Способ стабилизации напитков Советский патент 1974 года по МПК C12H1/02 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой и касается способа стабилизации напитков , от обратимых помутнений при охлаждении и окислительного побурения белых вип.

Известно, что прозрачные в обычных условиях напитки при охлаждении ниже ОС могут образовывать помутнения из-за выпадения 1танпино-белковых комплексов, включающих наряду с протеинами и дубильными веществами, характерными для пива и белых столовых вин, неустойчивые коллоидные фракции антоцианов в красных винах, а также продукты глубокого окисления и поликонденсации полмфеиольного комплекса в крепких винах типа мадеры и портвейна и продукты ршспада лигнина в коньяках.

Известны способы стабилизации напитков, например вин, против обратимых кол- лоидных помутнений при охлаждении и окислительного побурения путем контактирования с поливиниллактамами (поливинил- пирролидопом и поливинилкапролактамом).

Однако применение для контактирования

поливиниллактамов связано с некоторыми сложностями и не всегда обеспечивает же,лаемый эффект.

Так, при обработке поливиншширролидоном происходит осветление побуревщих напитков вследствие удаления окисленных BeuiecTB полифенольной природы, придающих напиткам коричневатый оттенок. В связи с этим поливинилпирролидон применяют в УСЛОВНОМ, для устранения явлений побурс ния вин, обусловленных окисленными 4«-) лейкоантопианов.

В зависимости от степени полимеризации и условий получения полимеров на основе поливинилпирролидопа они могут быть растворимыми и н е рас творим I,IM и.

Применение растворимой 4юрмь1 технологически не вполне целесообразно, ч-ак как после введения таких ноликшров в напимки, они удаляются вместе с выпавшим осадком, то есть поддаются одноразовому ислюл153ованию.

Более перспективной являьтс;я нерастворимая форма поливипилпир1)1:)лидоца в порошке тигш Поликлар AT. Однако его поа

рошкообраолая форма ле всегда удобна для применения.

Цель изобретения - улучшить качество напитков, упростить процесс стабилизации.

Для этого согласно предлагаемому способу напитки пропускают через целлюлозу, например в виде ткани, волокон, модифицированную поливиниллактамами, а также смесью виниллактамов с виниловыми мономерами,

Контактирование прюводят при температуре предпочтительно не более ЗО С при дозах поливиниллактамов и смеси ви- ниллактамов с виниловыми мономерами от 0,О1 до О,5 г/л в пересчете на чистый винилпирролидон.

Р егенерирование целлюлозы следует проводить 5%-ным водным раствором щелочи с последующей промывкой З о-ным раствором соляной кислоты либо раствором гипохлорита натрия или кальция.

сн -снN/

Н2С-(СНг)

422О84

Подлежащие стабилизации налитки пропускают через целлюлозу, имеющую вид ткани, волокон, модифицированную поливи- ниллактамами (поливинилпирролидоном и 5 поливинилкапролактамом), а также смесью виниллактамов с винилмономерами {метил- метакрилатом, бутилметакрилатом, акрилонитрилом и др.).

Дозы поливиниллактамов и смеси виfl ниллактамов с винилмономерами составляют от 0,01 до 6,5 г/л в пересчете на чистый винилпирролидон; контактирование напитков осуществляют при температуре предпочтительно не более 30 С.

I

Применяемые согласно описываемому

способу для контактирования напитков привитые сополимеры с поливиниллактамами (а) и со смесью виниллактамов с виниловыми мономерами (б) обладают следу- , юшей структурой:

(л

Целл.()

CHj-CHI

N

НрС 0

1 1

(СНа)

у

1де Н 1 (пирролидон) rt 3 (капролактам) А - метилметакрилат, бутилметакрилат, акрилонитрил и др.

После контактирс вания целлюлозу регенерируют 5%-ньгм водным раствором щелочи с последующей промывкой 5%-ным раствором соляной кислоты либо раствором гипохлорита натрия или кальция.

Пример 1. Стабилизация столокых вин.

Согласно существующей технологии получения столовых вин виноград дробят, отделяют от гребней, мезгу прессуют, сусло сбраживают, полученный виноматериал отдел1пот от дрожжей, оклеивают, выдг-рживают, фильтруют, а затем про-

пускают через целлюлозу, модифнииро.-.).ную поливиниллактамами (иолининнллирролидон и поливинилкапролактам), а также смесью виниллактамов с виниловыми моно . мерами (метилметакрилат, бутилметакрилат и акрилонитрил и др.), взятую в виде тканей или вопокон, загруженных в адсорбционные ко;юнны или фильтры.

Пример 2. Стабилизация вин типа портвейна и мадеры.

Получают вина типа портвейна и мадеры обычным способом, а именно виноград дробят, отделяют от гребней, мезгу нагревают или настаивают, прессуют, подбраживают, вводят спирт, купажируют, обрабатывают теплом в присутствии кислорода или без него, выдерживают, фильтруют, затем пропускают через целлюлозу, модифицированную поливиниллактамами (поливинилгшрролидон и полиБинилкапролактам), а также смесью виниллактамов с виниловыми мономерами (метилметакрилат, бутилметакрилат акрилонитрил и др.), взятую в виде ткани или волокон, загруженных в адсорбционные колонны или фильтры, ВТ обоих случаях обработка ведется при температуре до ЗО С в дозах от 0,01 до 0,5 г/л в пересчете на чистый винилпирролидон. Стабилизированное вино разливают. Отработанные ткани или волокно регене рируют последовательной обработкой 5%- ным водным раствором щелочи и 5%-ным раствором соляной кислоты с последующей промывкой водой либо раствором гипохлорита натрия или кальция. После регенерации ткань или волокно используют повторно Предмет изобретения 1. Способ стабилизации напитков, напри мер вин, против обратимых коллоидных помутнений при охлаждении и окислительного побурения путем контактирования напитков с поливиниллактамами (поливинилпирролидоном и поливинилкапролактамом), отличающийся тем, что, с целью улучшения качества напитков, а также упрощения процесса стабилизации, контактирование осуществляют путем пропуска напитков через целлюлозу, например в виде ткани, во- локон, модифицированную поливиниллактамами, а также смесьювиниллактамов с виниловыми мономерами. 2.Способ по п. 1, отличающий с я тем, что контактирювание проводят при температуре предпочтительно до ЗО9с при дозах поливиниллактамов и смеси виниллактамов с виниловыми мономерами от 0,01 до 0,5 г/л в пересчете на чистый винилпирролидон. 3.Способ по пп. 1-2, о т л и С.Ч а и и с я тем, что после контактирования целлюлозу регенерируют 5%-ным водным раствором щелочи с последующей промывкой 5%-ным раствором соляной кис- лоты либо раствором гипохлорита натрия кальция.