Способ получения молочно-белкового сгустка при производстве сыра Советский патент 1986 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной iiptjмьннленностн и касается вонроса рационального использования вторичного мо;10чно1о сырья. Цель изобретения - улучшение качества сгустка и ускорение нроцесса eio образовании. Сущность способа заключается и том, что указанную цель достигают нутем иснользования исходно1о сырья с улучшенной свертываюн1ей снособностью и нроведении процесса нри онтимальных режимах. В качестве исходного С1з1рья иелюльзуют фракцию, выделенную нри сенарировании сливок, нагретых до относ ггелы 0 низкой температуры от 40 Д( 74° С, или смесь се с молоком прн соот 101нении от 1:1 до 8:2. Перед началом процесса кис,:1отност1 (|.))акции д( водят до 17- -23° , liaiipHMep, путем нрсдварительпого внесения частн бактериальной закваски, а ироцссс свертывания ве.чуг нри 37-42°(:. Пример I. Из сливок жирностью 30%, пагрет| 1х до 73°(., сепарпрова1 ием ио.пучают фракцию в количестве 150 кг, нредставляюн1ую собой пахту жирностью 0,3% н кчс.ютностью 13°Т. В пахту добавляют 0,2% закваски чистых культур мо.лочпо-кйслых бактс-рий и выдерживают в течеиие времени, необходимом Д.ЛЯ нарастания кпслотиости до 19°Т. После этого нахту нагревают до , добавляют в нее еще 0,8% ука: анной м кваски, 40%-ный раствор хлористо1о ка/н.цня (из расчета 40 г сухой соли на 100 i- пахты) и сычужный фермент (из расчета 2,5 г па 100 кг иахты). Смесь тщательно неремепжвают п оставляют в покое для свертывания. В смесн спустя 25 мин образовывается достаточно плотны - сгчстсж, да.юИ1ИЙ пз,:1ом с острыми краями. Разрезку и ностаноику :iepiia проводят в течение 12 мин, в результате нолучаю зерно размером 5 мм. Кис.юл-н.ост в)|деливн1ейся после разрезки crvcTKa сыр,орот1 1 составляет 13°Т. Затем массу перемешивают в гочспие 10 мпп н нагревают (HJJH ноетояпно:м переме1нивапии) до 43(. Пос.лс второго иагрсвания массу вымен1пвают 15 MIUI. В |)сзу.н тате получают зерно, имеющее доетаточную клейкость п ynpyrocTi). Оно готово к формованию и нрессованнк). Пример 2. Из сливок жирпост1 1() 3(3%, нагретых до 40°С., сепарированием iio.iyqaют фракцию в ко,1ичеет1зе 150 KI И1)(дставляюи1,у1О собой иахту жирностью 0,4% и кислотностью 15°Т. F:e пастеризуют ири , охлаждают до 37°С, вносят 0,3% закваски чистых ку.Готур мо.:1очн()-кислых бактерий и выдерживают емесь для )астания кислотности до 23°Т. Затем вносят CHIC 0.6% указанной закваски, 40%-ный раствор х.Юристого кальция (из расчета 40 i сухой соли на 100 I иахты) и сычуж1И)1Й фермент ( |)аечета 2,5 на 100 кг нахты). С.месь Т1цатель12но перемешивают и оставляют в нокое для свертывания. Продолжительность свертыва 1ия еоставляет 33 ми}). В результате получают достаточно плотный сгусток, дающий нзлом с ост1)ыми, глянцевито-блестящими краями. Разрезку и постановку зерна нроводят в 1ечение 17 мин. Получают зерно размером 10 ММ- Кислотность выделившейся сынороткн составляет 14Т. Как только зерно становнтся достаточно сухим, сырную массу подогревают до 37°С (второе нагревание) и нере.мен ивают в течение 13 мин нри ука:5анпой температуре. Готовое зерно направляют на формование и преесование. Пример 3. Из слиаок жирностью 28%, нагретых до 55°С, сенарированием нолучают (рракцию в количестве 150 кг, иредставля1О1ц чо собой нахту Ж1-р1Юстью 0,5% н кислоти(Ктью 14,7°Т. Ее пастеризуют ири 72°С, охлаждаю до 34°С, добавляют в ее 0,4% закваски чистых кул:отур мо,точно-кислых ба чтерий и емесь выдерживают для нараста я кислот ос1 1 ДО 17°Т. Пос,.1е этого в HaxiV добавляют 30 кг обезжире1 НО о .мо.