Кондитерское изделие и способ его производства Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано в качестве средства для профилактики экстремальных состояний организма, а также как продукт массового потребления.

Цель изобретения - повышение биологической ценности, органолептических показателей и увеличение сроков хранения продукта.

Это достигается тем, что изделие, содержащее курт, сушеный виноград (кишмиш), жареные орехи, толокно Тары, мед, сахар (рафинадную пудру), дополнительно содержит экстракт облепиховый, кондитерский жир, аскорбиновую кислоту (витамин С), а -токоферол (витамин Е) при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Курт Кишмиш

Сахар рафинадная пудра Мед

Кондитерский жир Орехи жареные Экстракт облепиховый

Аскорбиновая кислота а-Токоферол Толокно Тары

9,2-9,8 90-10,0

5,6-6.4 12.0-13,0 18,0-19,0 9,7-10.3

1.0-1,2

0,08-0,12 0,03-0,05 Остальное

а в способе, предусматривающем измельчение курта, жареных орехов, смешивание их с сахаром, кишмишом, толокном Тары, введение в смесь подогретого меда и жира, перемешивание и охлаждение догголни00

ю

Ь;

СЛ ON

тельно измельчают кишмиш вместе с толокном Тары при соотношении кишмиш:то- локно Тары как 1:3 - 1:4, подогретый мед предварительно смешивают с экстрактом облепиховым и аскорбиновой кислотой.

Предложенное соотношение компонентов обосновано с учетом потребности организма в экстремальных условиях внешней среды - высокогорье, жаркий климат. В условиях повышенной температуры и гипоксиче- ской гипоксии повышается потребность организма в легкоусвояемых, биологически активных нутриентах. В первую очередь необходимы сбалансированные по аминокислотному составу, белки, качественно сбалансированные жиры, повышенное содержание (до 30%) легкоусвояемых углеводов и витаминов - антиоксидантов (А, Е, С). Кроме того, специализированные продукты питания для профилактики экстремальных состояний должны иметь высокие потребительские свойства (хороший вкус, привлекательный внешний вид, удовлетворительную текстуру, устойчивость в хранении). В предлагаемом продукте интегрально учтены вышеперечисленные требования.

Так. в продукте на фоне снижения массовой доли жира повышен уровень растительных жиров и ПНЖК за счет замены сливочного масла кондитерским жиром и увеличения процентного содержания жареных орехов в смеси табл.1.

За счет увеличения содержания меда, сушеного винограда (кишмиш), толокна Тары продукт обогащен легкоусвояемыми углеводами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами и другими биологически активными компонентами. Продукт имеет достаточно высокий коэффициент утилизации белка Куб 79-80%, определенный расчетно-графическим методом.

Повышенное содержание витаминов - антиоксидантов (С, Е, /3-каротиноидов) обусловлено внесением в продукт облепи- хового экстракта, аскорбиновой кислоты и а -токоферола. Витэмины-антиоксиданты снижают скорость перекисного окисления липидов (ПОЛ) в организме, способствуют регуляции обменных процессов и повышению имунного статуса организма, что особенно важно в экстремальных условиях внешней среды.

Внесение в смесь биологически активных добавок (экстракт облепиховый, витамины С и Е) в предлагаемых количествах на фоне качественной сбалансированности по белковому и жировому составам, а также увеличения содержания легкоусвояемых углеводов повышает биологическую ценность

продукта и придает ему лечебно-профилактическую направленность.

Подтверждением этого являются данные экспериментальных исследований на

животных (табл.2).

Как следует из полученных результатов у животных, потреблявших ежедневно в течение 30 дней предлагаемый продукт, отмечалось достоверное увеличение устойчивости

организма к действию гипоксической гипоксии (высота 10000 м над уровнем моря). Подтверждением антигипоксического эффекта предлагаемого продукта являются данные по изменению в крови крыс уровня молочной и

пировиноградной кислот. Потребление продукта способствовало повышению обеспеченности организма витаминами А, Е и С, о чем свидетельствовало достоверное увеличение их концентраций в печени животных. Кроме того, снижение содержания флуорофоров и повышение уровня витаминов А, Е и С в тканях животных указывает на наличие антиоксидантных свойств у предлагаемого продукта.

