Предлагаемое изобретение относится к сиосвбам изготовления суррогатов масла какао с применением гидрированных жиров.
Масло какао, применяемое в кондитерской промышленности для изготовления различных шоколадных изделий и в фармацевтической промышленности для изготовления различных медицинских препаратов, добывается из плодов (бобов) дерева какао, произрастающего в Средней и ВЗжной Америке, в Южной Африке и на Цейлоне.
Трудность замены масла какао в кондитерской и фармацевтической промышленности обусловливается некоторыми специфическими его свойствами, весьма ценными для указанных отраслей промышленности и резко отличающими его от других жиров.
Масю какао характеризуется большой твердостью и одновременно низкой температурой плавления (33-35°). По .твердости и кристаллическому строению масло какао напоминает твердые высокоплавкие жиры типа стеарина, но плавится оно при темнературе человеческого тела. При этом масло какао обладает сравнительно резко выраженной точкой плавления (разница между началом и концом плавления всего около 0,5°), в то время как остальные твердые жиры обычно переходят из твердого состояния в жидкое не сразу, а постепенно размягчаясь в пределах довольно значительного интервала температуры, который нередко достигает 4-5°. Благодаря этим особенностям кусочек масла какао или изготовленного на нем шоколада. тает во рту равномерно, не размягчаясь, а сохраняя свою твердость и форму в продолжение всего периода таяния, не оставляя на языке твердых частей, создающих ощущение салистости.
В отличие от масла какао все остальные натуральные и гидрированные твердые жиры, имеющие низкую точку плавления порядка 33-38° (как, например, свиное сало, коровье масло, пищевой саломас и др.), обладают мягкой и мажущей консистенцией, на языке тают неравномерно, а сначала размягчаются и расплываются в кашеобразвую массу.
Согласно изобретению, рафинированный и дезодорированный гидрированный жир (например, гидрированное хлопковое масло, гидрированное подсолнечное масло и др.) с температурой плавления от 36° до 38°, имеющий мягкую и мажущую консистенцию, сплавляется для повышения твердости с небольшим количеством (6-10%) очищенного парафина с высокой точкой плавления (50-55°).
Полученный вышеуказанным образом жир имеет температуру плавления 33-35°, температуру застывания 28-30° и представляет собой твердую однородную кристаллическую массу, приближающуюся по своим физический свойствам к натуральному маслу какао.
Жир указанного состава тает- на языке без остатка равномерно, не размягчаясь, /и несколько быстрее натурального масла какао.
еще большего приближения искуссренного иасла какао по физическим свойствам к натуральному маслу кавао жир указанного выше состава сплавляется с твердой фракцией коровьего масла (в отношении от 1:0,25 до 1:1 по весу), получаемой путем кристаллизации коровьего масла при темнературе 22 25 с последун)щй11 ot&tei MOM sai прессе при температуре 16-18°.
Полученное по предлагаемому способу, искусствениое масло-какао по своим физическим свойствам близко подходит к натуральному маслу какао и моасет бьиь применено взамен последнего как в кондитерской, так и в фармацевтической промышленности.
Предмет изобретения.
1.Способ изготовления суррогата масла какао с применением гидрированных жиров, отличающийся тем, что гидрированные жиры с температурой плавления 36-38° сплавляют с 5--10% чистого парафина е температурой плавления .
2.Видоизменение способа по п. 1, отличающееся тем, что к расплавленной смеси гидрированного жира с парафином добавляют твердую часть коровьего масла с температурой плавления 38-40°, полученную путем кристаллизации коровьего масла при 22- 25° с последующим отжимом 16-18°.
