Способ приготовления теста Советский патент 1976 года по МПК A21D2/00 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

1

Изобретение относится к области хлебпекарного производства, а именно к способам приготовления теста.

Известен способ приготовления теста, предусматривающий приготовление водной

суспензии поверхностно-активных веществ и замес теста с внесением полученной суспензии.

Однако большая часть поверхностноактивных веществ плохо смешивается с водой, образуя грубодисперсные системы, в результате чего затрудняется транспортирование и дозирование поверхностно-активных веществ в тесто.

Целью изобретения является повыше- ние качества хлебобулочных изделий и снижение расхода поверхностно-активных вешеств.

Для этого в водную суспензию поверхностно-активных веществ при перемешиваНИИ вводят муку и полученную смесь выдерживают при 28-32 С в течение 55- 65 мин.

При этом муку и воду берут в соотношении 1:1,5.

Кроме того, в смесь вводят преимущест венно 15-2 о)Е,муки от оищей массы.

Пример 1. Хлеб готовят из пше ничной муки i сорта опарным способом по рецептуре, представленной в табл. 1.

Воду берут с учетом влажности муки, причем в таком количестве, чтобы влажность теста составила 44,5%. Опару замешивают на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин. Длительность брожения опары 210 мин при температуре 30°С в термостате. Перед замесом теста готовят смесь из водной суспензии и воды с внесением ,5% ПАВ от массы муки. Нагретые до ,6О°С О,ОО12,- О,ООЗ г ПАВ взбивают сводой на гомогенизаторе с ч;гслом оборотов 5ООО в течение 2 мин. В полученную суспензию добавляют 100-120 г муки (15-20% от обшей массы муки в тесте), перюмешивают на механической мешалке с числом оборотов 100 в течение 3 мин. Воду для приготовления суспензии берут в таком количестве, 1чтобы отношение по массе мука;вода составг- , лило 1:1,5. Псюпе автолиза полуфабриката в течение 55-65 мин при температуре 2 8-32 С его используют при замесе теста. Длительность замеса теста 5 мин. Тесто бродит 90 мин в термостате при 30 С. Рецептура приготовления теста на 100 т муки приведена в табл. 2

50

Вода

Мука

15-2015-20

Дрожжи

Соль

ПАВ

0,2-О,50,2-0,5

Вода

Таблица 1

0,3

50 0,006

По расчету

Таблица 2

505035-3035-ЗО1ОО

1,0

1,0 1.5

1,5

0,2-0,5

По расчету Пример 2. 0,5% ПАВ к массе муки вносят в тесто в виде водной суспен зий и 0,2% ПАВ к массе муки вносят в Тесто по предлагаемому способу. -W Сравнительные данные оценки качества хлеба, изготовленного по известному и предложенному способам, представлены в табл. 3.

Т а б л и ц а . 3