Анализ исследований физиолого-биохи- мических показателей в тканях и крови экспе- риментальных животных, получавших ежедневно в течение 30 дней продукт, выбранный в качестве прототипа, свидетельствует о менее выраженных антигипоксических и антиоксидантных его свойствах (табл.2).

Определение физиолого-биохимиче- ских показателей в тканях и крови экспериментальных животных проводилось по

существующим методикам.

Предлагаемый продукт (примеры 1-3) характеризуется более высокими органо- лептическими показателями (сбалансированным кисловато-сладким вкусом,

отсутствием выраженного масляного при вкуса, привлекательным внешним видом).

Это достигнуто заменой сливочного масла

кондитерским жиром, не имеющим вкуса и

запаха, введением экстракта облепихового,

изменением соотношения основных компонентов продукта. Кроме того, изделие хорошо сохраняет форму при комнатной температуре благодаря более высокой температуре плавления кондитерского жира

(34-36оС) по сравнению со сливочным маслом (28-32°С).

Увеличение сроков хранения продукта (табл.3, 4) по сравнению с прототипом достигнуто за счет

снижения рН в продукте до 4,35-4,5 (против 6.0-6,2 в прототипе) посредством введения экстракта облепихового и растворенной в нем аскорбиновой кислоты, увеличения содержания меда и кишмиша,

использование более устойчивого к окислению кондитерского жира и внесения витаминов - антиоксидантов, способствующих снижению скорости окислительной порчи жиров в процессе хранения.

В табл.3 приведены данные экспериментальных исследований по изучению микробиологической устойчивости продукта в процессе хранения.

Известно, что при низком уровне влаж- ности и рН в продукте возможно развитие только плесневых грибов и дрожжей. Достигнутый в предлагаемом продукте уровень влажности W 12-13% и рН ингибирует рост и развитие патогенных бактерий, что под- тверждается полученными результатами. Анализ экспериментальных данных (табл.3) свидетельствует о том, что в условиях, принятых для большинства кондитерских изделий (относительная влажность р 70-75% и температура до 18°С), предлагаемый продукт будет храниться достаточно продолжительный срок без микробиальной порчи.

Подтверждением снижения скорости окислительной порчи жиров являются дан- ные по изменению перекисного числа в процессе хранения продукта (табл.4).

Способ приготовления специализированного продукта осуществляют следующим образом.

Ядра арахиса обжаривают при температуре 130-170°С в течение 7-10 мин. Обжаривание проводится с целью улучшения вкуса орехов и облегчения процесса удаления оболочек. Обжаривание орехов при темпе- ратуре ниже 130°С приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и ароматом. Обжаривание продукта при температуре выше 170°С приводит к появлению горелых зерен с горьким привкусом. Удаление оболочек с обжаренных ядер производят на металлических ситах с ячейками размером 3-4 мм. Очищенные ядра измельчают.

Кишмиш инспектируют (перебирают, удаляют сорные примеси), затем тщательно промывают и подсушивают. Для достижения однородной консистенции и улучшения текстуры готового продукта кишмиш измельчают вместе с толокном Тары при со- отношении кишмиш: Тары как 1:3-1:4 на мельнице.

Уменьшение содержания толокна Тары в смеси при измельчении приводит к нарастанию вязкостных свойств системы и увеличению размеров частиц измельчаемого продукта. Увеличение содержания толок- на Тары также снижает качество измельчения кишмиша из-за недостаточного трения между частицами в процессе перемалывания.

Курт измельчают до порошкообразного состояния. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,0-1,5 мм.

Мед нагревают до температуры 45- 50°С, процеживают через сито с ячейками не более 2 мм, после чего смешивают с экстрактом облепиховым, в котором предварительно растворена аскорбиновая кислота. Использование более высокой температуры нагрева приводит к увеличению потерь биологически активных компонентов меда и добавленных к нему экстракта облепихового и аскорбиновой кислоты.

Предварительное смешивание экстракта облепихового с медом обеспечивает равномерное окрашивание продукта, что повышает органолептические показатели готового изделия.

Подготовленные курт, арахис, кишмиш, рафинадную пудру и толокно Тары тщательно перемешивают и соединяют с подготовленным подогретым медом. Полученную смесь перемешивают до однородности.

