СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ Советский патент 1972 года по МПК C12G3/12 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству илодово-ягодных вин и напитков.

Известен способ получения крепких напитков из плодово-ягодного сырья, предусматриBaiouuifi дробление его, отделение сока, сбраживание мезги, перегонку, купажирование полученного сока с необходимыми рецептурными компонентами и выдержку купажа.

Цель изобретения - обеспечение более nojiного исиользования полезных для виноделия составных частей сырья и повышение таким путем качества готового продукта.

Для этого отделенный сок ферментируют и вносят в бродяш.ую массу, а часть свежего сырья настаивают со cпиpтoм-peктифнкaтo i и смешивают со сброженной Maccoii, полученную смесь выдерживают при перемешивании и нагреве, охлаждают и отбнрают от нее соксамотек, а остаток ианравляют на перегонку, после чего самотек вносят вместе с купажнымн компонентами в полученный прп перегонке спирт с иоследуюшей гомогенизацией куиажа и теиловой его обработкой. Ферментацию сока проводят при 25-30° С в течение 5-6 час. Выдержку смеси осуществляют при 40-45° С в течение 10-12 дней. Обработку купажа проводят при 30-35° С в течение трех месяцев. В процессе выдержки купаж обрабатывают ультразвуком. Рекомендуется также выдержку

2i

купажа проводить в течение трех лет, осу- ш,ествляя на первом году переливку для иасы- I щения купажа кислородом.

Б производстве способ может быть осуП1.ествлен следуюш.им образом.i

Из свежего сырья (сливы, абрикосы и др.) | обтирают 1/5 часть наиболее зрелых плодов, | /3 и.з которых подвергают дроблению и за : тем подбраживашпо в течение 20-24 час, а /3 после прессования н отделення сока - ферментации в течение 5-6 час при темпера- : туре 25-30° С.;

Затем ферментированный сок вносят в бродяшую массу.

Оставшуюся основную часть свежего сырья ; иодвергают дроблению без разрушения косточек, настаивают со спиртом-ректнф1П атом, взятом в отнон ении 1 : 1, и смешивают со | сброженной массой, полученную смесь выдер- I живают предпочтительно в эмалированных | танках с тепловыми рубашками н мешалками | в теченне 10-12 дней прн температуре 40- i 45° С и периодическом иеремешнвапии. По окончании выдержки смесь охлаждают до ; комнатной темнературы, носле чего от нее отбирают сок-самотек в количестве 55-60% от ; обшей массы, а оставшуюся часть разбавляют водой в соотношении 1 : 1 и подвергают перегонке до получе1П1я спирта крепостью 65- | 70°. Затем спирт смешивают с самотеком, добавляя в купана сироп, приготовленный из 2 ч. сахарозы и 1 ч. глюкозы с добавлением лимонной кислоты, до получения купажа с кондициями: но спирту 30 об. %, сахару 20% и кислотиости 2-3 г/л. Куиаж гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в течение трех месяцев при температуре 30-35° С. В процессе В1 1держки купаж обрабатывается ультразвуком. По окопчаиии тепловой обработки температуру кунажа доводят до пормальной и выдерживают в течение трех лет. На первом году выдержки производят две-три переливки для насыщения наинтка кислородом. Предмет изобретения 1. Способ производства крепких напитков из плодово-ягодиого сырья путе.м дробления его, отделения сока, сбраживания мезги, иерсгоики, купажирования полученного сока с псобходимыми рецептуриымп компонентами и выдержки купажа, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового напитка, отделенный сок ферментируют и вносят в ородящую массу, а часть свежего сырья настаивают со спиртом-ректификатом и смешивают со сброженной массой, нолученную смесь выдерживают при неремешнванин и нагреве, охлаждают и отбирают от нее сок-самотек, а остаток направляют на перегонку, после чего самотек в 1осят вместе с купаж Пз1ми ко.мпонентами в получепный нри перегонке снирт с последующей гомогенизацией куиажа и тенловой его обработкой. 2.Сиособ но п. 1, отличающийся тем, что ферментацню еока нроводят нрн 25-30°С в течейне 5-6 час. 3.Снособ по пи. 1 н 2, отличающийся тем, что выдержку смеси осуществляют при 40- 45° С в течение 10-12 дней. 4.Способ по ни. 1-3, отличающийся тем, что тенловую обработку кунажа нроводят при 30-35° С в течеиие трех месяцев. 5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что в процессе выдержки купаж обрабатывают ультразвуком. 6.Способ по пп. 1-5, отличающийся тем, что выдержку купажа проводят в течение трех лет, осуществляя на первом году переливку для иаеыщепия купажа кислородом.