СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Советский патент 1971 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения майонеза.

Известен способ получения майонеза с использованием сухого обезжиренного молока, растительного масла, сахаросодержащего вещества, горчичного норощка, воды и соли и проведением процессов перемешивания, нагревания до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждения.

Целью изобретения является получение порошкообразного майонеза, способного сохранять физико-химические и органолентические качества в процессе длительного храпения, например в течение И -12 месяцев, а также повышение биологической ценности готового продукта.

Это достигается тем, что нодвергают нагреванию до температуры пастеризации смесь, полученную путем растворения в воде бикарбоната натрия, кислого фосфорнокислого натрия, сахаросодержащего вещества в виде инвертпого сахара, горчичного порошка и сухого обезжиренного молока, а охлаждение ведут до температуры около 60°С с последующим внесепием в смесь свежих яиц, подогревом до 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин, повторным охлаждением до 30- 35°С, внесением молока, сквашенного закваской вязких молочнокислых культур, растительного масла, соли лимонной или аскорбиновой кислот, гомогенизацией, сушкой и расфасовкой в асептических условиях.

Пример. Для приготовления порошкообразного майонеза, нанример, берут, %:

Масло растительное16,5 Молоко сухое обезжиренное7,3 Молоко цельное, сквашенноевязкой культурой молочно-кислых бактерий19,4 Яйца свежие36,5 Глюкоза кондитерская3,65 Бикарбонат натрия0,02 Кислый фосфорнокислый натрий0,03 Горчичный порошок0,36 Лимонная или аскорбиноваякислота0,6 Соль0,63 Вода15,01

В воде растворяют бикарбонат натрия, кислый фосфорнокислый натрий и глюкозу. В раствор виосят горчичный порошок и молоко. При работе мешалки смесь подогревают

через паро-водяную рубашку до 95-98°С и выдерживают при этой температуре 35- 40 мин. Затем смесь охлаждают до 60°С и вводят в нее свежие яйца, предварительно хлорированные, промытые, освобожденные от

смеси доводят до 63-65°С и выдерживают 30 .

Затем смесь охлаждают до 30-35°С, вводят в нее сквашенное молоко, иосле чего в полученную пасту медленно вводят растительное масло. При номощи мешалки добиваются образования грубой эмульсии, в которую вводят раствор соли, лимонной или аскорбиновой кнслот и подают на гомогенизацию нри давлении ПО-120 ати.

Полученная высокодиснерсная эмульсия жира в воде поступает на сушку методом сублимации или распылением в токе горячего воздуха. После чего в атмосфере инертного газа или вакуума формуют порошкообразный майонез - продукт, представляющий собой высокодисперсный порошок кремового цвета.

При смешивании с водой комнатной температуры в соотношении 4: 1 получается продукт густой сметанообразной консистенции типа майонеза, рН восстановленного продукта равняется 4,1-4,3, вкусовые ошущения - равнозначные с натуральным майонезом. В таком виде восстановленный порошкообразный майонез может использоваться в качестве приправы к салатам и для заправки первы.х блюд.

При введении iB эмульсию перед гомогенизацией томатной пасты, молотого черного перца и других вкусовых добавок восстановленный порошкообразный майонез может использоваться как ориправа к рыбным, мясным блюдам.

Предмет изобретения

Способ получения майонеза с использованием сухого обезжиренного молока, растительного масла, сахаросодержащего веш ества, горчичного порошка, воды и солн и проведением процессов перемешивания, нагревания

до температуры пастеризации с выдержкой и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью получения порошкообразного майонеза, снособного сохранять физико-химические и органолептические качества в процессе длительного хранения, например в течение 11 -12 месяцев, а также повышения биологической ценности готового продукта, нагреванию до температуры пастеризации подвергают смесь, получБнную путем растворения в воде бикарбоната натрия, кислого фосфорнокислого натрия, сахаросодержашего вешества в виде инвертного сахара, горчичного порошка и сухого обезжиренного молока, а охлаждение ведут до температуры около 60°С с последуюшнм внесением в смесь свежих яиц, подогревом до 63-65°С с выдержкой в течение 30 мин, повторным охлаждением до 30- 35°С, внесением молоко, сквашенного закваской вязких молочнокислых культур, растительного масла, соли лимонной или аскорбиновой кислот, гомогенизацией, сушкой и расфасовкой в асептических условиях.