Молочно-жировая эмульсия Советский патент 1983 года по МПК A23C11/00 

(54) МОЛОЧНО-ЖИРОВАЯ ЭМУЛЬСИЯ

Изобретение относится к молочной , промышленности. .

Известна молочно-жировая эмульсия, содержащая обезжиренное молоко, жир, казеинат натрия и пахту при следующем соотношении ингредиентов, .%: Обезжиренное молоко 93,0-95,0 Казеинат натрия 0,1 Жиры15,0-17,0

а также предусматривающсШ введение пахты в количестве до 30% от веса обезжиренного молока 1.

Недостаток полученной эмульсии в том, что жировая Фаза такой эмульсии недостаточно тонко диспергирована, поэтому при хранении эмульсии и продуктов, выработанных с применением ее, ЖИ1Ж1 выделяются в свободном состоянии, при органолептической оценке чувствуется привкус и запах введенного жира. Из-за вводимых фос- . фатидных концентратов и витаминов эмульсию можно применять только при производстве заменителей цельного молока для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Кроме этого, низкая жирность ограничивает ее применение, так как, например, при производстве плавленых сыров с жирами немолочного происхождения требуется

эмульсия 45-55%-ной жирности, в противном случае ллавленые сыры приобретают слишком большую влажность. Го5 могенизация такой эмульсии требует в 5-7 раз больше энергозатрат, чем гомогенизация предлагаемой, ниже эмульсии.

Целью изобретения является повыше 0 ние стабильности эмульсии, улучшение. ее вкуса и запаха.

Цель достигается тем, что в молочно-жировой эмульсии, содержащей обезжиренное молоко, жир, казеинат натт рия и пахту, используют обезжирен ное молоко плотностью1,027-1,034 г/см а пахту в сухом или сгущенном виде при следующем соотношении ингредиентов, вес.%:

Жир10-70

20

Казеинат натрия 0,5-10

Пахта сухая.или

сгущенная 0,5-10

Обезжиренное

молоко плотностью

25

1,027-1,034 г/см

Остальное

Обезжиренное молоко, полученное сепарированием натургшьного .молока, используют как среду для приготовле30ния эмульсии. Применяют жиры немолом

ного происхождения - жидкие или твердые, например растительные масла, маргарины, кулинарные или кондитерские жиры и др. Предлагаемый состав

эмульсии позволяет при введении 10-70%-ных жиров получить стабильную эмульсию, что подтверждают данные, приведенные в таблице.

1,26 3,86

Казеинат натрия применяют как эмульгатор жиров, а пахту сухую или сгущенную - как содержащую поверхностно-активные вещества и улучшающую консистенцию, вкус и запах эмульсии и продуктов, выработанных с ее при менением. Эти вещества в данном соотношении полностью эмульгируют жиры немолочного происхождения. В эмульсии и в получаемых с ее применением продуктах запах и привкус жиров не чувствуется.

При изготовлении эмульсии приготовляют молочную основу, затем смешивают ее с расплавленным жиром и диспергируют. Для молочной основы берут обезжиренное молоко в количестве примерно в 4 раза превышающем количество казеината натрия,, и сухой пахты. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72-85°С, охлаждают до 20-45°С, смешивают со смесью казеината натрия и сухой пахты (в случае использования сгущенной пахты ее смешивают с обезжиренным молоком отдельно 1, после чего добавляют остальное обезжиренное молоко. Полученную молочную основу оставляют на 6-10 ч при 6-8С для набухания белков, затем подогревают до бО-бБ С, фильтруют и смешивают с растворенными при 60-65°С жирами в таком количестве, чтобы получилась 10-70%-ная эмульсия. Полученную эмульсию грубо диспергируют, например, циркуляцией насосом или другими способами, а потом гомогенизируют двух- или Трехступенчато при давлении 3-15 МПа в первой, 2-3 МПа во второй и 2-3 МПа в -третьей ступен

Пример 1. 10 кг казеината натрия и 5 кг сухой Пс1хты при постоЯННОМ перемешивании заливают 80 кг пастеризованного и охлажденного.до 20°С обезжиренного молока и подогревают до 40-45°С. После образования однородной ка1р1цы добавляют 600 кг обезжиренного охлажденного молока и оставляют для набухания белков. Полу

15,7

68,7 68,8 7,16

ченную молочную основу подогревают до 60-65°с, фильтруют, смешивают с 300 кг подогретого до 60-65 С кулинарного жира, грубо диспергируют путем перемешивания мешалкой и гомогенизируют при давлении 8 Мпа в первой и 2 МПа во второй ступени.

Выход эмульсии 1000 кг, жирность 30%.

Пример 2. 30 кг казеината натрия и 10 кг сухой пахтыпри постоянном перемешивании заливают 160 кг пастеризованного и охлажденного до 40-45 0 обезжиренного молока. После образования однородной кашицы добавляют 300 кг охлажденного обезжиренного молока. Молочную основу подогревают до 60-65С, фильтруют, смешивают с 500 кг подогретого до 60-65 0 растительного масла, грубо диспергируют циркуляцией центробежным насосом и гомогенизируют .при давлении 5 МПа в первой и 3 МПа во второй ступени .

Выход эмульсии 1000 кг, жирность 50%.

Пример 3. 50 кг казеината натрия и 20 кг сухой пахты при постоянном перемешивании заливают 230 кг пастеризованного и охлажденного до 40-45°С обезжиренного молока. После образования однородной кашицы подогревают до 60-65®С, смешивают с 700к подогретого до 60-65 С растительного масла, грубо диспергируют и гомоге-. низируют при давлении 2 МПа в первой второй и третьей ступени.

Выход эмульсии 1000 кг, жирноЬть 70%.

Предлагаемые эмульсии могут быть использованы самостоятельно и при производстве различных продуктов. При непосредственном использовании эмульсии после гомогенизации ее пастеризуют при 72-98С с выдержкой при этой температуре 15-30 с, охлаждают, при необходимости нормализуют до нужной жирности или заквашивают.

5986375

Употребляют в кач чстве питьевого мо-Формула изобретения

лока, сливок, кисломолочных напитков

или сметаны. При использовании для Молочно-жировгш эмульсия, солержапроизводства разных продуктов, на-щая обезжиренное молоко, жир, казеи-т

пример плавленного сыра, полученнуюнат натрия и пахту, отличаюэмульсию вносят в расплавленную массу. ц а я с я тем, что, с целью повьаиеПредлагаемЕш молочно-жировая эмуль-ния стабильности эмульсии, улучшения

сия отличаетсястабильностью при хра-ее вкуса и запаха, йспользугт обезнении, по вкусу и запаху идентичнажиренное молоко плотностью 1,027продуктам, в состав которых входит1,034 г/см, а пахту - в сухом

только молочный жир, обладает диети- 0сгущенном виде при следующем соотноческими свойствами, ее можно исполь-шении компонентов, вес.%: зовать самостоятельно и как полуфаб- Жир10-70

рикат для производства других пище- Казеинат натрия 0,5-10 вых продуктов. По сравнению с извест- Пахта ,сухая или ными эмульсиями, изготовление данной 15 сгущенная 0,5-10 молочно-жировой . эмульсии позволяет Обеззкиренное уменьшить произвбдственгале расходы. молоко плотностью

Экономический эффект при проиэ- 1,027-1,034 г/см Остальное водстве молочно-жировой эмульсии

30,50 и 70%-ной жирности составляет 20 Источники информации,

соответственно 59,44; 64,23 и .принятые во внимание при экспертизе 171,63 руб/т.1. ОСТ 4917-71 (прототип).