Способ приготовления окрошечной сыворотки Советский патент 1992 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получег ния сывороточных напитков используемых для непосредственного употребления, приготовления окрошек.

Известен способ производства кваса Новый, предусматривающий осветление сыворотки, приготовление сахарного сиропа, приготовление дрожжевой закваски, смешивание сыворотки с сахарным сиропом, хлебным экстрактом, дрожжевой закваской, брожение, охлаждение, фасование и хранение,.

Известен способ приготовления напитка Здоровье, предусматривающий сква- шивание сыворотки, охлаждение до 8°С.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сыворотки окрошечной, предусматривающий пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание Lactobacterium bulgarlcum и сквашивание, охлаждение и фасование.

Недостатком способа является сбражи- вание глюкозы по гликолитическому пути с образованием преимущественно молочной кислоты, что не позволяет получить продукт, содержащий Beiuecfea, характерные для квасов (спирт, углекислота, ароматические вещества).Цель изобретения - повышение качества продукта и сокращение времени процесса.

Способ осуществляется следующим образом..

Творожную сыворотку (можно использовать с кислотностью более 70°Т) пастеризуют по любому из известных режимоо и охлаждают до 6-8°С. Пастеризацию и ох: лахдение проводят на пластинчатых пастеVI

О

СА О N5 Os

риэационно-охлздительных установках, полностью обеспечивающих проведение данного процесса. Охлажденную сыворотку собирают в молочный резервуэр с термоизолированной рубашкой и мешалкой, вносят 5-10% кефирной закваски, тщательно перемешивают и оставляют для прохождения биохимических процессов на 6-8 ч.

Внесение кефирной закваски в творожную сыворотку при температуре 6-8°С создает условия для сбраживания лактозы пептозофосфзтным путем с преимущественным образованием этилового спирта, углекислоты, а также уксусной, пропионовой, я нтарной кислот, зцетоина и диацетилэ. Эти вещества образуются также и при производстве хлебных квасов. Поэтому получаемый продукт можно отнести к напиткам типа кваса, несмотря на то, что он приготовлен только из молочного сырья без применения хлебопекарных дрбжжей. При производстве хлебных квасов (в том числе окрошечного) применяют культуры молоч- .нокислых бактерий. Квзсы содержат молочную кислоту. Для образования в продукте .других веществ, характеризующих квас (этиловый спирт, углекислота, уксусная кислота и др.), применяют сахар, солод, ржаную, муку и дрожжи. Кефирная закваска представляет собой симбиоз различных молочнокислых бактерий и кефирных дрожжей. Применяемые приемы обработки сыворотки, используемые в способе, позволяют на- правленно регулировать процесс биохимических превращений, вызываемый кефирной закваской, т.е. тормозится процесс развития молочнокислого брожения и стимулируется процесс спиртового брожения. Это достигается за счет применения кислой творожной сыворотки и сквашива- ния при температуре б-8°С. Указанная температура оптимальна для развития кефирных дрожжей и неблагоприятна для молочнокислых бактерий кефирной закваски. В предлагаемом способе молочнокислое брожение при этих условиях идет очень медленно, а в известном после охлаждения жизнедеятельность болгарской палочки прекращается. Дрожжи являются зцидофи- лами, однако, лишь до известного предела повышения кислотности, дальнейшее повышение уже подавляет их развитие. Экспериментально установлено, что кислотность сыворотки 60 - 90°Т оптимальна для развития кефирных дрожжей. Поэтому в предлагаемом способе не осуществляется сквэшивание сыворотки с прохождением молочнокислого процесса, так как уже достигнутая кислотность вполне достаточна для жизнедеятельности кефирных дрожжей. При этом процесс образования молочной кислоты все же имеет место, хотя протекает замедленно из-за неблагоприятных условий. В процессе брожения образуются

углекислота, а также уксусная, янтарная и другие кислоты, также повышающие кислотность. Следует отметить, что дрожжи значительно выносливее к образуемым ими продуктам брожения, чем молочнокислые

0 бактерии. Биологический предел дрожжевого брожения значительно превышает содержание лактозы в сыворотке и получаемые продукты брожения не тормозят процесс. В идеале вся лактоза может быть сброжена

5 кефирными дрожжами. В связи со значительным сокращением массовой доли лактозы продукт можно использовать для питания всех групп населения, даже для лиц, страдающих лактозной интолерантно0 стью. Использование закваски в количестве менее 5% не позволяет эффективно осуще- ствить процесс, время сквашивания возрастает на 2-3 ч. Увеличение дозы закваски выше 10% отрицательно сказывается на

5 консистенции и внешнем виде готового продукта (большой осадок). Наличие интервала вызвано разны.ми физико-химическими показателями конкретных партий сыворотки (например, в сыворотку с меньшей кислот0 ностью необходимо вносить большую дозу закваски), качеством закваски и другими причинами. Экспериментально установлено, что сквашивание по времени менее 6 ч недостаточно для эффективного образова5 ния продуктов гетероферментативного брожения. Сквашивзние в течение более 8 ч нецелесообразно, так как в интервале 6-8 ч в зависимости от партии сыворотки, количества и качества закваски продукт достигает

0 необходимых качеств. Экспериментально установлено, что продукты брожения, образуемые в результате осуществления способа, способны ослабить сывороточный запах продукта. Это происходит вследствие того.