Кондитерский жир разогревают до температуры 50-60°С и растворяют в нем препарат витамина Е ( а -токоферол). Повышение температуры до 80-100°С приводит к ухудшению качества готового продукта вследствие частичного выпрессовывания жира при формовании массы. Разогретый жир соединяют с подготовленной массой и тщательно перемешивают. Готовую смесь формуют и охлаждают.

Предлагаемый способ приготовления специализированного продукта имеет ряд преимуществ.

Измельчение кишмиша повышает органолептические показатели продукта. Продукт, приготовленный по предлагаемому способу, отличается однородной консистенцией, привлекательным внешним видом, хорошей текстурой.

Кроме повышения органолептических показателей измельчение кишмиша позволяет увеличить сроки хранения продукта (табл.3). Это связано с тем, что равномерное распределение измельченного кишмиша по всему объему готового изделия создает условия для быстрого достижения равновесного влагосодержания. Кроме того, органические кислоты (пропионовая и др.), содержащиеся в кишмише, оказывают инги- бирующее влияние на микрофлору.

Смешивание меда и экстракта облепихового с растворённой в нем аскорбиновой кислотой повышает биологическую ценность продукта и позволяет равномерно

распределить биологически активные добавки по всему обьему готового изделия.

Пример 1. Для получения 100 кг готового продукта 9,2 кг курта измельчают до порошкообразного состояния, 5,6 кг рафинадной пудры просеивают через сито, 10,0 кг арахиса (количество арахиса взято с учетом потерь при обжаривании и удалении оболочек -11%) обжаривают при температуре 130°С в течение 10 мин, после чего с ядер удаляют оболочки на металлических ситах, Очищенные ядра измельчают. Промытый и просушенный кишмиш в количестве 9,0 кг измельчают вместе с 35,4 кг толокна Тары на мельнице. Вышеперечисленные компоненты перемешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 12,0 кг меда нагревают до температуры 45°С, процеживают и смешивают с 1,0 кг экстракта облепихового, в котором предварительно растворена аскорбиновая кислота в количестве 80 г. Полученную смесь тщательно перемешивают, 30 г а-токоферола растворяют в 18,0 кг разогретого до температуры 50°С кондитерского жира. Разогретый жир соединяют с подготовленной смесью и перемешивают до получения однородной массы. Готовую массу формуют и охлаждают.

Пример 2. Для получения 100 кг готового продукта 9,5 кг курта измельчают до порошкообразного состояния, 6,0 кг рафинадной пудры просеивают. Арахис в количестве 11,2 кг обжаривают при температуре 170°С в течение 7 мин, после чего с ядер удаляют оболочки на металлических ситах. Очищенные ядра измельчают. 9,5 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 32.8 кг толокна Тары на мельнице. Вышеперечисленные компоненты перемешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 12,5 кг меда нагревают до температуры 50°С, процеживают и смешивают с 1,1 кг экстракта облепихового, в котором предварительно растворена аскорбиновая кислота в количестве 100 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. 35 г а -токоферола растворяют в 18,5 кг разогретого до 60°С кондитерского жира. Разогретый жир и подготовленную смесь перемешивают до получения однородной массы. Готовую массу формуют и охлаждают.

Пример 3. Для приготовления 100 кг готового продукта 9,8 кг курта измельчают до порошкообразного состояния, 6,4 кг рафинадной пудры просеивают. 11,6кг арахиса обжаривают при температуре 140°С в течение 9 мин, затем с ядер удаляют оболочки на металлических ситах. Очищенные ядра арахиса измельчают Промытый и просушенный кишмиш в количестве 10,0 кг измельчают вместе с 30,2 кг толокна Тары на мельнице. Вышеперечисленные компоненты перемешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 13,0 кг меда нагревают до температуры 47°С, процеживают и смешивают с 1,2 кг экстракта облепихового, в KOTODOM предварительно растворено

120 г аскорбиновой кислоты. Полученную смесь тщательно перемешивают. Затем в нее добавляют 19,0 кг разогретого до 55°С кондитерского жира с растворенными в нем 40 г а -токоферола. Смесь перемешивают до

получения однородной массы Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт по примеру 1-3 имеет повышенную биологическую ценность, высокие органолептические показатели, продолжительные сроки хранения.

