СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО Л\АСЛА Советский патент 1967 года по МПК A23C15/02 

Известен способ производства сливочного масла путем сквашивания сливок молочнокислой закваской, микробнологическую основу которой составляют молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

Предлагаемый способ позволяет улучшить вкус и аромат готового продукта и отличается от известных тем, что в качестве микробиологической основы молочнокислой закваски используют штаммы L. plantarum 597ау и Sir. diacetilactis 728з. Закваска составляет 2% от обш,его количества взятых сливок.

Используемая для сквашивания сливок молочнокислая закваска представляет собой активную по кислото- и ароматообразованию смесь культур, имеющих одинаковую оптимальную температуру -развития и иаходяш.ихся в симблотических взаимоотиошениях. Такая закваска легко культивируется в производственных условиях.

Штамм L. plantarum 597ау - мезофильная молочнокислая палочка, мелкая и тонкая, в виде единичных клеток и коротких цепочек, чаш,е из 2 клеток, выделенная из сырого молока. Растет на твердой питательной среде - агаре с гидролизованным молоком, образуя при этом плоские сероватого цвета колонии с рыхлым зубчатым краем. Штамм не растет на мясопептонном агаре и не образует уксусной

кислоты на среде со спиртом. На полужидком агаре характер роста анаэробный. На желатине рост слабый, разжижения не наблюдается.

Штамм сбраживает глюкозу, мальтозу, декстрин, сахарозу, лактозу и раффинозу. Оптимальная температура развития штамма 30°С. Кислотность молока через 16 час при оптимальной температуре равна 48-56°Т. Предельное кислотообразование в молоке при 30°С- 1,5% молочной кислоты и при 40°С - 1,03% молочной кислоты. Ацетоина и диацетила в молоке не образует. Количество летучих кислот, продуцируемых в молоке, составляет 5,4 мг % в пересчете на уксусную кислоту.

Штамм Str. diacetilactis 728з является типичным гетероферментативмым молочнокислым стрептококком. Штамм продуцирует значительные количества диацетила и дает сравнительно слабое кислотообразование в молоке. Кислотиость его через 16 час культивироЕания при оптимальной температуре составляет 64-72°Т.

Симблотическое взаимодействие между L. plantarum 597ау и Str. diacetilactis 728з выражается в том, что при совместном развития в молоке штаммы образуют значительно боль3ше молочной кислоты, чем каждый штамм отдельно. При заквашивании молока смесью штамнов,, состояшей из 2о/о L. plantarum 597 ay и 3% Str. diacetilactis 728з, кислотность его че-5 рез 16 час при 28-30°С составляет 128- 130°Т. Закваска, вырашенная на указанных штаммах, имеет характерный чистый, слегка ост-Ю рый кисломолочный вкус. Сливочное масло, полученное с использованием такой закваски, обладает типичным вкусом и ароматом. 4 Пред мет изобретения 1. Способ производства сливочного масла нутем сквашивания сливок молочнокислой закваской, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата готового продукта, в качестве микробиологической основы мо-. лочнокислой закваски используют штаммы «L. plantarum 597ау и «Str. diacetilactis 728з. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество закваски берут равным около 2% от общего количества взятых сливок.