СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Советский патент 1973 года по МПК A23L1/24 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жировой отрасли.

В основном авт. св. № 319313 описан способ получения майонеза, предусматривающий перемешивание исходных рецептурных компонентов, нагревание до тем пературы пастеризации, выдержку при этой температуре охлаждения, ввод молока, сквашенного заквасной вязких молочнокислых культур, гомогенизацию, сушку и расфасовку в асептическнх условиях.

Порошкообразный майонез, полученный этим способом, через 10-12 месяцев хранения приобретает посторонний иривкус, розоватую окраску, не свойственную майонезу, причем для его восстаповлеиия в эмульсию тина майонеза (масло-вода) требуется зпачительное время.

С целью увеличения сроков хранения готового продукта, улучшения его вкусовых качеств и консистенции но предлагаемому способу при приготовлении эмульсии (перед вводом растительного масла) в смесь компонентов вводят картофельный клейстер, перед гомогенизацией эмульсии в нее вносят уксусную кислоту, а перед расфасовкой майонеза - лимонную кислоту. Клейстера из картофельного крахмала вносят из расчета 0,25-0,35% сухого крахмала к исходной эмульсии, уксусную кислоту используют в

виде 80% раствора из расчета 0,75-1% к исходной эмульсии, а лимонной кислоты вносят 0,1-0,15% к готовому сухому продукту.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

В исходные компоненты - яйценродукты, сухое обезжиренное молоко, сахар, горчичный порошок, воду, соль - вводят 0,25- 0,35% (из расчета сухого крахмала на эмульсию) крахмал картофельный в виде заваренного клейстера, перемешивают и в эту смесь добавляют положенное количество растительного масла.

Затем нагревают до температуры пастеризации, выдерживают, охлаждают, вводят молоко, сквашенное заквасной молочнокислых культур, приготовляют грубую эмульсию п при 35-45°С вводят 0,75-1% 80%-ной уксусной кислоты, гомогенизируют, сушат, добавляют 0,1-0,15% (считая на сухой продукт) лимонную кислоту и расфасовывают.

С введеиием крахмального клейстера предотвращается распад лицетина до холина и, следовательно, появление следов триметиламина, обуславливающего посторонний привкус продукта. Кроме того, крахмал является биологически ценным продуктом

Добавление уксусной кислоты обеспечивает быстрый и полный переход белков в растворимое состояние.

Предмет изобретения

1. Способ получения майонеза по авт. св. № 319313, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения готового нродукта, улучшения его вкусовых качеств и консистенции, нри приготовлении эмульсии, перед сводом растительного масла, в смесь вносят клейстер из картофельного крахмала, перед гомогенизацией эмульсии - уксусную

кислоту, а перед расфасовкой майонеза,- лимонную кислоту.

2. Способ по н. 1, отличающийся тем, что клейстера из картофельного крахмала вносят

из расчета 0,25-0,35% сухого крахмала к исходной эмульсии, уксусную кислоту используют в виде 80% раствора из расчета 0,75- 1 % к исходной эмульсии, а лимонной кислоты вносят 0,1-0,15% к готовому сухому продукту.