Пример 4. Для приготовления 100 кг готового продукта измельчают 9,5 кг курта до порошкообразного состояния, 6,0 кг сахарной пудры просеивают, 11.2 кг арахиса

обжаривают при температуре 140°С в течение 9 мин. затем с ядер удаляют оболочки на металлических ситах. Очищенные ядра измельчают. 9,5 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 28,8 кг

толокна Тары на мельнице. Все компоненты перемешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 12,5 кг меда нагревают до температуры 48°С, процеживают и смешивают с 1,6 кг экстракта облепихового с растворенной в нем аскорбиновой кислотой в количестве 150 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. Затем в нее добавляют 22 кг разогретого до температуры 57°С кондитерского жира, е котором

предварительно растворен а -токоферол в . количестве 70 г. Смесь перемешивают до однородной массы. Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт имеет сильно выраженный кислый вкус и запах облепихи, При формовании на поверхности выпрессовывается жир, не связанный с основными компонентами, что значительно ухудшает органолептические показатели.

П р и м е р 5. Для получения 100 кг

готового продукта измельчают 9,8 кг курта, просеивают 6,4 кг рафинадной пудры, арахис в количестве 6.8 кг обжаривают при температуре 170°С в течение 8 мин, затем ядра

очищают от оболочек на металлических ситах. Очищенные ядра арахиса измельчают, 10,0 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 39,2 кг толокна Тары на мельнице. Все компоненты прремешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 13,0 кг меда нагревают до температуры 48°С, процеживают и смешивают с 0,6 кг экстракта облепихооого, в котором предварительно растворена аскорбиновая кислота в количестве 40 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. Затем в нее добавляют 15,0 кг разогретого до 58°С кондитерского жира с растворенным в нем а-токоферолом в количестве 10 г. Массу пе- ремешивают до однородности. Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт характеризуется пониженным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов-антиоксидантов, что в значительной степени снижает биологическую ценность. Кроме того, готовое изделие имеет сухую, крошливую консистенцию, плохо формуется.

Пример 6. 9.2 кг курта измельчают, 3,0 кг рафинадной пудры просеивают. 10,8 кг арахиса обжаривают при температуре 150°С в течение 8 мин, затем ядра очищают от оболочек на металлических ситах и измельчают. Промытый и просушенный киш- миш в количестве 14,0 кг измельчают вместе с 29,0 кг толокна Тары на мельнице. Все компоненты перемешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 16,0 кг нагретого до 46°С и процеженного меда смешивают с 1,0 кг экстракта облепихового, в котором предварительно растворена аскорбиновая кислота в количестве 80 г. Полученную смесь тщательно перемешивают. 30 г «-токоферола растворяют в 18,0 кг ра- зогретого до температуры 54°С кондитерского жира. Разогретый жир перемешивают с подготовленной массой до однородности. Готовую массу формуют и охлаждают.

Приготовленный по данному примеру продукт имеет приторный кисло-сладкий вкус, неоднородную консистенцию вследствие невысокой степени измельчения кишмиша и неравномерного его распределения в продукте.

Пример 7. 9,2 кг курта измельчают, 5,6 кг рафинадной пудры просеивают, 15,7 кг арахиса обжаривают при температуре 145°С в течение 9 мин, затем ядра очищают от оболочек на металлических ситах и из- мельчают, 9,0 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 28,1 кг толокна Тары на мельнице. Все компоненты перемешивают и соединяют с подготовленным медом. Для этого 12,0 кг меда готовят по примеру 1.

Полученную смесь тщательно перемешивают. 30 г «-токоферола растворяют в 21,0 кг разогретого до температуры 52°С

кондитерского жира. Разогретый жир перемешивают с подготовленной массой до однородности. Готовую массу формуют и охлаждают.

Продукт имеет сильно выраженный привкус и запах жареного арахиса, при формировании на поверхности выпрессовывается несвязанный жир.

Пример 8. 9,5 кг курта измельчают, 10,0 кг сахарной пудры просеивают. 11,2 кг арахиса подготавливают по примеру 2. 6,0 кг промытого и просушенного кишмиша измельчают вместе с 36,8 кг толокна Тары1 на мельнице. Все компоненты перемешивают и соединяют с 8,0 кг медэ по примеру 2. Полученную смесь тщательно перемешивают. В 18,5 кг кондитерского жира, разогретого до температуры 59°С, растворяют 35 г а-токоферола. Остальные операции проводят аналогично примеру 2.

