Способ квашения или соления плодоовощей Советский патент 1985 года по МПК A23B7/12 

СО

со

00

1

Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов, а именно, к способам соления огурцов, помидоров, арбузов, мочения плодов и квашения капусты.

Известен способ квашения капусты в емкостях с полимерными вкладышами, при котором для обеспечения постоянного нахождения рассола над поверхностью капусты, после ее ва-iкуумирований надевают сетчатый мешок и затягивают его горловину ij .

Известный способ не обеспечивает постоянного наличия сока над поверхностью капусты, что является причиной ее порчи.

Известно пружинное устройство для подпрессования капусты при хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами 2j ,

Однако применение данного устройства не решило проблему сохранности качества капусты при хранении в контейнерах, так как при хранении квашенная капуста дает усадку, давление пружин на капусту уменьшается и не обеспечивает погружение ее в рассол. Кроме того, пружинный прессующий элемент материалоемкий, дорогостоящий, неудобньй в эксплуатации, легко поддается коррозии, имеет ограниченный срок службы.

Наиболее близким к предлагаемому является способ соления овощей и мочения яблок, включающий укладку внутреннего вкладьша из полимерного материала в емкость, загрузку плодоовощей в него, внесение рецептурных компонентов, укладку решетки-гнета и фиксирующих ее элементов и сбраживание Ш.

Недостатком данного способа является то, что решетка-гнет контактирует с солеными плодоовощами и впитьшает в себя рассол, а после высвобождения плесневее р. При повторном использовании решетка-гнет является источником развития вредной микрофлоры, которая вызьшает порчу продукции при хранении. Предусмотренные мойка и ошпаривание решетки-гнета усложняют технологический процесс и не достигают необходимой стерильности решетки-гнета, так как вредная микрофлора проникает во внутрь древесины. Кроме того, решетку-гнет изготавливают только из дорогостоящей древесины дуба.

39397J

бука или осины, которые разрешены для контактирования с соленоквашенными плодоовощами.

Цель изобретения - ускорение процесса сбраживания, улучшение качества и удлинение сроков хранения готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу квашения 10 или соления плодоовощей, включающему укладку внутреннего вкладьш1а из полимерного материала в емкость, загрузку плодовоовощей в него, внесение рецептуршх компонентов, ук5 дадку решетки-гнета и фиксирующих ее элементов и сбраживание, между внутренним вкладьш1ем и емкостью укладьшают дополнительный внешний вкладьш, решетку-гнет размещают меж0 ДУ внешним и внутренним вкладьш1ами, при этом используют решетку-гнет с центральным отверстием, в котором после внесения рецептурных компонентов размещают горловину внутреннего вкладыша, фиксирующие элементы укладьшают поверх внутреннего вкладыша, а мелоду вкладьш1ами заливают рассол или воду с температурой 27-32°С.

Q На фиг. 1 изображено устройство для квашения или соления плодоовощей; на фиг. 2 - то же, вид сверху.

Устройство для квашения или соления плодоовощей содержит емкость

5 1, внешний 2 и .внутренний З.вкладаш1и, решетку-гнет 4 с центральным отверстием, фиксирующие элементы 5.

Способ осуществляют следующим образом. I Пример).В известную

(ЕС-200) емкость 1 укладывают два вкладьша из полимерного материала. Внутренний вкладыш 3 заполняют огурцами весом нетто 180 кг. Сверху внутреннего вкладьш1а укладьшают во внутрь внешнего вкладыша 2 решетку-гнет 4 с центральным отверстием, через которое просовывают вверх горловину внутренего вкладьш1а. Ре0 шетку-гнет 4 фиксируют по углам емкости сверху внешнего вкладьшга деревянными фиксирующими элементами 5 . В пространство между внутренним и внешним вкладьш1ами заливают 5 около 60 л рассола, при 27-32 С. Bbmie уровня решетки-гнета 4 на 57 см, а затем во внутренний вкладыш 3 с огурцами через горловину запи3

вают 40 л 7%-ного рассола и горловину вкладыша герметизируют. Засоленные таким образом огурцы выдерживают на ферментационной площадке в течение 24 ч до накопления 0,4% молочной кислоты. После фермента1(ии огурцы помещают в охлаждаемое помещение (-0+2 С) и хранят в течение 12 месяцев,

