ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMyCES ELLIPSOFDEUS ШАМПАНЬ ПЯ-16 Советский патент 1970 года по МПК C12G1/02 C12N1/16 C12G1/06 C12N1/16 C12R1/85 

Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается штамма дрожжей Saccharomyces ellipsoideus Шампань ПЯ-16, предусмотренного для прнменсния в производстве натуральны.х плодово-ягодных вин.

Известны несколько штаммов . нрименяемых для получения натуральных вин из различных плодов и ягод. Длительность брожения вызываемого этими штаммами может доходить до 120 дней, что является большим их недостатком.

Предлагаемый штамм дрожжей Шампань ПЯ-16 обладает высокой бродильной активностью и способен накапливать за 25-40 суток брожения в плодово-ягодных вииоматериалах, например черничном, вишневом, сливовом и черносмородиновоМ, 15,,0 об. % спирта.

Штамм дрожжей Шампань ПЯ-16 выделен из бродящего сливового сусла. При закладке на брожение в сливовое сусло была внесена разводка дрожжей штамма Шампань, применяемого в виноградном виноделии. Выделение производилось путем высева бродяш,его сусла на чашки Петри с яблочным агаром, отбора отдельных колоний, состоящих из наиболее однородных клеток, и многократных пассажей наиболее активных из них через плодово-ягодное сусло с постепенно увеличивающимся содержанием сахара до 34,0 г/100 мл.

Штамм дрожжей Шампань ПЯ-16 хранится в музее чистых культур ВПИИПК.

Предлагаемый штамм отнесен к виду Saccharomyces ellipsoideus Sacch. vini (meyen) Kudriavzev и имеет следующую характеристику.

Морфология. Па яблочном сусле с содержанием сахара 10,0% клетки односуточиой культуры разнообразны по величине и форме. Преобладают клетки овальной формы. В основнолг клетки с гомогенной плазмой, некоторые с вакуолями. Почки отходят прямо и под углом к длинной оси клетки. Размеры ОДНОСУТОЧНОЙ культуры на яблочном сусле 4,3-7,0x4,9- 8,3 мк, на пивном сусле 8° Блг 4,4-7,3x5,3- 10.2 мк.

Па сусло-агаре череЗ сутки клетки различны по величине и форме.

Спорообразование. На сусло-агаре нри длительно г хранении образует споры, Па среде Городковой через сутки происходит массовое спорообразование, по 2-4 споры в клетке. Форма спор круглая.

Культуральные и физиологические признаки. Па солодовом и яблочном суслах энергично размнои-сается, пленки не образует. Осадок плотный, трудновзмучиваемый.

Отношение к сахарам. Хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу и мальтозу. Бродильная способность. Энергично сбражнвает сахара нлодово-ягоддых суссл, нанрнмер черничного, вшлневого, сливового, черносмородннового, образуя в течение 25-40 суток 15,0-17,0 об. % спирта. Пример применения нредлагаемого штамма нри нолученин плодово-ягодных виноматериалов с высоким содержанием спирта естественного наброда. Для получения виноматериалов с высоким естественным набродом спирта были использованы черничный, вишневый, сливовый и черносмородиновый соки. При закладке на брожение соки нодсахаривали из расчета получения сусла € содерл анием сахара 27,0- 28,0 г/100 мл. В качестве минерального нитапия в еусло вносили двухзамен1епный фосфорнокнслый аммоний в количестве 0,3-0,4 г1л. Разводку дрожжей штамма Шампань ПЯ-Ю на черничном, вишневом, сливовом и черносмородиновом сусле вносили в количестве 5,0% к объему соответствуюш;его сусла. Брожение проводили при температуре 19-20°С. При сбраживании вишневого сусла сброжение закончилось через 25 суток. Содержание спирта в виноматериале после снятия с осадка было 16,6 об. %, содержание остаточного сахара 0,54 г/100 мл. При сбраживании сливого сусла брожение закончилось через 30 суток. Содержание снирта в виноматериале после снятия с осадка составило 17,0 об %. содерл ание остаточного сахара 0,80 г/100 мл. Содержание летучих кислот в полученных виноматериалах не превышало 1,0 г/л. Предлагаемый штамм дрожжей устойчиво сохраняет способность накапливать в плодовоягодных виноматериалах, например вишневом. черннчпом, сливовом, черносмородиновом, 15,0-17,0% спирта. После длительного хранения нредлагаемого штамма дрожжей Шамнань ПЯ-16 в музее были вновь получены вышенеречиеленные нлодово-ягодные виноматериалы. Начальное содержание сахара в сусле было 27,0-28,0 г/100 мл, продолл-сительность брожения при температуре 19-20°С составляла 25-40 суток. Содерл ание спирта в виноматерналах находилось в пределах 15,0- 17,0 об. %. Предмет изобретения Штамм Saccharomyces ellipsoideus Шампань ПЯ-16. Органическая среда. Солодовое сусло, яблочное сусло, сусло-агар, яблочный агар. Клетки разнообразны но величине и форме, преобладают клетки овальной формы. Морфология. Большинство клеток имеют гомогенную плазму, некоторые - вакуоли. Почки отходят прямо и под углом к длинной оси клетки. Размеры односуточно.й культуры на яблочном сусле с содержанием сахара 10,0% 4,3-7,0X4,9-8,3 мк, на пивном сусле 8° Блг 4,4-7,3X5,3-10,2 мк. На сусло-агаре нри длительном хранении образует споры. На среде Городковой через сутки происходит массовое спорообразование, по 2-4 споры в клетке. Форма спор круглая. Отношение к сахарам. Хорошо сбрал ивает глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Энергично сбрал ивает сахара нлодово-ягодных сусел, например черничного, вишневого, сливового, черносмородинового.