Приготовленный по примеру продукт характеризуется неравномерным распределением кишмиша по всей массе, масса плохо формуется из-за недостатка связующей основы (меда).

Пример 9. Продукт готовят аналогично примеру 3. только мед и экстракт облепи- ховый вводят в смесь раздельно.

Приготовленный по примеру продукт характеризуется неравномерным окрашиванием по всему обьему. имеются участки с различной интенсивностью окраски и вкуса экстракта облепихового.

Данные по органолептическим показателям продуктов по примерам 1-9 представлены в табл.5.

Предлагаемый продукт характеризуется высокой биологической ценностью выраженными антигипоксическими и антиоксидантны-- ми свойствами, что придает лечебно-профилактическую направленность. Использование продукта в качестве средства, повышающего адаптационные возможности организма в условиях гипоксической гипоксии, может дать большой социально-экономический эффект. Устойчивость в хранении, удобство в использовании, возможность легко регулировать содержание питательных веществ, несложная технология делают производство предлагаемого продукта экономически целесообразным. Продукт можно хранить и распределять через торговую сеть, пользуясь обычными складскими помещениями и транспортными средствами.

Формула изобретения 1. Кондитерское изделие, содержащее курт, толокно Тары, кишмиш, мед, жареные орехи, сахарную пудру и жировой компонент, отличающееся тем, что, с

целью придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения биологической ценности, органолептических показателей и увеличения сроков их хранения, оно дополнительно содержит облепиховый экстракт, аскорбиновую кислоту и а-токоферол, а в качестве жирового компонента - кондитерский жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Курт

Кишмиш

Сахарная

пудра

Мед

Кондитерский

жир

Жареные орехи

Облепиховый

экстракт

Аскорбиновая

кислота

а - Токоферол

Толокно Тары

9,2-9,8 С-10

5.6-6,4 12-13

18-19 9,7-10,3

1.0-1,2

0.08-0,12 0,03-0,04 Остальное

0

5

0

при этом соотношение между кишмишом и толокном составляет от 1:3 до 1:4.

2, Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий измельчение курта и жареных орехов, смешивание полученного продукта с сахаром, кишмишом и толокном Тары, введение в смесь подогретого меда и жира, перемешивание и охлаждение массы и ее формование, отличающийся тем, что, с целью придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения биологической ценности, органолептических показателей и увеличения сроков их хранения, в смесь дополнительно вводят облепиховый экстракт и аскорбиновую кислоту, которую перед введением смеши ва ют с подогретым медом, курт и жареные орехи измельчают до порошкообразного состояния, а кишмиш в смеси с толокном Тары также подвергают измельчению, при этом соотношение между кишмишом и толокном поддерживают 1:3-1:4.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, и может быть использовано в качестве средства для профилактики экстремальных состояний организма, а также как продукт массового потребления для придания изделиям биологической ценности, органолептических показателей и увеличения сроков их хранения. Сущность изобретения состоит в получении продукта влажностью 12-13%, содержащего курт, мед, сахар, толокно Тары, кишмиш, орехи жареные, кондитерский жир. Внесение в продукт биологически активных добавок - облепихового экстракта, аскорбиновой кислоты, о:-токоферола в предлагаемых количествах на фоне качественной сбалансированности по белковому составу, повышенного содержания легкоусвояемых углеводов придает продукту лечебно-профилактическую направленность. Установлена устойчивость продукта к микробиальной порче при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 27°С в течение двух месяцев. 2 с.п.ф-лы, 5 табл. v fe

Таблица 1 Основные пищевые вещества специализированного продукта на 100 г

Влияние специализированного продукта на некоторь-е физиолого-био.чимические показатели экспериментальных животных в условиях гипоксической гипоксии (М±т)

1- результаты статистически достоверны по отношению к контролю;

2- результаты статистически достоверны по отношению к прототипу.

Характеристика устойчивости продукта к микробиальмой порче

1- оптимальная температура для развития дрожжей и плесени.

2- отсутствие плесени к 50-му дню хранения.

Таблица 2

Таблица 3

Изменение перекисного числа в процессе хранения

Перекисное число определялось по существующей методике.

Органолеотмчвсям посягатели продут

По 5-вмню« CMCIWM Продует пояучитеий Август «шкимую опишу ммж 4.5 неухомвтмрнтиьныи.

Таблица 4

5