СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО С[ЛРу\ Советский патент 1973 года по МПК A23C19/68 

1

Изобретеиие относится к .молочной нромьинлеииости, а имеино к сиособам иронзводства кисломолочного сы)а.

Известен снособ нроизводства кисломолочного сыра, согласно которому исходное обезжиреиное молоко настеризуют, о.хлаждают до температуры скваншвання, вносят бактериальиую закваску молочнокислых стрентококков, сквашивают, иолучеииый творожиый сгусток разрезают, отваривают и отделяют от него сыворотку. Затем обезжиренный творожный сгусток смеишвают с нредварительио иагретым жидким молочным комнонентом - иельным .молоком, обеснечивая нри этом коагулянию его белков. После этого удаляют сыворотку и получают сырную массу. Ее поднрессовывают, а затем вносят жнровые, вкусовые и ароматические нанолннтели.

Полученный н)одукт расфасовывают.

Для новынгення ннтательной иениости готового продукта, с1Н1жения нотерь жира с сывороткой в предлагаемом снособе в качестве жидкого иагретого .молочного компонента, содержан;его .молочные белки, исиользуют иахту, которую вносят в творожный сгусток. Количество иоследней должно быть TaKHjM, чтобы кислотность сыворотки ири коагулянии белков иахты составляла иредпочтительио 30- 35°Т (рП 5,0-5,35).

Ki)OMe того, иод11)ессовыванне сы1)иой массы перед виесение.м в иее ианолнителей ведут до содержання влагн в ней от 60 до 68%, причем во вре.мя их виесення массу нереме1нивают и подогревают ирен.муи ествеино до 70 75°С. Это обеспечивает частичное ноднлавленне белков.

Целесообразно использовать нахту температурой 90-95°С и коагулянию ее белков осуН1,еств;1ять нри 75-80°С, а выменшвание и иагревание сырной массы следует вести до содержания влагн в готовом нродукте око.ю 54%.

Такнм образом, в нредлагаемом снособе

иредусмотрено использование нахты в ироизводстве кисломо.ючиого сыра, которая нредставляет собой наиболее биологически ценное молочное сырье.

При иагреве нахты до 90-95°С имеет

ieCTo наиболее полное вы.аеленне всего комнлекса белков молока. Прн это.м ноявляется возможность нроцесс внесения горячей нахты осу1цеств.1ять механизнрованны.м иутем иеиосредственно из пастеризатора.

Предлагаемый снособ заключается в следу Ю1цем.

Исходное сырье - обезжиренное молоко - настеризуют нрн 75-80°С, о.хлаждают до темиературы сквашивання, вносят закваску молочнркнслых л ультур и сквашивают. После

чего готовый сгусток разрезают на кубики и .медленно нагревают (отваривают). Затем из ванны удаляют сыворотку и в творожную массу вносят нрн непрерывном неремешивании нагретую.до 92-95°С нахту. Коагуляция ее белков нроисходит при 75-80 С.

Затем нз ванны удаляют сыворотку, нолученную сырную массу поднрессовывают до содержания влаги в ней от GO до 68%, вносят жировые (сливки), вкусовые и ароматические наполнители, и смесь энергично иеремеи ивают, подогревая до 70-75°С. Полученную массу расфасовывают.

При м е р. Обезжиренное молоко в количестве, нанример, 1000 л, кислотностью не выиге н илотностью не менее 1,03 иастеризуют при 75-80°С, охлаждают до 30-32°С, заква1иивают 20 кг закваски молочнокислых культур. Сквашивание ведут в течение 12- 16 час.

Готовый сгусток кнслотиостью 90-ЮО Т разрезают иа кубики и медленно иагревают до 40-45°С в зависимости от илотности сгустка. Затем из ванны удаляют сыворотку и в творожную массу вносят ири ненрерывиом иомешивании 660 л пахты, нагретой до 92-95°С. Пахта должна иметь кислотность не выше и илотность не менее 1,029.

После коагулянии белков иахты ири 72- 80°С и кислотности 65-70 С из ванны удаляют сыворотку. Полученную творожную массу иодирессовывают до содержания влаги 60- 65%, в нее вносят 35,0 KV слнвок жнриостью 82,5%, 2,2 кг соли, и смесь эиергичио вымеи1нвают в течение 20-25 мин ири иодогреве до 70-75°С до иолучеиия одиородной и нластичной консистенции.

Обработанную указанным снособом сырную массу расфасовывают с нрименением колбасных ширнцев в иолиэтилеи-целлофановую цленку.

Готовый продукт содержит, %: жир 20, влага 52-54; соль 1,2-1,6 и тмии 0,5-1,0.

Предмет изобретения

Способ цроизводства кисломолочного сыра, нредусматривающий иастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его до темнерат фы сквашивания, внесение бактериальной закваски .молочнокислых стрентококков, сквашивание, разрезку сгустка и его отвариваиие, отделение от нолучеиного творожного сгустка сыворотки, последующую коагуляцию белков предварительно нагретого жидкого молочного KOMHoneirra смеи1иваиие.м его с творожным сгустком, удаление сыворотки, иоднрессовку сырной массы, внесение в последиюю жировых, вкусовых и ароматических иаполиителей и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью иовьпиення нитательной цешюсти готового продукта, снижения потерь жира с сывороткой, в качестве жидкого комнонента, содержаи1,его молочные белки, испо.,тьзуют пахту в 1 оличестве, обеспечивающем кислотность сыворотки при коагуляции белков предпочтительно 30-35°Т и рП 5,0-5,35; подпрессовывание сыриой массы иеред виесеиием в иее иа1юлпителей ведут до содержания влаги 60-68%, приче.м в процессе их виесеиия массу гюдогревают преиму1цественно до 70-75 С ири пере.мешивании для частичного иодплавлеиия белков.