Способ получения жировой эмульсии Советский патент 1981 года по МПК A23D5/02 A23C9/12 

Раствор казеината натрия содержит 10- 12% сухих веществ и является основным эмульгатором жира, пахта, полученная в процессе производства сливочного масла, содержит до 200 мг/% фосфолипидов и служит, таким образом, основным источником обогащения жировой эмульсии фосфолипидами молока. Фосфолипиды пахты, характеризуемые определенным составом, играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков эмульсии и в создании в ней органолептических показателей, близких к органолептическим показателям натуральных сливок.

Способ получения жировой эмульсии указанного выше состава состоит в том, что свиной жир, являющийся одним из основных компонентов жировой фракции эмульсии, с целью удаления из него нежелательных запахов и привкусов, подвергается предварительной дезодорационной обработке (промывке паром под вакуумом). Смесь жиров, взятых в определенных соотношениях, нагревают до 60-65°С, смешивают с соответствующим количеством, рассчитанным по рецептуре, эмульгирующих веществ-раствором казеииата натрия и фосфолипидами - и вносят часть пахты, доводя эмульсию до жирности 60-65%. При температуре 60-65°С производят предварительную механическую обработку до получения устойчивой эмульсии. После предварительного эмульгирования в эмульсию жирностью 60-65% вносят остальную часть пахты, доводя жирность эмульсии до 30- 40%, и производят окончательную механическую обработку посредством гомогенизации или эмульгирования с получением в эмульсии требуемой дисперсности жира, соответственно дисперсности жира в натуральном молоке или сливках, полученных из него.

При последующем использовании предлагаемой жировой эмульсии в производстве молочных продуктов ее смешивают с обезжиренным молоком с получением в смеси жира, соответственно равного жирности нормализованной смеси. Полученную смесь перерабатывают на тот или другой продукт.

Пример. Свиной жир, необходимый для составления жировой смеси, подвергают предварительной дезодорации. При составлении смеси жиры берут в следующих соотношениях, %: свиной 88, говяжий 7, гидрогеннзированный 5 (итого - 100). Температура плавления такой смеси 33,3°С кислотность 0,64°К. Для сравнения, молочный жир имеет эти показатели соответственно 29,8°С и 1,89°К. Для расчета рецептуры принимают (в %) содержание жира в жировой смеси 99; жирность пахты 0,5; жирность фосфатидов 60; жирность готовой эмульсии 31,6; что соответствует жирности нормализованных сливок, идущих на выработку сметаны 30%-ной жирности.

Количество вносимых фосфатидов 0,2%, количество 10%-ного раствора казеината натрия 2,5%- С учетом заданных показателей находят, что на 100 г эмульсии необходимо взять 65,83 г пахты и 31,47 г жировой смеси.

Исходя из рецептуры рассчитывают потребное количество компонентов на 60 г смеси жиров. Результаты расчета приведены в таблице. Жирность эмульсии при этом получают 31,7%.

Па первой стадии эмульгирования берут полностью нотребное количество жира, фосфатидов и раствора казеината натрия. Пахты берут часть с доведением жирности эмульсии до 60-65%. Для получения эмульсии 60%-ной жирности берут, г;

Жировая смесь60,0

Фосфатиды0,4 Раствор казеината

натрия5,0

Пахта (остальное)34,6

Итого100,0

После предварительного эмульгирования

на эмульгаторе «Воронеж-2 в течение

10 мин в эмульсию вносят оставшуюся

часть пахты, рассчитанную по рецептуре, и

подвергают вторичному эмульгированию.

Полученная эмульсия содержит, %: жира 31,7; белка 2,2; сухих веществ 38,3; в том числе сухих обезжиренных веществ 6,6.

Эмульсию, полученную таким образом, используют в производстве сметаны. С этой

целью полученную эмульсию заквашивают бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке.

Для получения сметаны 30%-ной жирности эмульсию пастеризуют при 85°С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят бактериальную закваску в количестве 10 г, что составляет 5% к весу готового продукта. Сквашивание сметаны производят при 20-22°С до нарастания кислотности 65-90°Т.

Полученная сметана характеризуется следующими показателями: содержание жира 30,1%; кислотность 75,1°Т; по органолептическим показателям - первый сорт.