5 что комплекс веществ, образующихся при брожении, хорошо сочетается с веществами, обуславливающими запах сыворотки, и маскирует неприятные тона. Продукт по запаху напоминает кефир. Кефирные тона

0 присутствуют и во вкусе. Окончание сквашивания можно устанавливать органслёп- тически по наличию и интенсивности кефирных трноз во вкусе и запахе. Кроме того, предполагается, что процесс созрева5 ния продукта может продолжаться после розлива и поэтому розлив производится в термоизолированные емкости,-обеспечивающие повышение температуры жидкости не более чем на 2°С при температуре окружающего воздуха 30°С. В этих емкостях продукт предполагается в дальнейшем хранить, транспортироеать и из. них реализовать. В течение всего времени нахождения продукта в емкости процесс созревания, т.е. накопления продуктов брожения, продолжается. До реализации продукт уже достиг необходимого качества, а в процессе реализации его качество не ухудшается, а даже улучшается. Продолжительность нахождения продукта в емкости после выпуска из предприятия не более 24 ч. . Повышение качества продукта по сравнению с известным обусловлено ослаблением сывороточного вкуса и запаха за счет накопления ароматических веществ маскирующих неприятные тона. В известном способе используют гомоферментативное брожение и накапливается в основном молочная кислота. Продукт имеет выраженный сывороточный вкус и не имеет в своем составе веществ, характерных для кваса. Сокращение времени проведения процесса обусловлено исключением процесса молочнокислого брожения и созреванием продукта при хранении, транспортировке, реализации.

Смесь сквашивают при температуре 30-34°С из подсырной сыворотки в течение 12-15 ч, а из творожной сыаоротки 8-12 ч. Сквашивание осуществляют в течение 6-8 ч. Таким образом, сокращение времени.по сравнению с известным способом составляет .4-6 чн

Пример 1. Творожную сыворотку кислотностью 70°Т в количестве 5000 кг пастеризуют при температуре 72°С с выдерж- кой 20 с и охлаждают до б°С на пастеризационно-охладительной установке марки ОПУ. Охлажденную сыворотку направляют в молочный резервуар, вносят 250 кг кефирной закваски (5%), тщательно перемешивают и оставляют при этой температуре в термоизолированной емкости. После 6 ч хранения отбирают пробы и проверяют органолептичесша показатели продукта. Затем пробы отбирают периодически до появления во зкусе и запахе продукта кефирных тонов. Определяют, что окончание сквашивания через 8 ч после заквашивания. Продукт а количестее 5250 кг разливают в автоцистерну. По внешнему виду готовый продукт представляет жидкость зеленоватого цветз, допускается наличие белкового осадка; вкус кислый освежающий с

0

5

0

5

присутствием кефирных тонов. Физико-химические показатели следующие: кислотность 79°Т, массовая доля сухих веществ -4,2%.

Пример 2. Творожную сыворотку кислотностью 60°Т в количестве 5000 кг пастеризуют и охлаждают как в примере f, но вносят 500 кг кефирной:заквзскйТТЬ%). После ч храневйяТГтёрмизолированном молочном резервуаре отбирают пробы и проверяют органолептические показатели. По органолептическим показателям сква- шивание заканчивают за 7,5 ч. Продукт в количестве 5500 кг разливают в автоцистер- ку. Продукт по внешнему виду и органолептическим показателям аналогичен продукту по примеру 1. Кислотность 72°Т.

Пример 3. Творожную сыворотку кислотностью 75°Т в количестве 5000 кг обрабатывают как в примере 1, но вносят 500 кг кефирной закваски (10%). Сквашивание заканчивается за 7 ч. По внешнему виду и органолептическим показателям продукт аналогичен продукту по примеру 1. Кислотность 80°Т.

Г р и м е р 4. Творожную сыворотку кислотностью 65°Т в количестве 5000 кг обрабатывают как в примере 1, но вносят 350 кг кефирной закваски (7%). Сквашивание заканчивают за 8 ч. Продукт аналогичен продукту по примеру 1. Кислотность 70°Т.

Пример 5. Творожную сыворотку с показателями по примеру 3 обрабатывают как в примере 3, но после пастеризации охлаждают до 8°С. Сквашивание заканчивается за 8 ч. По внешнему виду и органолептическим показателям продукт аналогичен продукту по примеру 3.

0

5

Формула изобретения

Способ приготовления окрошечной сыворотки, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашиванне и розлив, отличающийся тем, что. с целью повышения качества продукта и сокращения времени процесса, внесение закваски осуществляют при температуре 6- 8°С, в качестве которой используют грибковую кефирную закваску в количестве 5-10% от массы сыворотки, а Сквашивание осуществляют в течение 6-8 ч с последующим созреванием продукта после его розлива в термог-.оолироазнные емкости.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения сывороточных напитков, используемых для непосредственного употребления и приготовления окрошек. Целью изобретения является повышение качества продукта и сокращение времени процесса. Для получения окрошечной сыворотки в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску при 6-8°С, в качестве которой используют грибковую кефирную закваску в количестве 5-10% от массы сыворотки, сква- шивание проводят в течение 6-8 ч. с последующим созреванием продукта после его розлива в термоизолировзнные емкости.