СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОГО КРАХМАЛА Советский патент 1971 года по МПК C08B30/14 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу получения пищевого пористого крахмала., например, для производства конфет.

Известен способ получения пористого крахмала путем клейстеризации крахмальной суспензии с образованием геля, его замораживания, размор;аживания и удаления воды из пор, например, высушиванием.

По известному способу получают продукт с низкими вкусовыми качествами, так ка« он имеет неоднородную структуру.

С целью улучшения вкусовых качеств продукта по предлагаемому способу перед замораживанием поверхность геля смачивают водои. Удаляют воду из пор полученной массы, погружая ее в колцентриррванный сахарный сироп.

Замораживание крахмального геля целесообразно вести со скоростью 4-5 мм1час в течение. 50-70 мин до температуры -5°С.

Пример. Суспензию кукурузного крахмала 4о/о-«ой концентрации при постоянном перемешива.нии доводят до кипения и выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Горячий клейстер выливают в металлические формы, достигая толщины заливаемого слоя

10-15 мм. Занолненные формы помещают в скороморозильный аппарат с температурой -10°С, скоростью воздуха 2 - 5 м/сек на 60-70 мин. Замораживание ведется до достижения температуры -5°С в толще замороженного блока, разморал ивание проводится S потоке воздуха с температурой 30- 40°С до полного исчезновения льда в толще блока.

Размороженный пористый крахмал погружают на 3-3,5 час в 80%-ный сахарный сироп, приготовленный на любом ягодном соке.

Пропитанный сахарным сиропом блок пористого крахмала разрезают на кусочки желаемого размера и используют как полуфабрикат в кондитерской промышленности. Полученный пористый крахмал имеет однородную структуру (преимущественно величина пор IOQ ммк, что обуславливают нежную консистенцию продукта.

Конфеты, полученные из такого порнстого крахмала, сочНы, долго сохраняют естественный аромат ягод или фруктов и могут храниться продолжительное время, «е ухудшая своих качеств. 3 Предмет изобретения 1. Способ получения пористого крахмала путем клейстеризации крахмальной суспензии с образованием геля, его замораживания, раз-5 мораживания и удаления воды из пор, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств продукта, перед заморажива4нйем поверхность геля смачивают водой, а удаление воды из пор полученной массы осуществляют путем погружения ее в концентрированный сахарный сироп, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замораживание крахмального геля ведут со скоростью 4-5 мм/час в течение 50-70 мин до температуры (преимущественно -5°С.