СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНЫХ ВИН В ПРИСУТСТВИИ ГРИБКА БОТРИТИС ЦИНЕРЕА Советский патент 1971 года по МПК C12G1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства десертных вин в присутствии грибка Ботритис цинереа путем отделения сусла от винограда, стерилизации выжимки, внесения в нее чистой культуры грибка Ботритис цинереа, выраш, в лабораторных условиях, сбраживания и обработки полученного виноматериала одним из известных способов.

При этом способе недостаточно быстро происходит процесс производства вин и качество полученных вин невысокое.

Для ускорения нроцесса и улучшения качества полученных вин по предлагае.мому способу отделенное сусло стерилизуют и преимущественно через 10-15 дней с момента культивирования грибка на выжимке вводят в последнюю совместно с чистой культурой дрожл ей, осуш,естБЛяя сбраживание смеси с последующим спиртованием ее до необходимых кондиций и отделения готового внноматериала от выжимки и грибка.

Пример. Сбор винограда с сахаристостью не менее 17% (сорта «Норма с сахаристостью 16,8% и «Ркацители - 22%).

Из винограда получают 70% сусла путем пропуска его через гребнеотделитель, дробилку и пресс. Вначале сусло отстаивают с применением 100-120 мг/л сернистого ангидрида в течение суток, затем разливают в трех- и четырехлнтровые стеклянные баллоны пли металлические емкости с герметическим закупориванием. Закупоренные баллоны или емкости пастеризуют при температуре 65°С в течение 20 мин.

Сусло с сахаристостью .епее 22% перед пастеризацией подслащивают вакуум-суслом до 22%.

При наличии больших емкостей сусло пастеризуется в пастеризаторах непрерывного действия с сохранением стерильности. Герметически закрытые емкости после пастеризации могут транспортироваться на любое расстоянне.

Свежеотжатая выжимка вносится в трехили десятилитровые баллоны в количестве 10 или 20% по отношению к объему будущего вина. Баллоны закрываются ватными пробкa rн и стерилизуются в автоклаве при 0,5 ат,и в течение 30 мин при температуре 112°С.

Грибок Ботритис цинереа из пробирок переносят в баллоны с выжимкой и культивируют на ней в течение 15 дней при 10% выжимке и 10 дней при 20% выжпмке при те.мпературе 22-25°С (5 дней дает меньшую, 15 дней - большую глубину процесса).

Через 10-15 дней роста грибка на выжимке в баллоны залнвают стерильное сусло с одновременным внесением 2% разводки чистой культуры винных дрожжей (Saccharomices vini).

Бродящее сусло спиртуют спиртом-ректификатом 196° из расчета 16 об. % спирта и 16% остаточного сахара в готовом виноматериале.

Через 5 дней готовый виноматериал отделяют от выжимки и грибка.

Через полтора месяца полученное вино снимают с осадка. После этого вино не дает осадка, не мутнеет в течение нолутора лет. Через 3 года ноявляетея незначительный осадок, а качество вина значительно улучшается.

Полученное вино анализируют иа содержание спирта, сахара, титруемой кислотности, летучих кислот, удельного веса, азотистых, дубильных и красяищх веи,еств н дегустируют.

Из иеречисленных химических компоиентов существенному уменьшению нодвергаются азотистые и дубильные ,ества тем больше, чем больше дней роста грибка (до 15

дней) и образуется легко ощутимый ири дегустации комплекс ароматических веществ. Полученные вина готовы к реализации через 6 месяцев иосле начала их изготовления. Лучшими получаются вина при 10% выжимке и 15 днях роста грибка. При 20% выжимке - 10 дней роста грнбка.

Предмет и з о б р е т е н и, я

Способ производства десертных вии в присутствии грибка Ботритис пинереа путем отделения сусла от винограда, стерилизации выжимки, внесения в нее чистой культуры грибка Ботритис цииереа, выращенного в лабораторных условиях, сбраживания и обработки нолученного виноматериала одним из известных способов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества полученных вии, отделенное сусло стерилизуют и преимуп1естве 1но через 10-15 дней с MOMeirra культивирования грибка иа выжимке вводят в последнюю совмеетно с чистой культурой дрожжей, осун1,ествляя сбраживание смеси с последующим спиртованнем ее до необходимых кондиций и отделения готового виноматериала от выжимки и грибка.