Способ производства сыра курт Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

поддержать температуру смеси порядка 60°С, влажность смеси должна быть в пределах 16-17%. Увлажненную массу тщательно перемешивают, таблетируют и упаковывают.

Предлагаемый способ, благодаря использованию вакуум-аппарата и распылительной сушилки, изменяет суш,ествуюш,ий заводской способ, производство сыра курт становится подлинно индструиальным и почти поточным. Благодаря сохранению сывороточных белков, обладающих способностью адсорбционно связывать воду, готовый цродукт имеет нежную консистенцию, долго не высыхает. Вследствие смешивания кислого сухого молочного порошка, имеющего захваченный воздух, с кислым сгущенным молоком готовый продукт обладает рыхлостью, воздушностью, что затрудняет склеивание белков и улучшает растворимость курта. Благодаря полному использованию составных частей молока повышается выход продукта и его питательная ценность.

Пример. 296 кг цельного молока с содержанием жира 3,8%, кислотностью 18°Т, плотностью 1,028 смешивали с 454 кг обезжиренного молока с кислотностью 19°Т, плотностью 1,031, с содержанием жира 0,05%. Нормализованная смесь 750 кг имела следующие химические показатели: -содержание жира 1,5%, кислотность 18°Т, плотность 1,029. Пастеризацию смеси проводили при 95°С, а гомогенизацию - -при давлении ПО атм. Сгущение смеси производили в вакуум-аппарате Виганд-500 при 57-60°С до содержания сухих веществ 34%. В охлажденную до 30°С сгущенную смесь вносили 60 кг закваски молочнокислых бактерий. Через 5 ч температуру сгущенной смеси в ванне длительной пастеризации ловысили до 40°С, при этой температуре сквашивание -продолжалось 15 ч. Кислотность смеси перед сушкой составила

348°Т. Перед сушкой сгуц снную смесь подогревали до 55°С. Подогревание смеси сопровождало-сь перемешиванием и разбиванием сгустка с помощью шестеренчатого насоса. 5 Температура поступающего в сушильную башню горячего в-оздуха была 135°С. Сухой порошок содержал жира 16%, влаги 4,7%, кислотность 127°Т. Готовый продукт, полученный путем смешения сухого порошка со

10 сгущенной смесью для получения влажности в соответствии с требованиями РСТ Казахской ССР 44-70 и обеспечения таблетирования продукта), имел химические показатели: содержание жира 12,2%, влажность 16%,

15 кислотность 130°Т. Средний расход нормализованной смеси на 1 кг готового -продукта составил 8,77 кг.

Формула изобретения

0 Способ производства сыра ку.рт, включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, охлаждение, сквашивание до образования сгустка, формование и сушку, отличающийся тем, что, с целью более полного использования компонентов молока и улучшения качества готового продукта, после пастеризации смесь гомогенизируют, а перед сквашиванием нормализованную смесь сгущают до концентрации сухих веществ 30-

0 40%, процесс сквашивания осуществляют в две стадии, первую при 28-32°С в течение 6-16 ч, вторую при 38-40°С до достил ения кислотно-сти сгустка 250-350°Т, а сушку сквашенной смеси осуществляют путем ее

5 распыления в вакууме и формование проводят при 55-60°С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Технологическая инструкция по приготовлению сыра курт, утвержденная зам. министра мясной и молочной промышленности Казахской ССР, 16.10.70 (I).