СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙПОЙ Л\АССЫ Советский патент 1967 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Известен способ приготовления желейной массы, заключающийся в растворении агарагара в кипящей воде, растворении сахарапеска в горяче.м агаро-клеевом растворе, уваривании агаро-сахарного сироиа под вакуумом, растворении в горячем агаро-сахарном сиропе предварительно нагретой карамельной патоки, охлаждении до 50°С полученного сиропа, ароматизации, подкислении и окраске желейной массы с последующими розливом в фор.мы, садкой, выемкой конфет, подсушкой, обсыпкой их сахаром и высущиванием.

Длительность перечисленных операций составляет 10-12 час.

Предлагаемый способ позволяет снизить адгезию желейной массы, сохранить желирукзщую способность агар-агара и улучшить пищевые качества желойиой 1массы. Для этого компоненты растворяют и уваривают в условиях глубокого вакуума при температуре, лежащей ниже температуры деградации молекул агар-агара, а добавлсиие патоки, подкисление и окращиваиие желейной массы производят в процессе уваривания с одновременной перезарядко желейной .массы до образования в исй избыточного положительного заряда.

рата натрия. Процесс ароматизации целесообразно вести неиосредственно после снятпя вакуума.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Замоченный и промытый агар-агар растворяют в воде температурой 47-50°С в услобня.х глубокого вакуума (720-740 мм рт. ст.) и при интенсивной циркуляции. В агаро-клеевом растворе при той же температуре и под тем же вакуумом растворяют сахар. Затем полученный агаро-сахарный сироп уваривают в течение 2-3 мин в тех же условиях. На конечной етадии уваривания в массу добавляют карамельную иатоку, раетвор пищевой краски и кислоты. Перезаряжают массу до образования в ней избыточного положительного заряда большой плотности. Перезарядку осуществлять электрокинетическим способом, пропуская через массу в процессе уваривания постоянный электрический ток напряжением 70 е и силой 20 ма. Перезаряжать можно также путем добавления к массе в процессе уваривания буферных солей, в частности ацетата натрия, цитрата натрия. Все указанные выше процессы ведут в одном и том же аппарате.

ыый л армелад имеет хорошее качество, поверхность его слабо липнущая (адгезия 100- 120 г/сЛ/- ц)н прочности студня 700- 800 г/см):

Предмет изобретения

1. Способ приготовления желейной массы путем растворения агар-агара в воде и сахара - в агаро-клеевом растворе, уваривания агаро-сахарного сиропа иод вакуумом, добавления иатокн, подкисления, окрашивания и ароматизации, отличающийся тем, что, с целью снижения адгезии, сохранения желирующей способности агар-агара и улучшения иищевых качеств желейной массы, растворение и уваривание компонентов производят при температуре, лежаидей ниже температуры деградации молекул агар-агара, а дооавление патоки, .подкисление и окрашивание желейной массы производят в процессе уваривания с одновременной перезарядкой желейной массы до образования в ней избыточного положительного заряда.

2.Сиособ по п. 1, отличающийся тем, что ьакуум и температура, при которых ведут процессы растворения и уваривания, соответственно равны 720-740 мм и 47-50°С.

3.Способ по и. 1, отличающийся тем, что перезарядку желейной .массы производят путем введения катионов, наиример цитрата натрия.

4.Способ по и. 1, отличающийся тем, что процесс ароматизации пронзводят непосредственно поеле снятия вакуума.