СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ Советский патент 1972 года по МПК C12C7/47 

Изобретение относится к -ннвоваренной промышленности, а Именно к способам получения ПИВНОГО сусла из иесоложеного сырья.

Известен способ .получения пивного сусла из иесоложеного сырья, например ячменя, путем МОЙКИ его, термической обработки иод давлением для разваривания н размягчения зерна, затнрання затора в нрисутствни солода н ферментных .препаратов н осветления сусла.

Для улучп ення качества сусла предложено зерно после мойки обрабатывать Н1,елочью для удаления оболочки и других веществ, придающих нежелательный вкус пиву, затирание осуществлять при тем пературе 50-150 С, а осветление проводить в кипящем состоянии с последующим охлаждением сусла н введением в него ферментных препаратов и искусственных восстановителей, нанример инвертного сахара, для ароматизации сусла.

Способ получения иивного сусла заключается в следующем.

Сырье в внде ячменя с очищенными и неочищенными от щелухи зернами подают в моющее устройство, а затем в устройство для обработки щелочью, в результате чего зерно очищается от мякинной оболочки. Затем зерно измельчают и .после добавления солода или зеленого солода, или добавления ферментных препаратов а-амилазы в качестве сжиживающего фермента переводят в суслоразделитель.

После этого все сусло или только густое сусло обрабатывают в автоклаве иод давлеинем и температуре ,до полного растворения, охлаждают и нереводят в заторный чан. В заторный чан добавляют жидкое сусло в качестве носителя ферментов, солод или зелеиый солод, а также ферме1ггпые препараты п о : цестБлиют процесс загирапия, включая варку при температуре 10-150°С, в течение 20- 180 мин, в киияи1ем состоянии производят осветление, а тюсле охлаждения до 50-80°С разбавляют ферментными преиаратами для снижения содержания углеводов или белка и полио1о осахаривапия и добавляют веихества для утяжелення сусла.

Ферментные препараты для разложеппя содержащпхся в ячмене веществ, особенно крахмала, белка и (5-глюкана ячменя, содержат такие основные компоненты, как а-амилаза, р-амилаза, глюкоэмилаза, р-глюконаза и иротепназа. Эти фермепты добавляются неред затиранием или во время процесса затпрання. Температура затирания завнснт, в частности от добавляемых ферментных нренаратов, и лежит преимущественно в нределах между 50 и 150°С прн длительиости процесса 20- 180 мин. Для утяжеления сусла црн применении больгних количеств ячменя служат специальные солоды или искусственно изготовленные восстановители, нзпример инвертированный сахар. Пример 1. Сырье в виде целых зерен ячменя подается в мойку и затем в выщелачиватель. Ячмень очищается при промывке в течение, например, 10 мин. После спуска грязной воды ячмень помещают в 0,2%-iiyio щелочь для выщелачивания и размягчения, причем эта обработка проводится в холодном и горячем состоянии. Затем зерно подают в измельчитель, в котором щелуха удаляется при помощи мельничного инструмента, а измельченные, смешанные с водой зерна ячменя после добавления а-амилазапрепаратов помещают в автоклав, в котором при температуре выше 100°С и давлении 1,5 атм или температуре около 133°С и давлении 2,5 атм, в зависимости от состояния сырья, происходит экстрагирование, зависимое по времени от качества сырья, а также от давления и температуры. Так, при температуре свыще 100°С ироцесс может длиться свыще 30 мин. Промежуточный охладитель обеспечивает снижение температуры затора до предусмотренной величины, потребной для проведения процесса затирания в заторном чане. В Качестве естествеииого носителя ферментов, а также для обеспечения ожидаемых органолептических свойств пива, можно примешивать к затору солод или зеленый солод. Одновременно может быть произведено утяжелепие, соответствующее сорту изготовляемого пива. При температуре 52°С добавляются ферментные препараты, масса которых исчисляется в зависимости от количества сырья. Процесс затирания, индивидуальный для каждого отдельного 41редприятия, происходит по времени и температуре в зависимости от контроля производителя, причем смешивается или варится часть затора. Пример 2. Зерно ячменя очищается от шелухи примерно на 60% и подвергается прб мывке и выщелачиванию, как и в примере 1. После известного измельчения сырье подается в затороразделитель, где отделяется густой затор от жидкого. Жндкая пульпа в виде водяиистой части и экстракта пульпы, поступающей из измельчителя, подается в зато|)ный чан и используется в качестве иосителя ферментов, преимущественно р-амилазы, для последующего ферментного разложени-я. Отделенная густая пульпа разлагается в автоклаве, охлаждается в холодильнике и также -подается в заторный чан. Здесь можно в более ранние сроки произвести измельчеиие зереп ячменя, удаленных из мойки и выщелачивателя и помещенных в сосуд для приготовления зеленого солода для прорастан)1я с солодом или без него, еслп он добавляется в заключительной стадии затирки. Добавление фермеитов ири температуре 52°С и дальнейщее проведеиие процесса описаны в . Предмет изобретения С|иособ нолучепия пивного сусла из песоложеного сыррья, например ячменя, путем мойки его, термической обработки под давлением дл.я разваривания и размягчения зерна, затирания затора в присутствии солода и ферЛ ентных препаратов и осветления сусла, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества сусла, после мой«и зерно обрабатывают П1.елочъю для удаления оболочки н других веществ, придающих нежелательный вкус пиву, затнранне осуществляют при теМ|Нературе 50-150°С, а осветление нроводят li .кипящем состоянии с последующим охлаждением сусла и введением в него ферментных нрепа)атов и искусствепных восстановителей, иапример ипвертного сахара, для ароматизации сусла.