Изобретение относится к микробиологии, а точнее к получению нового штамма Lactobacillium acidophylum 12 а, используемого в качестве кислотообразователя в подсырной сыворотке, применяемой в производстве полуфабрикатов для хлебопечения. Известен штамм Lactobacillium acidophylum-2, являющийся кислотообразователем и используемый для приготовления ацидофильного молока. Однако кислотообразуюш.ая способность ацидофильной палочки в сыворотке низкая. Кроме того, известный штамм медленно сбраживает лактозу подсырной сыворотки, а большое количество лактозы в подсырной сыворотке угнетает пекарские дрожжи, разжижает тесто и, следовательно, ухудшает процесс тестоведения, а также требует частой перевивки культуры. Цель изобретения - получить штамм-киелотообразователь в подсырпой сыворотке для получения белково-углеводного полуфабриката для хлебопечепия с ускоренным технологическим процессом. Штамм Lactobacillium acidophylum 12 а выделен из обезжиренного молока и хранится в Северо-Кавказском филиале ВНИИМСа. Морфология. Палочки длиной 10-20 мк неподвижны, спор и капсул не образует. По Граму окрашивается положительно. При окрашивании метиленовой синью в клетках наблюдаются четко выраженные метахроматические зерна. Слизеобразованне неностоянно. На агаре с молочной сывороткой образует глубинные колонии в виде кусочков ваты. На стерильной сыворотке с солями аммония (по 0,6%) рост в виде рыхлого осадка. Отношение к источнику углерода. Сбраживает лактозу, галактозу, глюкозу, маннозу. Ассимилирует мальтозу, дульцит, маннит. сорбит, декстрозу, раффинозу, рамнозу, крахмал, сахарозу. Не расшепляет арабннозу, декстрин, ксилозу. На молоке растет при рН 4,0-8,6. Оптимальная температура роста 35-45°С, наибольшее кислотообразование происходит при 42-43°С. Факультативный анаэроб. Хорошо растет на среде в прпсутствии 2% соли, при концентрации фенола в молоке 1 :400, 1 :350. на гидролизованпом молоке с 20% желчи. При культивировании штамма на среде с 0,6% сульфата и фосфата аммония через 24 час кислотиость сыворотки достигает
Закваска
200-210°Т, при дозе этих солей 7% - 165-172°Т.
Для приготовления полуфабриката, используемого в хлебопечении, применяют свежую подсырную сыворотку, которая предварительно подсгущается.
Сбраживание подсгущенной подсырной сыворотки осуществляется закваской, приготовленной из штамма Lactobacillium acidophylum 12 о с добавлением сульфата и фосфата аммония по 0,6%.
Данные, характеризующие закваску и сыворотку в процессе приготовления полуфабриката, приведены в таблице.
Предмет цзобретения
Штамм Lactobacillium acidophylum 12 а - кислотообразователь в подсырной сыворотке хранится в Северо-Кавказском филиале ВНИИМСа.
Морфология. Палочки длиной 10-20 мк неподвижны, спор и капсул не образует. По Граму окращивается положительно. При окращивании метиленовой синью в клетках наблюдаются четко выраженные метахроматические зерна. Слизеобразование непостоянно.
Па агаре с .молочной сывороткой образует глубинн з1е колонии в виде кусочков ваты.
Па стерильной сыворотке с солями аммония (по 0,6%) рост в виде рыхлого осадка. Отношение к источнику углерода.
Сбраживает лактоз , галактозу, глюкозу, маннозу.
Ассимилирует мальтозу, дульцит, маннит, сорбит, декстрозу, раффинозу, рамнозу, крахмал, сахарозу.
Пе расщепляет арабинозу, декстрин, ксилозу.
Па молоке растет при рП 4,6-8,6.
Оптимальная температура роста 35-45°С, наибольшее кислотообразование происходит при 42-43°С.
Факультативный анаэроб. Хорошо растет на среде в присутствии 2% соли, при концентрации фенола в молоке I :400, 1 :350, на гидролизованном молоке с 20% желчи.
При культивировании штамма на среде с 0,6% сульфата и фосфата аммония через 24 час кислотность сыворотки достигает 200- 210°Т, при дозе 7% этих солей 165-172°Т.
