СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ Советский патент 1970 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 

Предлагаемый способ относится к пищевой промышленности, а именно к сыродельной отрасли ее.

Известен способ приготовления бактериальной закваски для производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий инокулирование нитательной среды, например обезжиренного молока, культурами молочнокислых стрептококков и лейконостоков с последующей инкубацией при оптимальных температурах их совместного развития.

Однако закваски, полученные по известному способу, не предотвращают развитие в сырах маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Согласно предлагаемому способу при приготовлении закваски одновременно с молочнокислыми стрептококками и лейконостоками в питательную среду вносят культуры молочнокислых палочек вида Lactobacterium plantarum, которые подавляют развитие маслянокислых бактерий.

Закваска, приготовленная по предлагаемому способу, обеспечивает подавление маслянокислого брожения в среде и, следовательно, получение продукта высокого качества даже из молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий.

тур лейконостоков и культур Lactobacterium plantarum соответственно составляет от 1 до 3%, от 0,1 до 0,3% и от 5 до 10%.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В питательную среду, используемую для приготовления производственной закваски для сыров, например в обезжиренное молоко, вносят от 1 до 3% культур молочнокислых стрептококков, от 0,1 до 0,3% культуры лейконостоков и от 5 до 10% культуры Lactobacterium plantarum, обладающей антагонистическим действием по отнощению к маслянокислым бактериям. Вместо указанных двух первых

культур можно использовать от 1 до 3% обычной угличской закваски.

Культуру Lactobacterium plantarum, необходимую для инокуляции питательной среды, выращивают в сыворотке с 1% дрожжевого

автолизата, 1% цитрата натрия и 10% гидролизованного молока.

Заквашенную питательную среду выдерживают при 28-30°С в течение 6-18 час (в обезжиренном молоке до появления сгустка).

Полученную таким образом закваску используют для выработки сыра в дозах, рекомендуемых технологически: 1и инструкциями. При этом все дальнейшие процессы выработки и созревания сыра проводят обычным порядПредмет изобретения

1. Способ приготовления бактериальной закваски для производства сыра с низкой тел пературой второго нагревания путем ипокулирования питательной среды, например обезжиренного молока, культурами молочнокислых стрептококков и лейконостоков с последующей инкубацией при оптимальной температуре для их совместного развития, отличающийся тем, что, с целью обеспечения подавления маслянокислого брожения в сыре, одновременно с молочнокислыми стрептококками и лейконостоками в питательную среду вносят культуры молочнокислых палочек вида Lactobacterium plantarum, обладающие антагонистическим действием по отнощению к споровым анаэробам рода Clastridium.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в питательную среду вносят культуры молочнокислых стрептококков в количестве 1-3%, культуры лейконостоков 0,1-0,3% и культуры Lactobacterium plantarum 5-10%.