Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов Советский патент 1976 года по МПК A23C9/12 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии.

Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов, например творога, включающий подбор мезофильньис молочнокислых стерептококков Sir. Kxactis, Sir. cremo-ris и Str. acetoinlou-S , no активности, сквашивания культур, органолептическим показателям, макроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании на стерильном обезжиренном молоке при 25-26 С перевивкой через каждые 15 суток в течение 1,5-2,5 месяцев с провер кой при этом закваски по активности кислотообразования, органолептическим показате-„,, пям, микроскопическому препарату и образованию четырехуглеродных соединений.

Недостатком способа является сложность подбора микрофлоры и не гарантируется 25

сохранение всех входящих в нее компонентов.

С целью получения заквасок, устойчивых к сезонным изменениям качества молока, в предлагаемом способе культуры дополнительно проверяют по структуре популяции, по протеолитической активности в первые 6-8 часов культивирования, по антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур.

При проверке структуры популяции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6-10%, а при проверке протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью 3-6 мг %.

Пример 1. Отбор штаммов StP. tactis, 5-tr.cremoPis и Stracetoin-icus проводится по следующим показателям: продолжительност образования сгустка в молоке, органолептические свойства (характер сгустка, консистенция, вкус и аромат), микроскопический препарат, продуцируют или не продуцируют фаг разброс клеток в популяции по энергии кислотообразования.протеолнтическая активность, подавление термостойкой кислотообразующей молочнокислой палочки.

Из числа штаммов, отобранных по вышеуказанным показателям, составляются сочетания. Оставляют кислотную основу, для чего в стерильное обезжиренное молоко вносят в равном количестве один штаммй т. E-aot и один штамм Stт. с еп1от|1Ь одновременно эти же штаммы вносят в молоко, раздельно термостатируют при температуре не выше 25-26 С до образования сгустка. Затем берут три порции пастеризованного молока по 100мл и в первую вносят 3-5 мл кислот ной основы, состоящей из культур St-r. Eaotis и 3-t-p. cremoTiSj.BD вторую - 3-5 мл культуры Stf. 2o(cii 5 , а в третью - такое же количество btv. evemofia . Заквашенное молоко выдерживают при 25-26°С до образования сгустка. Отмечают время, за которое кислотные основы и их компоненты сквашивают молоко. Отбирают основы, имеющие чистый кисломолочный вкус и сквашивающие молоко на уровне самого активного штамма или несколько быстрее. Время образования сгустка не должно превышать семи часов.

К лучшим отобранным кислотным основам добавляют по одному штаммуStr-doetoiniou.;,

В стерильное обезжиренное молоко вносят кислотную основу и один штамм StT. асе toiniOU-S в соотношении 1:1. Заквашенное мо локо термостатируют при температуре не выше 25 С до образования сгустка. Для выявления сочетаемости компонентов берут три порции пастеризованного молока по 100 мл и вносят в первую 3-5 мл кислотной основы, во вторую 3-5 мл культуры Stf.oieetorniCU.S , а в третью такое же количество сочетания кислотной основы и Sty.otoetoinioiji.3 (закваску). Термостатируют по указанному режиму. Далее отбирают

закваски, свертывающие молоко на уровне кислотной основы или несколько быстрее и имеющие чистый кисло-молочный сливочный вкус и аромат. Для проверки стойкости заквасок их в течение 1,5-2,5 месяцев культивируют на стерильном обезжиренном молоке путем периодических перевивок через 15 суток при температуре не выше 25 С. После этого закваски проверяют по времени сквашивания молока, органолептическим свойствам и микроскопическому препарату. Закваски, отвечающие предъявляемым требованиям, исследуют на протеолитическую активность, лизогенность и на атношение к термостойкой молочнокислой палочке.

Для использования в производстве кисломолочных продуктов отбираются закваски, характеризующиеся временем сквашивания молока до семи часов, хорошими органолептическими свойствами, удовлетворительным развитием клеток, повышенной протеолитической активностью, угнетением жизнедеятельности термостойкой молочнокислой палочки и не выделяющие зрелый фаг в среду

Пример 2. Отбор штаммов Sir.fotct и btr. Cfcetoinicu-ft проводится с учетом времени сквашивания ими молока, органолептических свойств, микроскопического препарата, продуцирования или не продуцирования фага, разброса клеток в популяции по энергии кислотообразования и накопле-- нию диацетила + ацетоина, протеолитической активности, угнетения жизнедеятельности термостойкой кислотообразующей молочнокислой палочки.

Из числа штаммов, отобранных по вышеуказанным показателям, составляются сочетания. Для этого в стерильное обезжиренное молоко вносят в равном количестве один штамм Str. EactS и один штамм Stn doetoini CUS одновременно эти же штаммы вносят в стерильное молоко раздельно и выдерживают до образования сгустка при 25-26 С. Затем берут три порции пастеризованного молока по 100 мл и в первую вносят 3-5 мл сочетания культур (закваску), состоящего из штаммов

Str. Eactis и StT. acetomicua во вторую - 3-5 мл штаммаStr. o(ctio, а в третью - такое же количество S-tv acet oirticas.Термостатируют их при 25-26 С до образования сгустка. Отмечают время, за которое закваски и их компоненты сквашивают молоко.Отбирают закваски, образующие сгусток в молоке на уровне самого активного штамма или несколько быстрее, имеющие кисломолочный вкус и выраженный аромат, Время образования сгустка не должно превышать семи часов.

Для проверки стойкости заквасок их Б течение 1,5-2,5 месяцев культивируют на стерильном обезжиренном молоке путем периодических перевивок через 15 суток при температуре не выше 25 О. После этого закваски проверяют по времени сквашивания молока, органолептическим свойствам и микроскопическому препарату. Закваски, отвечающие предъявляемым требованиям, исследуют на протеолитическую способность, лизогенность и на отношение к термостойкой молочнокислой палочке.

Для использования в производстве кисломолочных продуктов отбираются закваски, характеризующиеся временем сквашивани$г молока до семи часов, хорошими органолептическими свойствами, удовлетворительным развитием клеток, неспособностью продуциро вать фаг, повышенной протеолитической активностью и угнетением жизнедеятельности термостойкой молочнокислой палочки. Формула изобретения Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов, включающий подбор мезофильных молочнокислых стрептококков Stic.eoictis, StT, oremo-pia,atT.acetoinicu.3 по активности сквашивания культур, органолепти- ческим показателям, микроскопическому пре парату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании на стерильном обез жиренном молоке при 25-26 С перевивкой через каждые 15 суток в течение 1,5-2,5 месяцев с проверкой при этом закваски по активности кислотообразования, органолептическим показателям, микроскопическому препарату и образованию четырехуглеродных соединений, отличающийся тем, что, с целью получения заквасок, устойчивых к сезонным изменениям качества молока, культуры дополнительно проверяют по структуре популяции, по протеолитической активности в первые 6-8 часов культивирования, по антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур. 2. Способ по п. 1, отличающийс я тем, что при проверке структуры популяции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6-10%, а при проверке протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью 3-6 мг %.