Способ варки бульонов из пищевых костей Советский патент 1977 года по МПК A23L1/00 C09H1/00 

(54) СПОСОБ ВАРКИ БУЛЬОНОВ ИЗ ПИЩЕВЫХ КОСТЕЙ

ют с горячей водой в соотношении 1 : 2, помещают в сосуд и подвергают термической обработке в поле СВЧ, например, при проведении экспериментальной варки в СВЧ-шкафу «Славянка тремя циклами по 4-5 мин с интервалами такой продолжительности. После этого смешивают два бульона, добавляют пряности и выпаривают до необходимой концентрации сухих веществ.

Ыовый способ обеспечивает высокое качество бульона и снижение темпа окисления жиров.

Формула изобретения

1. Способ варки бульонов из пищевых костей путем обработки сырья в автоклаве с водой при повышенной температуре и повышенном давлении, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества бульонов, обработку в автоклаве

осуществляют в течение 15-20 мин при давлении 2,,5 ати и температуре 125-130°С, после чего полученный бульон сливают, кости измельчают до размера частиц 0,3-0,5 см, смешивают с водой в соотношении 1 : 2 и подвергают периодической обработке в ноле СВЧ в течение 4-5 мин, чередуя ее с выдержкой такой же продолжительности, затем полученный бульон соединяют с бульоном, полученным после обработки сырья в автоклаве, и выпаривают.

2. Способ но н. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что обработку в поле СВЧ проводят в три стадии.

Источники информации, принятые во внимание нри экснертизе:

1.Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 1960, с. 240.

2.Горшков Ю. Е. и Попов П. П. Оборудование предприятий общественного питания. М., «Экономика, 1965, с. 183 (прототип).