СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1971 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и используется для изготовления колбасных изделий.

Известен способ изготовления колбасных изделий, преимущественно твердокопченых, заключающийся в том, что мясо и шпиг измельчают, смешивают со специями и солью, наполняют этой смесью оболочки, выдерживают в подвешенном состоянии для осадки и созревания фарша, коптят и сушат.

Целью изобретения является сокращение длительности процесса изготовления колбасных изделий.

Для этого колбасные изделия во время выдержки для осадки и созревания подвергают механической вибрации.

Выдержку и вибрацию колбасных изделий можно осуществлять при О-10°С в течение 18-24 час.

Копчение можно осуществлять при 25- 35°С в течение 1-2 суток.

Во время вибрации частота колебаний - 50 гц и амплитуда 0,05-0,2 мм.

Свежее охлажденное, подмороженное или посоленное мясо измельчают на волчке. После этого в мешалке измельченное мясо смешивают со специями, селитрой, шпигом, измельченным на шпигорезках или вручную до нужного размера. Затем полученный фарш вышприцовывают (набивают) в естественную или искусственную оболочку и вяжут. Полученные батоны подвешивают на палки, которые размещены ярусами, на подвесные рамы или стационарные вешала для осадки в камере при О-8°С. В подвешенном состоянии батоны подвергают вибрации с частотой, например, 50 гц и амплитудой 0,05-0,2 мм. Вибрацию осуществляют в течение 18-24 час, после чего коптят при 25-35°С в течение 1- 2 суток. Копченую колбасу сушат и отправляют на хранение.

Предлагаемый способ позволяет сократить операцию приготовления колбас на 6-7 суток. При этом качество и вкусовые свойства сохраняются.

Предмет изобретения

1.Способ изготовления колбасных изделий, преимущественно твердокопченых, путем измельчения мяса и шпига, смешивания со специями и солью, наполнения этой смесью оболочек, выдержки в подвешенном состоянии для осадки и созревания фарша, копчения и сушки, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса, колбасные изделия во время выдержки для осадки и созревания подвергают механической вибрации.

2.Способ по п. I, отличающийся тем, что выдержку и вибрацию колбасных изделий 3 3. Способ по пп. I и 2, отличающийся тем, что копчение осуществляют при 25-35°С в течение 1-2 суток. 4 4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что вибрацию осуществляют с частотой колебаний 50 гц и амплитудой 0,05-0,2 мм.