе. Все эти недостатки не дают возможности использовать известный способ для выпечки массовых сортов хлеба. Другим недостатком способа-прототипа является значительное усложнение технологического процесса производства хлеба, введение операций не свойственных для традиционного хлебопекарного производства, что приводит к повышению себестоимости продукции. Кроме того, хлеб, получаемый в соответствии с заявленным способом, имеет определенную медико-биологическую направленность (например гипогалактия и реабилитация астенизированных людей [1]).

В настоящее время существуют регионы с напряженной экологической обстановкой, вызывающей рост таких заболеваний, как ослабление иммунного статуса и онкологические заболевания. В этих условиях особое значение в охране здоровья населения имеют оздоровительные и профилактические меры. Первоочередным направлением в профилактике заболеваемости является укрепление иммунной системы людей. Из всего многообразия существующих иммуномодуляторов предпочтение необходимо отдавать иммуномодулятором природного, растительного происхождения.

Целью изобретения является разработка массовых сортов хлебобулочных изделий с выраженной иммунотропной активностью, используемого для профилактики ряда заболеваний, в том числе предраковых. При этом изделия должны обладать хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, иметь привлекательный внешний вид. Получаемые изделия должны быть доступны по цене широким слоям населения, а технология их изготовления должна быть максимально приближена к возможности стандартного хлебопекарного производства и не требовать уникального оборудования.

Поставленная цель достигается способом производства хлебобулочных изделий согласно которому производят замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку и выпечку, причем в тесто вместе с другими компонентами добавляют препарат "Эраконд" предварительно растворенный в воде.

Поставленная цель достигается также тем, что "Эраконд" добавляют в тесто в количестве 100-200 г сухого концентрата на 100 кг муки.

"Эраконд" - фитопрепарат, являющийся сложной смесью высокомолекулярных соединений производится по оригинальной технологии из люцерны [см. авторское свидетельство СССР N 2035511, кл. C 12 N 7/04 19912].

Количество добавляемого в рецептуру "Эраконда" подобрано таким образом, чтобы обеспечить максимально возможную его эффективность, без ухудшения вкусовых качеств и неоправданного удорожания.

Пример. Производился одновременный замес, разделка и выпечка теста по рецептуре и технологии батона "Солнечный" с добавлением "Эраконда".

Для замеса взяли следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная 1 с - 100
Дрожжи прессованные - 3
Соль - 1,5
Сахар-песок - 1
Масло растительное - 3
Эраконд - 0,14
В дежу тестомесильной машины ввели все жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой. 40-ный раствор "Эраконда" - (поставка завода-изготовителя) в количестве 0,56 кг также ввели в дежу. Все введенные жидкие компоненты перемешали и добавили рецептурное количество муки. Далее произвели замес теста и его брожение, которое продолжалось 30 минут. Разделка, расстойка и выпечка батона осуществлялась в соответствии с технологией способа-прототипа.

Свойства теста и качество изделия приведены в таблице.

Применение "Эраконда" в качестве пищевой добавки в чистом виде известно. Однако, применение его в качестве добавки в рецептуру хлебобулочных изделий, получение которых связано со сложными процессами брожения и температурной обработкой, является новым. Экспериментально установлено, что процесс брожения и выпечки не вносит серьезных изменений в ферментную активность "Эраконда". Это позволяет сделать вывод о возможности использования данного способа не только при производстве хлебобулочных изделий, но и в родственных областях пищевой промышленности, например в кондитерской, для производства печенья, пряников и т.д.

Неочевидным, с точки зрения авторов, является улучшение потребительских свойств получаемых изделий. Ускоряется процесс брожения, что ведет к повышению производительности труда, а следовательно к некоторому снижению себестоимости. Улучшается внешний вид и аромат, а также показатели качества мякиша. В значительной степени замедляется процесс черствения, уменьшается склонность хлеба к плесневению. Все это делает его очень удобным для пожилых и больных людей, для которых ежедневная покупка хлеба является затруднительной.

Для более точной дифференциации количества добавляемого в рецептуру "Эраконда" в соответствии с медицинскими показаниями, в настоящее время проводятся опыты на животных (беспородных белых крысах). По завершении этих опытов появится возможность организовать выпуск хлебобулочных изделий с разной степенью эффективности, выделив таким образом сорта лечебного и профилактического направлений.

В способе производства хлебобулочных изделий производят замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку и выпечку. Причем в тесто вместе с другими компонентами добавляют препарат "Эраконд", предварительно растворенный в воде в количестве 0,1-0,2 кг на 100 кг муки. Данная разработка массовых сортов хлебобулочных изделий с выраженной иммунотропной активностью используется для профилактики ряда заболеваний, в том числе предраковых. Изделие обладает хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, имеет привлекательный внешний вид. Получаемые изделия доступны по цене широким слоям населения, а технология их изготовления максимально приближена к возможностям стандартного хлебопекарного производства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, согласно которому производят замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что вместе с другими компонентами в тесто при замесе добавляют препарат "Эраконд". 2. Способ п.1, отличающийся тем, что количество добавляемого "Эраконда" составляет 0,1-0,2 кг на 100 кг муки.