()ка. Смеси Одо рева О до 42°С, добавляют в нее 0,6% указанной закваски, (р хлористо о (из расчета 40 кг чистой соли а 100 кг нахты) 1 с 1 чужный фермент (из расчета 2,5 г 100 ахть). Смесь т цательно ереме1;1И аю , 1ос. че1о к окое д,чя с 5ерт вания. Продолжительность свертглвания составляет 30 ми). В результате образов лвается достаточно и отный сгусток, да1ОН1пй Р13Л.ОМ с острым краями. Разрезку и остановку г роводят в течение 15 .. По. учают размером 4 - 5 мм. Кис, выде, ив нейея сыворотки сос авляет 12° Т, Далее 1 ереме1нивают в 20 мин. OriO риобретает доста оч 1ую клейкост) 1 упругость становится ())1м К Н 1рессованию. Пример 4. Из 33%, агре:ть х до 74°С, се 1арирова 1ием олуча()т в количестве 100 кг, нредС авля О, собой жпр остью 0,5% и кислот и)стью 14,5т. В ее добавляют 0,2% : акваски культур молоч 1ОК сл з х бактер Й н выдерживают для нараста 1пя кислотности до 18°С. К 1а.те добав, обезж 1рен ое молоко в ко.чичестве 100 кг ,лучают смесь , отностью 18,5°Т. Тем еоатуру смее- устанавливаю равной ij7°C, добавля О в нее euLe 0,7% указанной : акваск, 40%-нь Й раствор х:10ристого каль 1ия (из |)асчета 40 г сухой на 100 кг смеси) I сычуж Ь Г ферме гг (з расчета 2.5 на 100 кг смесн). Смесь т 1ательно nepe e н-lвaют i оставляют в нокое для свер ь ва Г)я. 11родо, жительиость свертывания состав.чяет 25 , В результате образовы ,ается достаточно нлотн 51Й сгусток, ри H:.vioMe острые края. Разрезку н г остано15ку :iep)a роводят 10 . Получают зерно размером 4-5 мм. Кислотность выделившейся сыворотки составляет 12°Т. Сырную массу перемешивают 12 мин и подогревают до 42°С (второе нагревание). После второго нагревания массу вымешивают 15 мин. В результате получают зерно, имеющее достаточную клейкость и упругость. Оно готово к формованию и прессованию. Таким образом, изобретение позволяет получать из .пахты или смеси пахты и молока достаточно плотный, хорошо обрабатываемый сгусток и обеспечить возможность рационального использования пахты для производства сыра, творога и творожных изделий. Формула изобретения 1. Способ получения молочно-белкового сгустка при производстве сыра, предусматриваюш,ий подготовку сырья, внесение в него закваски бактериальных культур, раствора хлористого кальция, сыжучного фермента, свертывание и образование сгустка, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сгустка и ускорения процесса его образования, в качестве сырья используют фракцию, выделенную при сепарировании сливок, нагретых от 40 до 74°С, или смесь ее с обезжиренным молоком при соотношении от 1:1 до 8:2, предварительно устанавливают кислотность фракции от 17 до 23°Т, причем процесс свертывания ведут при 37-42° С. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании фракции, полученной при сепарировании сливок, нагретых до температуры от 40 до 65°С, ее предварительно пастеризуют при 70-74°С.

Изобретение позволяет улучшить свертываемость пахты и в результате этого качество получаемого сгустка, а также ускорить процесс его получения. При этом количество используемых молокосвертываюших компонентов - сычужного фермента и хлористого кальция остается в пределах норм, принятых в сыроделии. В качестве исходного сырья используют фракцию, полученную при сепарировании сливок, нагретых от 40 до 74°С, ИЛИ смесь ее с обезжиренным МОЛОКОМ при соотношении от 1:1 до 8:2. Кислотность фракции предварительно устанавливают на уровне 17-23°Т. Процесс свертывания ведут при 37-42°С. Если ДЛЯ получения сгустка используют фракцию, (Л полученную при сепарировании сливок, нагретых до 40-65°С, то предварительно ее пастеризуют при 70-74°С. Свертываемость сырья и ПЛОТНОСТЬ сгустка увеличиваются. 1 з.п. ф-лы. го .4 О5 О5 О5