Пример 2. Свиной жир подвергают дезодорации. Соотношение жировых компонентов в смеси берут следующее, %: свиной жир 85, говяжий 8, гидрогенизированный 7 (итого 100). На 100 вес. ч. эмульсии берут, вес. ч.:

Жировая смесь39,9 Раствор казеината

натрия2,5

Фосфатиды0,3

Пахта (остальное)57,3

Итого

100,0 В соответствии с этой рецептурой на

1200 г эмульсии берут, г: жировой смеси 478,7; в том числе свиного жира 407,0; говяжьего жира 38,3; гидрогенизированного жира 33,5; раствора казеината натрия 30,0; фосфатидов - 3,6 (итого 1200,0).

Порядок смешиваиия компонентов и режимы механической обработки показаны в примере 1.

Полученную эмульсию смешивают с обезжиренным молоком с получением содержания жира в нормализованной смеси 3,2%. Расход обезжиренного молока составляет 14 л. Общее количество нормализованной смеси 15,2 л.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 67°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 30-32°С. Смесь используют для выработки сыра «Чеддер, который вырабатывают в соответствии с технологической инструкцией.

В результате вырабатывают сыр в количестве 1,3 кг с содержанием следующих компонентов, %:

Сухие вещества61,6

Жир31,2

Жир в сухом веществе 50,6

По органоЛептическим показателям сыр получают стандартный.

Пример 3. Свиной жир подвергают дезодорации.

Соотношение жировых компонентов в смеси взято следующее, %:

Свиной жир90

Говяжий жир6

Гидрогенизированный жир 4

Итого100

Рецептурный состав 30%-ной эмульсии следующий, вес. ч.:

Жировая смесь29,8 Раствор казеината

натрия2,5

Фосфатиды0,2

Пахта (остальное)67,5

Итого100,0

В соответствии с рецептурой на 200 г 30%-ной эмульсии берут, г:

Жировая смесь59,6 Раствор казеината

натрия5,0

Фосфатиды0,4

Пахта (остальное)135,0

Итого200,0

Порядок составления эмульсии и режим механической ее обработки описаны в примере 1. Эмульсию используют для производства питьевого молока с 50%-ной зам еной молочного жира. Жирность питьевого

молока должна быть не менее 3,2%. Расчетную жирность смеси берут 3,25%. Для получения смеси берут, кг:

Молоко жирностью 1,7% 3,5 Жировая эмульсия0,2

Полученную смесь пастеризуют при 76°С и охлаждают до . По вкусовым показателям молоко признано стандартным. Использование жировой эмульсии в производстве молочных продуктов при полной или частичной замене молочного жира позволит высвободить из основного производства часть молочного жира без снижения качества вырабатываемых молочных продуктов. Полученный при этом молочный жир может быть использован на производство сливочного масла, а молочные продукты, вырабатываемые с применением предлагаемой жировой эмульсии, будут

иметь более низкую себестоимость, а соответственно и меньшую розничную цену. Учитывая, что обезжиренное молоко и пахта в народном хозяйстве для пищевых целей используются недостаточно, применение

жировой эмульсии позволит увеличить сырьевые возможности и дополнительно выработать молочные продукты.

Экономический эффект по затратам сырья составляет при полной замене молочного

жира 441,45 руб. на 1 т; при замене жира на 50% 220,75 руб.

Формула изобретения

Способ получения жировой эмульсии, предусматривающий смешивание жировой смеси с эмульгаторами, отличающийся тем, что, с целью получения эмульсии, близкой по составу и свойствам к эмульсии

из натурального молока и приближения ее жировой части по составу и физико-химическим свойствам к молочному жиру, жировую смесь обогащают фосфолипидными комнонентами путем введения в нее пахты

в две стадии соответственно перед и после эмульгирования, при этом на первой стадии вводят пахту в количестве 20-50% от общего количества с доведением жирности смеси до 60-65%, а на второй - в количестве 50-80% с доведением жирности до 7 30-40%, и подвергают эмульсию вторичному эмульгированию, а в качестве жировой смеси используют свиной, говяжий и гид-|ТЛГГ1 Го..и.а„„„«с,. тем, что свиной, говяжий и гидрогеиизированный жиры используют в количестве, 8 соответственно рав-ном 25-35; 2-3 и 1 - 3% от общего объема эмульсии, ,,, .ри„я™: Г а1;± Г „ер™зе 1. Патент США № 2729322, кл. А 23С 13/00, опублик. 1973 (прототип).