Способ производства майонеза Советский патент 1991 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства майонеза.

Целью изобретения является повышение качества майонеза, сокращение продолжительности и упрощение процесса.

Альгинат натрия в количестве 0,1- 0,15% от массы майонеза в виде суспензии в части растительного масла смешивают с яичным и горчичным порошком и сухим обезжиренным молоком. В полученную суспензию добавляют воду, сахар и соль, смесь пастеризуют и после охлаждения сме- шувают с оставшейся частью растительного до образования эмульсии, вводят ук- сусную кислоту и гомогенизируют готовый продукт.

При выбранных условиях обеспечивается получение стабильной высокодисперсной эмульсии за счет тройного взаимодействия белков, жиров и альгината натрия, вводимых в одну стадию. Для этой же цели соль вводится в последний период приготовления смеси этих компонентов, чтобы не

уменьшить растворимость белка и не разрушить грубую эмульсию. Предложенный способ не требует раздельного приготовления смесей отдельных компонентов и введения в майонез дополнительного синтетического эмульгатора, Полученный майонез обладает высокими органолептическими свойствами и способствует выведению радионуклидов из организма.

При количестве альгината натрия менее 0,1% майонез становится нестабильным, а при его содержании более 0,15% - слишком вязким и трудно фасуется.

Пример 1. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 200 кг растительного масла с температурой 60°С, включают мешалку и вносят 1 кг альгината натрия, 20 кг сухого обезжиренного молока, 7,5 кг горчичного порошка, 40 кг яичного порошка и суспендируют 10 мин до образования гомогенной смеси. Затем в смеситель добавляют 262,5 л воды с температурой 60°С и при перемешивании вносят 15 кг сахарного песка, затем 10 кг соли и провоО

о о о

XI

ю

дят пастеризацию при этой температуре а течение 25 мин. Далее смесь охлаждают до 15±5°С и смешивают с 400 кг растительного масла при частоте вращения 1000 об/мин до образования предварительной эмульсии, в которую вносят 10%-ный раствор уксусной кислоты, полученный из 5,5 кг 80%-ной уксусной кислоты и 38,5 л воды, и гомогенизируют на виско-роторе при частоте вращения вала 900 об/мин при величине зазора 0,1-1 мм. Полученный майонез по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям стандарта.

П р и м е р 2, Для приготовления 1 т майонеза в емкость заливают 230 кг растительного масла с температурой 55°С, включают мешалку и вносят 40 кг яичного порошка, 24 кг сухого обезжиренного молока, 2,5 кг горчичного порошка, 1,5 кг альгината натрия и суспендируют до образования однородной смеси. Затем в смеситель добавляют 156,5 л воды с температурой 55°С, вносят 10 кг сахарного песка, затем 13 кг соли, проводят при перемешивании пастеризацию при 70°С в течение 20 мин. Смесь охлаждают до 15±5°С и смешивают с 470 кг растительного масла до образования предварительной эмульсии, в которую вносят 10%-ный раствор уксусной кислоты, полученный из 7,5 кг80%-ной уксусной кислоты и 52,5 л воды, и гомогенизируют. Полученный майонез по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям стандарта,

0

Результаты испытаний известного и предлагаемого способов приведены в таблице.

Как следует из представленных данных, введение сухих компонентов: яичного и горчичного порошка, сухого обезжиренного молока и 0,1-0,15% альгината натрия в часть растительного масла, а сахара и соли после добавления воды, позволяет сократить продолжительность и упростить процесс, а также повысить качество майонеза.

Формула изобретения

Способ производства майонеза, включающий смешивание воды, сахара, яичного белка, альгината натрия в количестве 0,1- 0,15% от массы майонеза в виде суспензии в части растительного масла, соли, горчичного порошка, оставшейся части растительного масла и уксусной кислоты и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества майонеза, сокращения продолжительности и упрощения процесса, яичный белок используют в виде яичного порошка, суспензию альгината натрия в масле смешивают с яичным и горчичным порошками, дополнительно вводят сухое

обезжиренное молоко до образования однородной смеси, в которую добавляют воду, сахар и соль, после чего смесь пастеризуют, охлаждают и смешивают с оставшейся частью растительного масла и

уксусной кислотой.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Целью изобретения является повышение качества майонеза, сокращение продолжительности и упрощение процесса. Способ предусматривает смешивание яичного и горчичного порошков с сухим обезжиренным молоком и суспензией альгината натрия в части растительного масла, добавление в полученную суспензию воды, сахара и соли, пастеризацию смеси, ее охлаждение, смешивание с оставшейся частью растительного масла до образования эмульсии, введение уксусной кислоты и гомогенизацию готового продукта. 1 табл.

Влияние параметров процесса на свойства майонеза.