Способ приготовления концентрата молочнокислых бактерий, используемого для производства крупных сыров Советский патент 1983 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 

Изобретение относится к молочной ,п;ромышленности и может быть использовано в технологии приготовления бактериальных концентратов для выработки крупных сыров. Известен способ приготовления кон центратов молочнокислых палочек и стрептококков путем периодического культивирования 1. Однако .периодический способ накоп ления биомассы характеризуется низко производительностью. Наиболее близким к .изобретению по технической сущности и достигаемо му положительному эффекту является способ приготовления концентрата молочнокислых бактерий, используемого для производства крупных сыров, предусматривающий непрерывное раздельно.е культивирование молочнокислых пгиточек и молочнокислых стрептококков на питательных средах пни поддер жании Оптимального значения рН, температуры и скорости разбавления 2. Согласно известному способу накоп ление биомассы при культивировании молочнокислых палочек и стрептококков осуществляют раздельно и смеишва ние проводят только при внесении их в молоко. Однако такой способ не обеспечивает повышения урожая клеток за счет рационального использования питательных веществ, остающихся в среде TIQCле непрерывного культивирования молочнокислдах бактерий. Целью изобретения является повышение вьЬсода биомассы и снижение себестоимости целевого продукта. Цель достигается тем, что в способе приготовления концентрата молочнокислых бактерий, используемого для производства крупных сыров., предусматривающей непрерывное раздельное культивирование молочнокислых палочек и молочнокислых 1стрептококков на питательных средах при поддержании оптимального значения рН, температуры и скорости разбавления, молочнокислые палочки и стрептококки культивируют при скоростях разбавления среды 0,20-0,25 ч полученные бактериальные суспензии объединяют-, отделяют биомассу бактерий и полученную после отделения биомассы часть среды стерилизуют и подают в среду для разубавления молочнокислых стрептококков в количестве 40-50% от объема всей подаваемой среды.

Для приготовления концентрата молочнокислых бактерий, используемого для производства крупных сыров, используют среды, состав которых представлен в таблице.

Сухое молоко растворяют в теплой воде, вносят протосубтилин, выдерживают для проведения гидролиза 2 ч при . После гидролиза вносят остальные компоненты и среду стерилизуют .

Изобретение поясняется чертежом, В культиватор 1, заполненный средой (1) для выращивания молочнокислых палочек, вносят культуру Lactot bacterium helveticum, а в культиватор 2 со средой (2) для выращивания молочнокислых стрептококков вносят смесь культур: Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и streptococcus diacetilactis в соотношении 1:1:1, В культиваторе 1 поддерживают температуру 40°С и рН 6,8; В куль тиваторе 2 - и рН 6,8, Нейтрализацию среды осуществляют 20%-ным раствором NaOH, который поступает в культиваторы из сосуда 3,

Микроорганизмы выращивают в периодических условиях в течение 9ч, после чего в культиватор 1 непрерывным потоком подают из сосуда 4 пита1тельную среду (1) со скоростью разбавления 0,25 ч, а в культиватор 2 из сосуда 5 - среду .(2) со скоростью разбавления 0,25 . Концентрация клеток молочнокислых палочек в культиваторе 1 поддерживается на уровне 0,5-:-0,6 млрд в 1 мл, а концентрация молочнокислых стрептококков в культиваторе 2 - 0,9-1,0 млрд в 1 мл.

Бактериальная взвесь из культиваторов 1 и 2 смешивается в сосуде 6, после чего осуществляется отделение биомассы от среды на центрифуге 7, После отделения клеток часть использованной среды стерилизуют в стерилизаторе 8 и подают в культиватор 2 со скоростью разбавления 0,13 ,

Полученную биомассу смешивают с защитной средой, замораживают или высушивают сублимационным методом и используют в качестве закваски для крупных сыров,

врезультате осуществления предлагаемого способа достигнут выход биомассы 5,4 г/л, при этом расход свежей среды (2) уменьшился в два раза.

Таким образом, изобретение позволит повысить выход биомассы и более экономично использовать питательную среду,

Сухое молоко

Протосубтилин

Глюкоза .

Дрожжевой автолизат

Пептон

Цитрат натрия

Ацетат натрия

Сернокислый марганец

Формула изобретения

Способ приготовления концентрата молочнокислых бактерий, используемого для производства крупныхсыров, 60 предусматривающий непрерывное раз-t дельное культивирование молочнокислых ралочек и молочнокислых стрептокок)Сов на питательных средах при поддержании оптимального значения рН, тем3

0,05

1,0

1,0 1,0

0,016

пературы и скорости разбавления среды, о тли чающийся тем, что, с целью повышения выхода биомассы и. снижения себестоимости целевого про-. дукта, молочнокислые палочки и молочнокислые стрептококки культивиразбавления

руют при скоростях

-f среды 0,20-0,25 ч полученные бактериальные суспензии объединяют, отделяют биомассу бактерий и полученную после отделения биомассы часть среды стерилизуют и подают в среду для разбавления молочнокислых стрепто $окков., в количестве 40-50% от объёма всей подаваемой среды.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

.Kornacki К. et all.Acta aliment polon, 1977, V 3, K 1, p. 57.

2,Oberman H., Libudzisz Z.-Physioloijical activity of Str. diacetilactis and Lb. casei strain in a continuins culture system .-Acta aliment polon ,1978, V 4, I 2, p. 20l215 (прототип).

3 /VaO

i t

f/C/fff AJffgo/ffXf