СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА Советский патент 1973 года по МПК C12C7/47 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам непрерывного получения пивного сусла.

Известны способы непрерывного получения пиЕного сусла путем дробления солода, затирання его, осахаривания, очистки сусла, варки, его, осветления и охлаждения до температуры брожения.

С целью улучшения качества сусла и возможности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом песоложеного сырья по предлагаемому способу параллельно с солодом осуществляют дробление и затирание несоложеного сырья, растворение егю под давлением, охлаждение, смешивание с солодовым затором, повторное затирание обш.его затора, отделение жидкой фракции от густой, растворение последней при повышенном давлении и температуре свыше 100°С, охлаждение, смешивание с жидкой фракцией, доведение температуры затора до температуры затирания, равной 76-78°С, при этом охлаждение затора несоложеного сырья и обшего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осуществляют до таких температур, чтобы при смешива«ии они были соответственно равны 48-52°С и 62-64°С, а очистку осуществляют

под вакуумом, проводя при этом промывку дробины.

Перед дроблением солода его следует увлажнить до содержания влаги в нем достаточной для размельчения обо.почкп зерна, преимущественно равной 15%.

При переработке несоложеного сырья свыше 15% относительно обшего количества сырья перед растворением осуществляют нагрев сырья, а растворение проводят путем смешивания его с паром под давлештем до 10 атм в течение 60-180 сек с последующим сбросом давления до нормального.

С„кс(вый , образующийся при сбросе, давления, используют для нагрева сырья, растворение густой фракции затора осуществляют аналогично растворению иесоложеиого сырья.

В процессе очистки сусла под вакуумом осуществляют раздельную подачу фракций сусла на вакуум-фильтр вначале густой, а затем - жидкой.

В процессе очистки отбирают промывные воды и одну часть их используют для установления окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промывку.

