Способ получения искусственных ягод Советский патент 1981 года по МПК A23L1/34 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ЯГОД

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению искусственных ягод, пригодных для украшения кондитерских изделий, например тортов.

Известен способ получения искусственных ягод путем приготовления смеси, содержащей пищевые вещества, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители, воду и кислый полисахарид (альгинат кальция, натрия), и введения по каплям указанной смеси в формующий водный раствор с образованием при этом шарообразных гранул. При этом в качестве формующего водного раствора используют раствор хлористого кальция и получают гранулы сплошного студня в виде вищен, неплавящихся и нерастворяю.щихся в воде. Данный способ основан на получении сшитых студней альгината в процессе его взаимодействия с кальциевой солью. При этом ионы кальция сшивают остатки альгиновой кислоты с образованием студня. Реакция студнеобразования идет очень быстро, так что на границе соприкосновения раствора альгината с раСгвором соли кальция мгновенно образуется пррчная нерастворимая пленка студня, затрудняющая дальнейшее проникновение кальция в

альгинат и замедляющая дальнейшее взаимодействие аяыината с солью кальция IJ. Способ требует длительного в течение 3-5 сут выстаивания гранул в растворе соли кальция для получения сплошного стуДня, так как быстро образующаяся оболочка резко замедляет-диффузию ионов кальция внутрь гранул. Гранулы имеют слоистую структуру, причем слои образуются в виде концентрических сфер в процессе длительной диффузии ионов кальция внутрь гранул.

,Q Наружная сфера состоит из более прочного студня, чем все остальные, и прочность снижается к центру сферы. Слоистость ухудшает органолептические качества искусственных ягод. Полученный студень нерастворим и не размягчающийся в полости рта; при

15 разжевывании он раскалывается на мелкие жесткие кусочки. Это снижает органолептические свойства ягод.

Цель изобретения - ускорение процессе и улучшение органолептических свойств готового продукта.

