СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Советский патент 1969 года по МПК A23C19/68 

Известен способ производства белкового молочного продукта, паиример типа брынзы, предусматривающий иастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, формование сгустка, его подпрессовку, посолку и созревание.

Предлагаемый способ позволяет полнее использовать составные части молока и повысить таким путем биологическую ценность готового продукта. Для этого после пастеризации молоко концентрируют и после охлаждения разливают в формы, в которых последовательно осуществляют процессы сквашивания, формования и иодпрессовки. Посолку производят путем внесения в находящееся в формах концентрированное молоко поваренной соли одновременно с закваской. Формование и подпрессовка осуществляются до незначительного выделения сыворотки, преимущественно равного 5-Юо/о- В качестве молочнокислых культур используют Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. casei; концентрацию молока ведут до содержания сухих веществ, равного 36-ЗВр/о, температуру заквашивания устанавливают в пределах 38-40°С, а сквашивание осуществляют в гечение 20-30 мин.

Молоко пастеризуют, концентрируют до содержания сухих веществ, равного 36-38%, охлал дают до 38-40°С и разливают в формы, диаметр которых равен 20 см, а высота 15 см.

Одновременно с необходимым количеством поваренной соли вносят закваску молочнокислых бактерий в количестве 0,2-0, от первоначально взятого количества молока, затем добавляют водный раствор хлористого кальция в количестве 40-60 г на iOO /сг и водный раствор сычужного фермента в таком количестве, чтобы концентрированное молоко свернулось в течение 20-30 мин.

Белковый сгусток подвергается самонрессованию и прессованию до отделения сыворотки к количестве 5-10-Vo.

Созревание продукта производится при температуре 6-8°С.

Закваска для получения белкового продукта по предлагаемому способу состоит из Str. lactis, Str. thermophilius и Вас. casei.

Посолка белкового сгустка осуществляется в растворе поваренной соли в течение 24 час. Концентрация раствора равна 20-22в/о, температура 10-12°С.

Предмет изобретения

предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание с использо:шнием закваски молочнокислых кулЬтур, сычужного фермента и хлористого кальция, формование сгустка, его иодпрессовку, иосолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью более полного использования составных частей молока и повышения таким путем биологической цеиности готового продукта, после пастеризации молоко концентрируют и охлажденное молоко разливают в формы, в которых последовательно осуш,ествляют процессы сквашивания, формования и поднрессовки, а иосолку осушествляют путем внесения в находяш.ееся в формах концентрированное молоко поваренной соли одновременно с закваской, при этом формование и иодпрессовку осуществляют до незначительного выделения сыворотки, преимущественио, равного 5-10%.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве молочнокислых культур использую г

sir. iactis, str. thermophilius и Вас. casei.

3.Способ по п. 1, отличаю:цийся тем, что концентрацию молока ведут до содержания

сухих веществ, равного 36-38 о4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру заквашивания устанавливают в пределах 38-40°С, а сквашивание осуществляют в течение 20-30 мин.