Способ получения намазываемых жиров Советский патент 1977 года по МПК A23C15/02 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАМАЗЫВАЕМЫХ ЖИРОВ

Требуемые добавки, например, поваренную соль, ароматические и красящие вещества добавляют к жировой эмульсии. Образующаяся стойкая слнвочная эмульсия содержит жировые шарики, в которых находятся жировые фракции полностью или частично в жидком состоянии. Мгновенное охлаждение обеспечивает частичную кристаллизацию высокоплавких жировых фракций в метастабильные модификации, точка плавления которых ниже, чем точка плавления стабильной модификации, в результате чего необходимое количество жидких жиров, у которых иоверхностное натяжеиие иа границе раздела фаз с водой ниже, чем у твердых жиров с водой. Образующиеся кристаллы обеспечивают необходимое для пластической консистенции количество твердого жира. Имеющиеся в оболочках жировых шариков поверхностно-активные вещества при содержании обезжиренного сухого вещества в конечном продукте от 0,5 до 6,0% достаточны для получения стойкой эмульсии типа «вода в жире.

Пример 1. Сепарацией молока получают сливки с минимальным содержанием жира 65%. Затем при помощи обезжиренного свежего молока снижают содержание жира до 45%.

Нормализованные сливки нагревают до 95- 120°С и затем охлаждают до 40°С. Эти сливки иепрерывио подают насосом в трубчатый холодильник с соскабливающим устройством. Сливки охлаждают рассолом, который течет через холодильник в одном с ними направлении. Отводимое удельное количество тепла составляет при одиовременной механической обработке 35 ккал/кг.

Получают масло в виде пластичной, способной к намазыванию и упаковке массы с температурой 18,5°С.

Пример 2. Полученные по примеру 1 и нормализованные сливки охлаждают до 22°С, разбавляют 1 % культуры для заквашивания сливок, подкисляют до рН 4,8, подогревают до 40°С и обрабатывают в соответствии с примером 1.

Пример 3. Сепарацией молока получают сливки с 64% жира, которые нормализуют

посредством воды до содержания жира 45%. Обработку и переработку сливок осуществляют по примеру 1 или по примеру 2.

Пример 4. Полученные сепарацией сливки нормализуют до содержания жира 40%, смешивают с 5% общей эмульсии подсолнечного масла, подкисляют и обрабатывают но примеру 2.

Получаемые по предлагаемому способу намазываемые жиры, в частности сливочное масло с понижеппым содержанием жира, имеют характерный вкус сливочного масла без постороннего привкуса, в результате чего возможно использование масла с пониженным содержанием жира как части здорового питания.

Предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает иовышенный выход масла, за счет снижения потерь, обусловленных осаждением избыточной водной фазы.

Формула изобретения

1.Способ получения намазываемых жиров, в частности сливочного масла, с пониженным содержанием жира из жировых эмульсий типа «жир в воде, отличающийся тем, что, с целью унрондения процесса и сохранения характерного вкуса сливочного масла, эмульсию с содержанием жира 30-60% нагревают до температуры выше конечной температуры плавления жира, а затем осуществляют фазовое обращение до получения эмульсии типа «вода в жире при отсутствии воздуха и быстром охлаждепии до температуры 18,5-25°С с одновременной механической обработкой эмульсии.

2.Сиособ по п. 1, отличающийся тем, что жировая эмульсия иредставляет собой сливки, плавленное .масло, образующие эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке других животных и/или растительных жиров.

3.Способ по ИИ. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что к жировой эмульсии добавляют добавки, например, поваренную соль, ароматические и красящие вещества.