Процесс варки осуществляют одностадиГию или двухстадпйно под давлением 7-2 атм в течение 5-20 мин, при двухстадийиой варке между первой и второй стадиями удаляют коагулированный белок и добавляют экстракт хмеля. После варки осуществляют охлаждение сус- 5 ла, сброс давления и удаление ненужных летучих веществ при помощи сжатого газа, например, воздуха, азота, двуокиси углерода. Способ заключается в следующем. Солод дробят, затирают и устанавливают 10 температуру затираиия. Параллельно с этим осуществляют дробление несоложеного сырья, затирание и растворение под давлелием. Полученные солодовый затор и затор несоложеного сырья смешивают, охлаждают до такой 15 температуры, чтобы температура общего затора была равной 48-52°С, « затирают. Вновь полученный затор разделяют на жидкую и густую фракции. Последнюю растворяют при нОВышенном давлении и температуре 20 свыше 100°С, охлаждают и смешивают с жидкой фракцией затора, при этом осуществляют охлаждение затора до такой температуры, чтобы при смешивании температура затора была равной температуре осахаривання 25 62-64С. Затем осуществляют процесс осахарива.ния до нормального йодирования, после чего температуру затора устанавливают равной температуре затирания 76-78°С. По лучепное сусло очищают фильтрацией под вакуумом, а дробину промывают, полученную при этом доливку отсасывают под вакуумом. Промытую дробину удаляют, а сусло варят 35 при температуре свыше 100°С под давлением, охлаждают и осветляют. При затирании или осахаривапии для ускорения процессов могут быть добавлены фер- 40 ментные препараты, обладающие амилолитической, протеолитической и цитолитической активностями. Важнейшие биохимические процессы, например разложение крахмала да нормаль- 45 пого йодирования и содержание сахара, а также управление процессом затирания по температуре и времени, установление концентрации сусла осуществляют автоматически. При отклонении заданной концентрации 50 сусла измерительное устройство выдает импульс на дозировочную установку для промывной воды, так что концентрация автоматически выравнивается. Очнстпой вакуумфильтр с помощью измерительного устройства 55 постоянно поддерживает нужную и регулируемую концентрацию стекающего сусла. Количество ВОДЫ для промывки дробины, подаваемой на очистной вакуум-фильтр, устанавливают в нределах 3-24% от промывае- 60 мой дробины. Один из вариантов способа предполагает Звлажнение солода до влажности достаточной для ра;змельчения юболочки зерна, преимурдественно равной 15%. Влажность устанав- 65 30 ливают с помощью воды или водяного пара менее чем за 1 мин. При содержании несоложеного сырья свыше 15% от общего количества сырья перед затиранием совместно с суслом солода целесообразно варить его под давлением. Затор предварительно нагревают, смешивают с паром, подаваемым со скоростью ,46 м/сек под давлением до 10 атм в течение 60- 180 сек, при этом сырье растворяется, а эатем давление сбрасывают до нормального, Растворенный затор охлаждают так, чтобы исключить слипание несоложеного сырья. Образующийся при снижении давления соковый пар используют для предварительного нагре ва затора. Затирание общей массы сусла может проводиться как инфузионным так и декокционным способом. При затирании декокционным способом густой затор после механического отделения жидкого затора может быть пропущен под давлением через двухступенчатое варочное устройство, как при затираиии несоложеного сырья. При очистке иодача сусла и очистной ленточный вакуум-фильтр для лучшего расположения естественного фильтрующего слоя может осуществляться раздельно в виде густого затора и жидкого таким образом, чтобы вначале подавалась часть густого затора, а затем - лшдкий затор. Перед отсасыванием первичного сусла включают зону выравнивания потока без отсасывания для образования хорошего фильтрующего слоя. После отсасывания переичного сусла слой дробины разрыхляют и равномерпо наносят доливку в несколько ступеней. К наслоению доливки подсоединяют зону выравнивания потока. Доливку, содержащую экстрактивные вещества, подают к первичному суслу до желаемой общей концентрации сусла. Доливка же, содержащая мало экстрактивных веществ, подается для промывки дробины вместо промывной воды. Концентрация сусла автоматически замеряется с помощью пепрерывного измерителя плотности, регулируется путем подачи доливки к первичному суслу и поддерживается постоянной. Для ускорения процесса промывки фильтрация осуществляется в горячем состоянии, т. е. -выше 78°С. Используемая для промывки доливка имеет определенную равномерную температуру. Чтобы поддерживать фильтрационные выжимки в рыхлом и проницаемом состоянии, при фильтрации применяют различный вакуум, Общий затор для подачи густой и жидкой части затора разделяют мехапически или отстаиванием. Сусло варят под давлением в одну или две ступени. При двухступенчатой варке первая ступень служит для коагуляции белка. Варку осуществляют в течение 5-20 мин при давлении в 7-2 атм. Л1ежду первой и второй ступенью варки, перед дознровкой экстракта хмеля, отделяют коагулированное сусло, чтобы избежать потери горечи и пригорание во второй ступени, или же сусло прямо подают во вторую ступень варки. Вторая ступень варки служит для придания горечи суслу с помощью экстракта хмеля и вторичного коагулирОВания белковых и дубильных веществ. Процесс проводят при давлении 7-2 атм в течение 10-30 мин. После этой ступени готовое сусло с хмелем охлаждают в противотоке