Упаковка для ферментации и хранения квашеной капусты Советский патент 1980 года по МПК A23B7/12 B65D85/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности .,, а именно к способам приготовления квашеной капусты, и може быть использовано на плрдоовощных торговых базаХ| совхозах, колхозах и предприятиях, занимающихся переработкой белокочанной капусты. Известна упаковка для осуществления ферментации и хранения квашенной капус ты, состоящая из сетного капронового мещка и расположенного в нем полиэтиленового вкладыша. Эту упаковку размеща ют в контейнер из металлического каркаса обшитого деревянными планками 1 . Недостаток известной упаковки - от сутствие контейнера, что приводит к ухудшению условий протекания процесса созревания капусты, а также хранения. При созревании продукта температурный перепад между верхними, средними и нижними слоями 7-14 С. Это происхои -за ухудшения теплообмена между капустой и окружающим воздухом через стенки и дно контейнера. Мри этом верхие слои прогреваются значительно быстрее, чем средние и нижние. Это задерживает направленность микробиологического процесса и интенсивность развития пэлез ной микрофлоры, нарушает нормальный ход технологического процесса. Все это отрицательно сказывается на качестве продукции. Цель изобретения - обеспечение быстрого и равномерного прогрева всей массы капусты и повышение ее качества. Для достижения цели в горловине сетного мешка на уровне верхнего слоя капусты через ячеи пропущен крепежный фал с перекрещивающимися под углом 90-120 петлями, служащими для его подвешивав ия. На фиг. 1 схематично изображена предлагаемая упаковка с изображением действующих во время ее подвешивания сил; на фиг. 2 - упаковка, вид спереди и сверху. Упаковка для осуществления способа ферментации и хранения квашеной капус- ты состоит из сетного капронового мешк и расположенного в нем полиэтиленового вкладыша. В горловине сетного мешка 1 на уровне верхнего слоя канусты через ячеи пропущен крепежный фап 2 с перекрещивающимися под углом 9О-12О пет лями 3. Они служат для подвешивания упаковки в процессе созревания, хранени капусты и зажима горловины 4 полиэтиленового вкладыша. Для подвешивания упаковки имеется, опора 5. На каждую петлю 3 перекрешивавэ- щегося крепежного фала 2 действует сила С. Эта сила определяется по формуле г - Q С «iCOb о где 0. - вес канусты, находящейся во вкладыше. Сила С вызывает нормальную силу С Нормальная сила С при разложении ее на составляюшие образует сжимающи силы R и Т. Сила Т выполняет функцию гнета и вызывает появление слоя капустного сок над поверхностью капусты высотой h от 5 до 12 см, причем эта сила легко регулируется путем изменения угла f . Величина последнего находится в пределе 90-120 . Работа осуществляется следующим образом. Упаковку - полиэтиленовый вкладыш с сетным мешком 1 размещают в контейнер, установленный в месте загрузк Затем шинкованную капусту и рецептурные компоненты загружают в подготовле ный вкладыш. Вносят туда закваску чист культур молочнокислого брожения, уплотняют капусту под вакуумом и офоркшяют горловину 4 вкладыша. Последнюю неплотно завязывают и уста1ш вливают в ве(|тикальном положении, обеспечивая воз можность выхода газов. Затем продевают через ячеи сетного мешка (на уровне горловины) крепежный фал 2, образуют две перекрещивающиеся петли 3 и на них подвешивают упаковку к опоре в фермент ционной камере при 24-25 . Прогрев массы капусты происходит 5-6 ч. При этом температура делается постоянной и одинаковой по всей массе капусты. Это обеспечивает активное равномерное развитие чистых культур молочнокислого брожения. Затем после окончания процесса соэревания горловину вкладыша герметизируют и продукт с упаковкой перевозят в камеру для хранения. В последней температура воздуха 0-( + 2 )С. В камере фал 2 с диаметрально противоположных сторон вытягивают и образуют петли 3, продевают их одну в другую и подвешивают на опоре 5, обеспечивая образование между петлями угла сзС 9О-120 . При этом происходит сжатие капусты по всей поверхности упаковки. Величину усилия, оказывающего воздействие на капусту, регулируют путем растягивания или сближения петель 3 и изменения угла. В результате сжатия капусты силой Т из нее выделяется сок и образуется слой толщиной h (от 5 до 12 см). Так как сжатие капусты имеет место во время всего процесса ее хранения, слой сока над капустой находится постоянно. В результате хранения при указанных условиях капусты в течение 1 года ее характеризуют следующие физико-хим ческие и органолептические показатели: % молочной Кислотность кислоты Содержание сахара1,5% соли1,5% витаминов С 37 % (или 87% от первоначального количества) Удельный вес сока капусты 1,О28, капусты 1,031. Вкус кисловато- :ладкосолоноватый, чистый, без постороннего привкуса, свойственный квашеной капусте. Запах чистый, свойственный капусте, без посторонних примесей. Консисте щи$1хрустящая. После года хранения капуста была представлена на дегустационную комиссию и получила оценку 4,5 балла (при пятибальной системе). Потери в процессе ферментации составили 1,7%, во время хранения 0,5%. Формула изобретения Упаковка для ферментации и хранения квашеной капусть, состоящая из сетногч) капронового мешка и расположенного в нем полиэтиленового вкладыша, отличающаяся тем, что, с целью обеспечения быстрого и равномервого прогрева всей массы капусты и повьпиения ее качества, в горловине сетного мещка на уровне верх57225296

него слоя капусты через ячеи пропущенИсточники информации,

крепежный фал с перекрещивающимися ,принятые во внимание при экспертизе

под углом 90-120 петлями, служащими для его подвешивания.

1. Авторское свидетельство СССР № 376078, кл. А 23 В 7/12, 1971.

////././///// / / / / / /./ /

Тиг. 1 / / у