СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА Советский патент 1968 года по МПК A23C9/12 

Известен спосаб лраиэводства кисломолочных напитков, Б том числе и кумыса, согласно которому рецептурную смесь, состоящую из обезжиренного 1молока, воды и taxapa, пасте.рИзуют, охлаждают до тем пературы заквашивания, после п&го в непрерывном .потоке -скваШйвают смесь путем введения заква ски молочнокислых культур и осуш,ествляют спиртовое брожевке, для ч&то вводят дрожжевую за«васку. В канде процесса брожения полученный продукт охлаждают и 1на1правляют .на роэлив.

Для улучшения качества готового продукта путем стабилизации в ием содерл а«ия углекислого газа предложено сквашивание закваакой молоЧНОКислых культур вести до образования молочного €густка с псследующи1М разрушением eiro путем механического 1перемешиван-ия, а дрожжевую закваску виооить в оквашанную смесь с разрушенным МОЛОЧНЬРМ огустком. Спиртовое брожение вести избыточным давлением углекислого газа. Разливать готовый продукт можно в изобарических условиях.

Способ за1ключается в след|уюш,ем. Подготовленное сладкое молоко, пропастеризованiHoe и охлажденное до 35-40°С, непрерывно заквашивают молочнокислой закваской в потоке и -сквашивают до установленной кислотности (п|ри постепенном нарастании). Образовавшийся сгусток размешивают, 1после ч&то в сквашенную смесь вводят д-рожжевую закваску, аэрируют и напра1вляют на Опиртовое брожание.

Процесс спиртового брожения, протекаюш;ий прИ ступенчатом повышении опиртуозиости и со:про вождаюш,ийся значительным выделением углекислого газа, осуществляют под «збыточнЫМ давлением СОо.

Готовый продукт охлаждают в потоке до 1-2°С и подают на розлив, -который веду г в изобарических условиях. Получшие кумыса

заданных кондиций (слабого, среднего или крепкого) достигают путем управления .процессами молочнокислого и спиртового брожения, причем регулнруемЫМи параметрами являются кислотность молока, поступающего на

спиртовое брожение (нижним предело.м следует считать 65-70° Т, верхним- 90-95° Т); количество вносимой закваски; тем.пература спиртового брожения (ее пределы 10-15°С) и пфодолжителыность опиртового -брожения, т. е. 3 Предмет изобретения 1. Опоооб .производства юумыса из омееи рецвптурных количеств обезж.иренно1го молока, воды и сахара, заключающийся в пастериза-5 ДНИ смеси, охлаждении ее до температуры заквашивания и осуществлении з непрерыв1ном потоке л.роцесса скващивания смеси закваской молочнокислых культур и процесса спиртового брожения путем внесения в «ее дрож-ю жевой заюваски, а также последующего оХЛаж д&ния -и .розлива, отличающийся тем, что, с целью улучшения .качества готового -продукта 4 путем стабилизации в нем сОдержаиня углекислого газа, сквашивание закваской -молочмокислых культур ведут до образования молочното сгустка с последующем разрушением его тутем м ехал и ч ее кого леремеш.иваиия, а процесс ОПйртОВого брожения осуществляют под избыточным давлением углекислого газа после виесения дрожжевой закваски IB смесь с разрушенным молочным огуст1ком. 2. Способ ino п. 1, отличающийся тем, что -розлив готового .продукта осуществляют в изобарических условиях,