относительно потока сусла перед первой ступенью варки на 100°С и сбрасывают давление. Затем подают сжатый газ, например, воздух, азот, двуокись углерода, чтобы удалить летучие вещества. Пивное сусло с хмелг:м осветляют и охлаждают до температуры брожения. Пример 1. Солод непрерывно дробят и затира|Ют с помощью необходимого количества воды, имеющей предварителыю заданную температуру, например, 50°С. Параллельно этому дробят ячмень, затирают и растворяют под да1влепие(м. Затор ячменя охлаждают на тенлообменнике до такой температуры, чтобы при соединеНИИ с затором солода общий затор имел влажность 15%, температуру 48-52 С. Для ускорения процесса растворения в сусло добавляют ферментный препарат с амилолитической, протеолитической и цитолитической активностью. По окончании процесса затирания густой и жидкий затор отделяют друг от друга отстаиванием или механическим отделением. Жидкий затор вновь вводят в процесс, а густой растворяют при высоком давлении и температуре свыще 100°С. Затем густой затор охлаждают на теплообменнике до такой температуры, чтобы после смещивапия его с жидким затором общий затор имел температуру осахаривания 62-64°С. В этот момент могут быть добавлены также ферментные препараты. Осахаривалие осущест1вля;ют полностью до нормалыного йодироващия. Последнее ко1нтролируют автоматически, при атом регулируют температуру затирания, равную 76-78°С. Затем сусло очищают на ленточно.м вакууМ|НО,м фильтре, а дробину промывают. Промывка дробииы происходит посредством тонкоструйного разбрызгивания воды для выщелачивания дробины над разделеннрмм тонкими слоями суслом. С помощью вакуума отсасывают первичное сусло и доливку. Первичное сусло и доливку смещивают, очищают и варят. Дробину удаляют с фильтра. Последний промывают водой. Пример 2. В отличие от 1 примера солод взвешивают, дозируют и увлажняют. Затем солод размельчают. Если необходимо работать с сырьем, содержащим свыше 15% нссоложеного сырья, то последнее после взвешивания, размельчения и дозировки подают к смесителю, в который вводят жидкое сусло через форсунки. Непосредственно после этого сусло из несоложеного сырья растворяют под давлением. Это растворение осуществляют двухступенчато в трубе при прямой подаче пара. Минимальная скорость потока, препятствующая осаждению сусла, равна 0,46 м/сек. При двухступенчатой варке соковый пар, полученный при сбросе давления, применяют для иагрева сусла из несолол еного сырья в первой ступени. Давление во второй ступени равное 10 атм обеспечивает растворение затора в течение 60-180 сек. Затем сусло из несоложеного сырья о.хлаждают до температуры, предотвращающей возвратное склеивание сырья. Растворенный затор смещивают с суслом солода, при температуре 50°С. Далее процесс осуществляют как в примере 1. Предмет изобретения 1.Способ непрерывного нолучення пивного сусла путем дроблення солода, затнрания его, осахаривания, очистки сусла, варки его, охлаждения и осветления, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сусла и возможности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом несоложеного сырья, параллельно с солодом осуществляют дробление и затирание несоложеного сырья, растворение, охлаждеиие, смещивание с солодовым затором, повторное затиранне общего затора, отделеиие жидкой фракции от густой, растворение последней при повыщенпом давлении и температуре свыще 100°С, охлаждение, смещивание с жидкой фракцией, доведение темнературы затора да теампе(рат;уры затирания, равной 76-78°С, при этом охлаждение затора несоложеного сырья и общего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осуществляют до таких температур, чтобы при смешивании они были соответственно равны 48-52°С и 62-64°С, а очистку осуществляют под вакуумом, проводя при этом промывку дробины. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед дроблением солода его увлажняют до содержания влаги достаточной для размельчения оболочки зерна, преимущественно равной 15%. 3.Способ по пп. 1 н 2, отличающийся тем, что при переработке несоложеного сырья свыше 15% относительно общего количества сырья перед растворением осуществляют нагрев сырья, а растворение проводят путем смешивания его с паром под давлением до 10 атм в течение 60-180 сек с последующим сбросом давления до нормального. 4.Способ по пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем, что образующийся при сбросе давления соковый пар используют для нагрева сырья. 5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что растворение густой фракции затора осуществляют аналогично растворению несоложеного сырья. 6.Способ по пп. 1-5, отличающийся тем, что в процессе очистки сусла под вакуумом осуществляют раздельную подачу на вакуумфильтр вначале густой фракции, а затем - жидкой. 7.Способ по пп. 1-6, отличающийся тем, что в процессе очистки отбирают промывные воды и одну часть их используют для установления окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промьжку. 8.Способ по пп. 1-7, отличающийся тем, что варку сусла осуществляют одностадийно или двухстадийно под давлением 7-2 атм. в течение 5-20 мин. 9.Способ по пп. I-8, отличающийся тем, что при двухстадийной варке между первой и второй стадиями удаляют коагулированный белок и добавляют экстракт хмеля. 10.Способ по пп. -9, отличающийся тем, что после варкп осуществляют охлаждение сусла, сброс давления и удаление ненужных летучих веществ при помон и сжатого газа, например, воздуха, азота, двуокиси углерода.