Штамм ацидофильных бактерий к 5 используемый при изготовлении ацидофильных кисломолочных продуктов Советский патент 1980 года по МПК C12K3/00 A23C9/12 

Изобретение относится к техничес кой микробиологиии представляет со бой новый штамм ацидоф.ильных бактерий, используемых для приготовления ацидофильных кисломолочных продукто Ацидофильные бактерии, применяемые в молочной промышленности при изготовлении ацидофильного молока, пасты, ацидофилина, должны обладать свойствад-ш, обеспечивающими их приживаемость в кишечнике и подавление в нем нежелательной, в том числе патогенной, микрофлоры, а также получение кисломолочных продуктов с высокими opгaнoлeптичecки да свойствами, не содержащих постороннюю микрофлору. Известны применяемые в настоящее время промышленностью активные по , кислотообразованию штаммы ацидофильных бактерий, отличающиеся способнос тью придавать сгусткам молока вязкую, слизистукт консистенцию. Так, например, штамм Lactobacteri шп acidophilum группы Ер-1 образует в молоке с резко- вьлраженной слизистой консистенцией 1, Сгусток со слегка слизистой консистенцией образует также применяеки в настоящее время штамм Lactobacteri- um acidophilum NK 10 2j. Применение слизистых штаммов приг .водит к тоьтУг что многие потребители которым необходим-й ацидофильные продукты, отказываются от них из-за неприятной тягучей консистенции. При использованик слттзкстых штаммов Впроизводстве возникают также затруднения технологического порядка во время розл1;5а вязких сгустков ацндофильны:х: продуктозэ, вьтработаккьтх резервуарн п м способом, Предлагается mTaMv ацидофИльных бактерий, отвечающий всем требованиям производства кисломолочных продуктов, т.е. обладающий высокой энергией кислотообразования, но ограниченным его пределом, высокой антибиотической активностью, устойчивостью к фенолу и при этом образующий при, развитии в молоке сгустки кеслизистой консистенции, приятного вкуса и аромата. Для получения такого штат.5ма исследованы образцы faeces детег ;, взрослых, телятf поросят. В результате исследования 1600 выделенных штаммов .молочнокислых палочек выбоан штамм Lactobacterium acidophilum NK 5, вы деленный из faeces взрослого челове ка, в рационе которого преобладала молочная пища, но не было ацидофиль ных продуктов. Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим,культуральным, физиологическим и биохимическим признакам согласно определителям Bergcy и Н.А. Красильникова Видовое название принято (в СССР) в соответствии с определителем Н.А. Красильникова. Полученный штамм ацидофильных ба ;Терий Lactobacterium acidophilum NK имеет следующую морфологическую и культурально-биохимическую характер тику. Величина клеток 18-часовой культ ры в молоке 8-10 мкм, клетки равномерно окрашиваются метиленовым голу бым, расположены по одиночке или в виде коротких цепочек из 2-4 члеников. При посеве на агар с гидролизо ванным молоком образуют поверхностные колонии ТЧ-формы-темные ло.конообразные, глубинные, те1иные, в виде паучков.Диаметр колоний 1-1,5 м Минимальная температура развития 20°С, оптимальная 38-40 С, максимал ная . Отношение к углеводам: сбраживает лактозу, мальтозу, глюкозу, маннозу; не сбраживает сахаро зу, крахмал,-маннит, дульцит. Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 1% заква ки за 6-7 ч, 3% закваски - за 4 ч 20 мин - 4 ч 30 мин.Кислотность через 24 ч достигает 140, через 3. сут - . Развивается в молоке с, содержанием фенола 0,6%. Пример 1. Приготовление ацидофильного молока на закваске, в состав которой входит предложенный штамм Lactobacterium acidophilum NK 5, проводят с учетом технологических правил общепринятой инструкции по производству ацидофильного . В пастеризованное молоко с температурой 39°С вносят закваску в ко личестве 3%, перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступило через 5 ч,кислотность сгу ка в конце сквашивания была 85 Т. Продукт охлаждают до 20°С, разливаю в стеклянные бутылки, доохлаждают до 8°С. Ацидофильное молоко имело однородную, неслизистую консистенцию, чистый приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов, кислотIJpcTb 115°т. Для характеристики качества сгустков, образуемых в молоке предлагаемым штаммом, были проведены сравнительные исследования консистенции ацидофильного молока. Пример 2. Исследование консистенции ацидофильного молока. Кон.систенцию ацидофильного молока характеризуют по времени истечения 100 мл продукта из отверстия диаметром 4 мм прибора ВКН при 2О®С. Продукт готовили с использованием предлагаемого штамма, и применяемых в производстве штаммов 5Е, 7Е, NK10. Результаты исследования приведены ниже. Неслизистый штамм NK5 образовывал в молоке сгустки. . Время истечения продукта, с. 20-25 Применение предлагаемого штамма позволит получать кисломолочные . напитки с приятными вкусом, ароматом и консистенцией. Формула изобретения Штамм ацидофильных бактерий Lacto- bacterium acidophilum NK5, используемый при изготовлении ацидофильных кисломолочных продуктов . Хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности. Морфологические и культуральные признаки. Величина клеток 18-часовой культуры в молоке 8-10 мкм, клетки равномерно окрашенные, единичные или расположены в виде цепочек из 2-4 члеников. При посеве на агар с гидролизованным молоком образует пов.ерхностные колонии К-формы - темные, локонообразные, глубинные - темные, в виде паучков.Диаметр колоний 1-1,5 мм. Физиолого-биохимические гфизнаки. Минимальная температура развития 20 , оптимальная 39-40, максимальная . Отношение к углеводам: сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу, не сбраживает сахарозу, крахмал, маннит, дульцит. Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 1% закваски за 6-7 ч, 3% закваски - за 4 ч 20 мин4ч ЗОмин, Кислотность через 24 ч достигает 140°Т, через 3 сут - 320 Т. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,6%.

При развитии в молоке образует сгустки неслизистой консистенции, приятного вкуса и аромата.

Источники информации, тфинятые во вни мание при экспертизе

свидетельство СССР 12 К 3/00, 1964.

свидетельство СССР 12 К 3/00, 1976