Для достижения указанной цели в ка-, честве формующего водного раствора ИСПОЛ1Г Зуют 6-28 /о-ный раствор казеина при рН 6II, ионной силе 0,001 - 1,0 моль/л, и температуре 5 - 100°С, а для образования смеси кислый полисахарид вводят в коли честве 0,,0%. При этом по предлагаемому способу получается несшитый, растворимый и термообратимый студень кислого полисахарида. В качестве кислого полисахарида используют водорастворимые альгинаты, пентины, соли карбоксиметилцеллюлозыИ др. Пример 1. Готовят раствбр альгината натрия в воде, для чего берут 0,8 г альгината натрия, и путем перемешивания растворяют в 33,16 г воды, имеюш,ей температуру 30-УО С. К раствору альгината добавляют 65 г сахарного песка, 0,5 г вишневой эссенции , 0,5 г лимонной кислоты и 0,04 г красного пищевого красителя, смесь гомогенизируют и получают формуемую жидкость содержащукЬ 0,8% альгината натрия (А). Готовят 6%-ный водный раствор казеина при рН 6, ионной силе 0,001 моль/л и температуре 5°С (Б). Формуемую жидкость А -1,1 мл в вводят по каплям объемом 0,9формующий водный раствор казеина Б. Капли мгновенно коагулируются, образуя студенистые шарики, похожие по виду и по вкусу на натуральные вишни. При разжевывании полученные искусственные вишни размягчаются и растворяются. Пример 2. Растворяют путем перемешивания 3 г карбоксиметилцеллюлозы в 25,46 г воды при 50°С, к полученному раствору добавляют 70 г сахарного песка, 1 г концентрированного сока черной смородины, 0,5 г аскорбиновой кислоты и 0,04 г синего красителя и получают формуемую жидкость (А), содержащую 3% карбоксиметилцеллюлозы. При рН 8, ионной силе 0,5 моль/л и температуре 55°С готовят 5%-ный водный раствор казеиуа (Б). Вводят формуемую жидкость А по каплям объемом 0,7- 0,8 мл в раствор казеина Б и получают искусственные ягоды, напоминающие черную смородину. Пример 3. Растворяют 6 г пектина в 64 г воды при , добавляют 29,16 г сахарного песка, 0,5 яблочной эссенции, 0,3 г лимонной кислоты и d,04 г желтого пищевого красителя, смесь гомогенизируют и получают формуемою Жидкость (А), содержащую 6% пектийа. Готовят 28%-ный раствор казеина при рН II, ионной силе 1 моль/л и температуре 100°С (Б). Вводит по каплям объемом 0,9-1,3 мл формуемую жидкость А в формующий раствор казеина Б. Получают искусственные ягоды, подобные натуральной черешне. Предлагаемый способ позволяет получать, самые разнообразные по вкусу и цвету гранулы в зависимости от характера веществ, содержащихся в формуемой жидкости и от цвета красителя. Вариантов может быть бесчисленное множество. Необходимо отметить возможность получить по предлагаемому способу ягоды с болочкой, если нужно добиться более близ кого сходства с натуральными ягодами, имеющими оболочку (например, вишня, че решня, смородина, брусника, черника и др.). Для этого достаточно поместить полученные гранулы на 3-10 с в 0,1-0,25°/о-ный водный раствор соли поливалентного металла, например хлористого кальция. На гранулах при этом мгновенно образуется оболочка сшитого студня. В результате получают гранулы с нерастворимой оболочкой, но с размягчающейся при жевании сердцевиной, что соответствует свойствам натуральных ягод с оболочкой. Предложенный способ проще, так как исключает операцию выдерживания гранул в формующем растворе. Кроме того, в известном способе формующий раствор вступает в реакцию с формуемой жидкостью и быстро расходуется, что требует частой смены раствора и контроля за концентрацией соли кальция в растворе. Предлагаемый способ не требует частой смены формующего раствора и контроля за его концентрацией в процессе формования, так как этот раствор не расходуется при. формовании, что дополнительно упрощает способ. В изобретемни использован принцип формования гранулированных студней кислых полисахаридов, позволяющий осуществить получение студня во всем объеме гранулы мгновенно. Предлагаемый способ позволяет получать искусственные ягоды с лучшими органолептическимй свойствами, дает возможность получить ягоды, более близкие по органолептическим свойствам к натуральным ягодам, а именно: растворяющиеся и размягчающиеся в полости рта при жевании. Кроме того, предлагаемый способ позволяет получить ягоды с оболочкой и еще более приблизить их по органолептическим свойствам к натуральным. Получаемые по предлагаемому способу ягоды не содержат солей поливалентных металлов; в частности кальция, поэтому они не имеют тех медицинских ограничений к использованию, какие имеют ягоды, полученные по известному. Тем самым предлагаемый способ расширяет возможности применения искусственных ягод, по- лученных на основе студней кислых полисахаридов. Более того, ягоды, полученные по этому способу, полезны, так как содержат альгинаты, не сшитые поливалентными ме-. таллами, и позволяют выводить из организма человека соли тяжелых металлов, в том числе радиоактивного стронция. Формула изобретения Способ получения искусственных ягод путем приготовления смеси, содержащей пищевые вещества, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители, воду и кислый полисахарид, и введения по каплям указанной сие5 854357

си в формующий водный раствор с образе-ре 5-100°С, а для образования смеси Кисваннем -при этом шарообразных гранул, от-лый полисахарид вводят в количестве 0,8-

личающийся тем, что, с целью ускорения6,. процесса и улучшения органолептических

свойств готового продукта, в качестве фор-Источники информации,

мующего водного раствора используют 6-s принятые во внимание при экспертизе

28%-ный раствор казеина при рН &-И,. Патент США № 2403547, кл. 99--I3,

ионной силе 0,001 - 1,0 моль/л и температу-опублик. 1946.