Пример 2. В известную (ЕС-200) емкость 1 со съемной надставкой укладьшайт два вкладыша из полимерного материала. Внутренний вкладьш 3 заполняют шинкованной капустой с наполнителями весом нетто 340 кг. Затем капусту вакуумируют. Сверху внутреннего вкладыша 3 укладьшают во внутрь внешнего вкладыша 2 решетку-гнет 4 с отверстием посередине, через которое просовывают вверх горловину внутреннего вкладьпна 3. Решетку-гнет фиксируют по углам емкости сверху внутреннего вкладыша деревянными фиксируиищми элементами 5. Пространство между внутренним и внешним вкладышами запивают водой в количестве 40 л, при 27-32 С. Под давлением залитой воды заквашенная капуста во внутреннем вкладыше постоянно погружается в сок независимо от изменения ее объема.

По мере заполнения пространства между внутренним и внешним вкладышами, внутренний вкладьш .с капустой всплывает и давит на решетку-гнет, выдавливая капустный сок в,горловину внутреннего вкладьш а. Залитая вода при 27-32 С ускоряет сбраживание капусты и в течение 48 ч кислотность капусты находится в пределах 0,6-0,7%. Сквашенная таким образом капуста имеет высокие вкусовые свойства не только после активной ферментации, но и в течение 12 месяцев хранения при -0+2 С.

Заливка пространства между внутренним и внешним вкладышами может осуществляться водой или рассолом, служащими не только вспомогательной средой, позволяющей внутреннему вкладышу с продуктом-перемещаться в процессе брожения в этой среде, но и средой, обеспечивающей оптимал393974

ные температурные условия в процессе ферментации засоленной (заквашенной) продукции. Заливка рассолом (раствор поваренной соли в воде) при солении 5 овощей (огурцы, помидоры, арбузы, яблоки и др .), желательно концентрацией, равной концентрации рассо- ла, заливаемого во внутренний В1шадьш1 с овощами, что позволяет обеспечить, в случае нарушения герметичности внутреннего вкладыша, сохранность засоленной продукции, т.е. концентрация поваренной соли в маточном рассоле и в овощах не изменяется. Это не исключает возможности использования в качестве вспомогательной среды воду, причем для ускорения процесса сбраживания засоленных (заквашенных плодоовощей и постоянного погр жения их в маточный рассол, пространство между внешним и внутренним вкладышами заливают водой (рассолом), при 27-32 С. Таким образом, вода (рассол), заливаемые

25 между вкладьш1ами, обеспечивает погружение засоленных (заквашенньк) овощей в маточный рассол, а ее температура 27-32°С обеспечивает оптимальный режим в процессе активной

jj ферментации засоленной (заквашенной) плодоовощной продукции.

Предлагаемый способ соления (квашения) плодоовощей улучшает качество и уменьшает потери соленоквашенных плодоовощей при хранении (за счет обеспечения постоянного погружения соленоквашенных плодоовощей в маточный рассол и создания анаэробных условий хранения

0N

продукции/, упраздняет дорогостоящие подпрессующие устройства при квашении капусты в контейнерах, попозволяет использоватъ любой материал при производстве решеток-гнетов, ускоряет процесс сбраживания продукции, упраздняет оборудование ферментационных камер, мойку и шпарку решеток-гнетов 5 снижает на 2-7% потери сельскохозяйственной продукции при ее переработке, способствует широкому внедрению прогрессивной технологии квашения капусты в контейнерах.

I. СВСЮОБ КВАШНИЯ ИШ СОЛЕУШ ШМЩЮВС Й предусматривающий внутреннего вкладыша из поЛймерного материала в емкость, за;грузку Ш1одоовов(ей в него, внесение рецептурных компонентов, укладку решетки-гнета и фиксируюпщх ее элементов и сбраживание, отличающийся тем, что, с целью ускорения гфоцесса сбраживания, улучшения качества и yдJraнeния сроков хранения готовой продукции, между внутренним вкладьшюм и емкостью укпадавают дополнительный внешний вклад)ыш, решетку-гнет размещают между внешним и внутренним вкладыта№1 nptt этом используют решеткугнет с цёитральным отверстием, в котором после внесения рецептурных кo в}OIгeитoв размещают горловину внутреннего вкладыша, фиксирующие элементы укладывают поверх внутреннего вкладыша, а между вклэ 1шами заливают рассол и воду. . 2. Способ 1Ю п. 1, отличающийся тем, что рассол или воду заливают те шературой 27-32 0.