СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ Советский патент 1973 года по МПК C12G1/06 

Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке путем размножения дрожжей на питательной среде, шампапнзации бродильной смеси в батарее бродильных резервуаров при постоянном давлении углекислоты п непрерывной подаче дрожжевой разводки, изобарического отбора шампанизируемого вина на дальнейшую обработку и розлив.

По предлагаемому способу процесс интенсифицируется и уирош,ается за счет того, что размножение дрожжей осуществляют под давлением углекислоты, равном давлению ирн шампанизации. При этом в ироиессе шампанизации шампанизируемое вино перемешивают со скоростью, не вызываюпдей турбулизацню вина, преимуществеино равной 6 м/мин.

Предлагаемый способ иллюстрируется чертежом, где дана схема установки для его осуществления.

П р и м е р. Для закачивания питательноп среды в дрожжанку 1 устанавливают насос 2 высокого давления. Подлежаший шампаниза.ции виноматериал закачивают иасосом 3 к головной резервуар 4 бродильной батареи, состоящей из шести резервуаров 4.

Верхняя часть дрожжанки / сообщается со входом батареи посредством переливной трубки 5. Полости для газа всех резервуаров 4 бродильной батареи и дрожжанки 1 сообщаются пocpeдcтвo коллектора 6, снабженного регулятором 7 давления. В полости дрожжаики / имеется распылитель 8 для подачи воздуха. Дрожжанка / и все резервуары 4 бродильной батареи спабжены мешалками 9.

Установка работает следуюшнм образом.

В дрожжанку / нодается разводка дрожжей и нитательная смесь до уровня входа нереливной трубки 5. Установку герметизируют н при помощи углекислоты в ней поднимается давление до 5 ати.

Включак т мешалку 9 дрожжанки / н подачу сжатого воздуха в распылитель 8. Дрожжанку / термостатируют ирн температуре

5

О v.

По достижении в питательной среде дрожжанки 1 биомассы дрожжей 15-Ч-30 млн. клеток на 1 М.1 включают подачу питательной смеси н.асосом 2 в дрожжанку 1 н подлежащего шампанизации вниоматериала насосом 3

0 к головной резервуар 4 бродильиой батареи. Скорость разбавлеиия в дрожжаике выбирают такой, чтобы нри даниой питательной с.меси (ианример, смесь пастернзованного сусла

5 и подлежан1его шампаинзации вина с кондициями по сахару -Зч-Ю Уо- ио снирту -6Ч-8 об.

o6tueM ко.глектору б одинаково, дрожжевая разгюдка из дрожжалк1г / по переливной трубке 5 переливается в головной резервуар 4 бродильной батареи по мере нодачи питательной емееи.

Скорость подачн Н1амианиз 1р}ел1ого впноматериа.ча насосом выбирается такой, чтобы после с.ен1нвання с дрожжевой разводкой в 1 м,1 виноматернала содержалось 3-f-lO лг.чн. клеток и 1 мл дрожячей. После занолнения батареп бродильных резервуаров 4 из последнего резервуара нропзводнтся изобарический отбор П1амна1 нзпрованпого вппа на дальпейniyio обработку и розлив.

Шамиапизируемое вино нодвергается непрерывпому пере.мешпваппю дгешалками 9. Это )страняет оседание дрожжей на дно резерв аров 4 и HOBbiuiaeT примерно на 30% производительность установки. Мен1алки ноддерживают дрожжевые клеткн во взвешенном состоянии (при малых заданных окружных скоростя.х лопастей 6 м/мин), пе создают турб леигных завихрений и ие вызывают .хешампанизацин вина.

Скорость разбавления в дрожжапке - 0,0065 количество дрожжей в среде дрожжанкн колеблется от 15,4 до 28,1 млп. клеток в 1 мл.

Скорость разбавления в головном резерв уаре - 0,021 час. При этом в головной резервуар подаетея кроме виноматернала, нодлежандего н.ампапнзации, разводка дрожжей я количестве 20%. Количество дро/кжей з бродильных резервуарах колебалось от 2,2 до 8,6 млн. клеток в 1 мл. Те.мпература в дрожжанке поддерживалась на уровне 25ч-28°С, а

в броди,-1ьных резервуарах 18ч-20°С. ШампаHiKJajuiii подвергались красные в.чноматериалы с це.гыо но тучения красных игристых BSIH.

В становивп1емся режиме в HiecTH бродил)ных резервуарах сбраживало равномерно по резервуарам 2-2,5% сахара.

П р е д t е т и з о б р е т е н и я

Способ нронзводства шамнанскн.х вин в непрерывном потоке нутем размножения дрожжей на питательной ереде в дрожжанке, шампанизации бродильной смеси в батарее бродильных резервуаров нри постоянном давленни углекислоты и непрерывной нодаче дрожжевой разводки, изобарического отбора шамнаиизируемого вина иа дальнейшую обработку и розлив, отличающийся тем, что, с не.лью 11птене1гфикании процесса и его уиропдения,

разм.чожение дрожжей ос -цдествляют под давлением углекислоты, равном давлению при шампанизации, при этом в процессе шампаиизацш-1 шампанизируе.мое вино перемешивают со скоростью, ие вызывающей турбулизацию потока и дешампаггизацию вина, нреи.мунхеетвенно равной 6 м/мин.

-- 2 3

л

H-r-eJ iF

/Т

54 9