Способ производства твердого сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% Советский патент 1974 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известны способы производства сыра, заключающиеся в пастеризации молока, охлаждении до температуры заквашивания, сквашивании с использованием бактериальной закваски, предпочтительно из культур

Streptococcus cremori$, Streptococcus iiacetiiacti S,

сычужного фермента и хлористого кальция, разрезки полученного сырного сгустка, постановки зерна, удаления сыворотки, промывки сырного зерна пастеризованной водой, обсушки зерна, формования, прессовании, посолки и созревания.

Дхш получения сыра с нежной пластичной коноистенцией и букетом, ПlJИближaюшимся к полножирным сырам голландской группы, согласно предлагаемому способу бактериальную закваску вводят в количестве 1,5-2, 5% от количества перерабатываемого молока, разрезку сгустка осуществляют до частиц размером 4-6 мм, а регулирование молочно-кислого процесса проиэВАДЯТ 1-орячей пас1 еризованной водой, имеюшей температуру 45-65 С, с доведеиием температуры смеси зерна и сыворотки до 30-35 С, при этом обсушку сырного зерне проводят при этой температуре преимущественно в течение 1О-ЗО мин. Причем созревание сыра осушествляют при температуре 13-16 С и относительной влажности 85-90% в течение не более ЗО суток.

Молоко очищают, пастеризуют при 7О72 С в течение 15-20 сек или при 65 С с рдаержкой 30 мин, охлаждают до 2830 С, вносят закваску молочнокислых бактерий в количестве 1, 5-2, 5%, состоящую предпочтительно из Stf. diacetiLflcti 0

И str. cremoris , хлористый

кальций в количестве 20-40 г .на 100 л смеси, селитры 30 г на 100 л смеси и эаствор сычужного фермента из расчета свертывания смеси в течение 25-30 мин. Готовность сгустка устанавливают обычным способом, принятым в сыроделии. Обработ jca сгустка заключается в разрезании его в вертикальном и горизонтальном направленнях на кубики размером 4-6 мм с последующей постановкой и вымешиванием получен