Способ производства низкожирного сливочного масла Советский патент 1983 года по МПК A23C15/16 

ND

00 да

сл

ИзоЗрётение относится к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, касается производства сливочного масла пониженной жирности.

Известен способ Производства продукта, имеющего вид, консистенцию и вкус сливочного масла. Процесс состоит из изготовления водного раствора или суспензии 7/ 2 из числа указанных видов стабилизаторов, пастеризации при ТО-ЮО С, охлаждения до 30-50 С и добавлений к жировой части, нагретой до , охлаждения полученной эмульсии, пастеризции ее и гомогенизации при 30-6О С. Продукт содержит, %: жир 10-50, вода 38-84, стабилиза;тор 2-8 (соевая мука 0-6, желатин 0-3, альгинат натрия 0-3, модифицированный кракмал) 1.

Недостаток продукта - высокое содержание стабилизатора в продукте.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства низкожирного сливочного масла, предусматривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта с заданные/а показателями.

Технологический процесс получения сливочного масла Столовое включает пастеризацию исходного сырья, сепарирование с получением высокожкрных сливок с содержанием жира не менее 60%, нормализацию- последних обезжиренной фракцией до требуемой жирности и внесение стабилизатора и вкусовых добавок, пастеризацию смеси высокожирных сливок, охлаждение и механическую обработку сливок на маслообразователе до получения z oTOBoro продукта. .Желатин вносят в количестве 0,5% в виде 20%-ного водного раствора. Рассчитанное количество желатина заливают Холодной водой в соотношении 1:4 и Выдерживают 30 мин для набухания. Затем раствор подогревают до 60°С, фильтруют к вносят в нормализационНую ванну со сливками 2,

Однако желатин является весьма дефицитнь&5 и дорогостоящим стабилизатором, кроме того, ему присуща пониженная устойчивость в процессе хранения при отрицательных температурах, что приводит к сокращению срока хранения-и изменению реологических показателей получаемого с его использованием сливочного масла. Указанная высокая концентрация .водного раствора желатина (20%) способствует быстрому нарастанию прочности студня и 3 конечном счете ретроградации, что делает невозможным организацию предварительного приготовления и хранения в течение 1-2 сут водного раствора желатина. По тучение сливочного масла Столовое с использованием водного раствора желатина и без введения молочно-белковой добавки приводит к появлению пустого вкуса, связанного с изменением соотношения СОМО/ЖИР.

Цель изобретения - упрощение процесса и улучшения консистенции целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства низкожирного сливочного масла, предусматривающему пастеризацию высокожирных .сливок, нормализацию, и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта с заданными показателями, нормализ.ацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществляют совместно, используя смесь водного раствора стабилизатора с восстановленнь; М сухим молоком из расчета содержания стабилизатора в готовом продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50%, при этом в качестве стабилизатора используют карбоксилметилкрахмал в количестве 0,62,6%от воды.

Технология способа состоит в следующем.

Сливки жираостью 30-35% и кислотностью 14-16т или цельное молоко, кислотностью не выше 20т пастеризуют. Исходное пастеризованное сырье сепарируют до получения высокожирных сливок, жирностью 84-86%. Затем высокожирные сливки нормализу ют до желаемой жирности раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном цельном или обезжиренном молоке, смесь пастеризуют, после чего нормализованные сливки направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и подвергаются механической обработке до получения массы однородной консистенции с температурой 11-16°С. Продукт имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию. Вкус и запах чистые, характерные для сливочного масла с пониженным содержанием жира, цвет от белого до желтого однородный по всей массе, I

С целью исключения трудоемких операций, связанных с внесением стабилизатора в молочную смесь, например обработки смеси на коллоидной мельнице, гомогенизации, предлагается нормализацию высокожирных сливок проводить восстановленным молоком.

Раствор стабилизатора в восстановленном молоке готовят следующим образом, Карбоксиметилкрахмал растворяют в воде, предназначенной для

восстановления сухого молока, при комнатной температуре и оставляют для набухания в течение 3-4 ч. Затем в приготовленный водный раствор, стабилиэатора с температурой 37-40 С при непрерывном-перемешивании вносят сухой молочный порошок. После пастеризации смесь готова для употреблёния при производстве сливочногр масла. Концентрация водного pact- . вора карбоксиметилкрахмала должна быть в пределах 0,6-2,6%, для чего содержание жира в высокожирных сливках необходимо установить на уровне 84-86%. В целях сокращения длительности производственного процесса водный раствор стабилизатора предлагае±ся готовить заранее.Водный раствор карбоксиметилкрахмала указанных концентраций можно также подвергать

непродолжительному хранению в течение нескольких (трех четырех) суток.

Пример 1. Производство сливочного масла с содержанием жира 50% и концентрацией карбоксиметилкрахмала 0,3%.

Из пастеризованного сырья получают высокожирные сливки, жирностью 8Э%, нормализац{1ю которых проводят раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном молоке (цельном). При этом на каждые 572,6 вес.ч. Высокожирных сливок добавляют

472,4 вес.ч. раствора карбоксиметилкрахмала. Смесь перемешивают, пас-теризуюТИ направляют в масЛообра.зователь. Температура на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 13-14 с..

Для получения нормализационной смеси с карбоксиметилкра малом сухой молочный порошок вносят в приготовленный заранее водный раствор стабилизатора при 37-40С, перемешивают и пастеризуют. При этом расходуют 385,2 вес.ч. питьевой воДы, 39,2 вес.ч. сухого цельного молока |и 3 вес.ч. сухого карбоксиметилкрахмала.

П р- и м е р 2. Производство сливочного масла с с.одержанием жира 35% и концентрацией карбоксиметилкрахмала 1,0%.

Из пастеризованного сырья получают сливки жирностью 85%, нормализацию которых проводят раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном молоке (цельном). При этом на каждые 389 вес.ч. высокожирных

5 сливок расходуют 611 вес.ч. раствора карбоксиметилкрахмала. Смесь перемешивают, пастеризуют и направляют в маслообразователь. Температура на Выходе из аппарата должна быть 11-12С.

0

Для получения нормализационной смеси с карбоксиметилкрахмалом сухой молочный порошок вносят в приготовленный заранее водный раствор

стабилизатора при 37-40 С, переме25шивают, пастеризуют. При этом расходуют 454 вес.ч. питьевой воды, 56 вес.ч. сухого цельного молока и 10 вес.ч. карбоксиметилкрахмала.

Предлагаемый способ производства сливочного масла позволяет исклюить дополнительные трудоемкие операции, связанные с ПОДГОТОВКОЙ и внесением стабилизатора (обработка олочной смеси на коллоидной мельнице, гомогенизация и т.д.). Нспол зование при производстве сливочного масла дешевого и более доступного стабилизатора - карбоксиметилкрахмала позволяет при достаточно низких его концентрациях получать низкожирное сливочное масло с хорошей консистенцией.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта.с заданными показателями отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения консистенции целевого продукта, нормализацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществляют совместно, используя смесь водного раствора Стабилизатора с восстанов, лением сухим молоком из расчета содержания стабилизатора в готовом, продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50% этом в качестве стабилизатора |Используют карбоксиметилкрахмал в .количестве 0,6-2,6% от воды.