Способ структурирования альбуминов и глобулинов Советский патент 1977 года по МПК A23J1/14 

(54) СПОСОБ СТРУКТУРИРОВАНИЯ АЛЬБУМИНОВ И ГЛОБУЛИНОВ

дукт в присутствии гслеобразующнх полимеров при рН выше 6 нагревают иод давлением, формуют и нейтрализуют неред или во время гелеобразования.

Кроме того, раствор альбуминов г-отовят совместно с комплексообразующим веществом.

Сиособ осуществляют следующим образом.

Раствор глобулина частично денатурируют нри рН 8-10. При этом нротеин полностью или частично переходит из глобуляр1- ого в неупорядоченное состояние. Благодаря предварительной инкубации протеина в щелочной области устанавливают каждую необходимую стадию денатурирования, причем нродолжительпость воздействия зависит от состояния протеина. Значение pii может соответствовать более поздней коагуляции альбумина.

Глобулины, полученные из семян рапса нли подсолнечника, которые подвергаются агрегацни благодаря изоэлектрическому осаждению, нредварительно ннкубируют в точение 3-24 ч 15-30%-ной протеиновой суспензией.

Гелеобразовапие осуществляют при рМ выше нзо;)лектрнческой точки протеипа.

Альбумин переводят в способное к .оагуляции состояние, при этом используют чистые препараты альбумнна или высушенные путем распьип-1тельной сушки сывороточные нротенпы, НЛП также комплексы из альбуминов и комплексообразующее вещество, например альгннаты, сульфаты декстрана, крахмала и дру1ие. Протеин берут в концентрацпи 9- 30% в растворе пли суспензии при рН 8-10.

Глобулппы п альбумины перемешивают, устапавлпвают рЫ 8-10, соотношение обоих компонентов изменяют в широких нределах, прп этом прочные коагулянты получают при соотношении нх 1:1.

В случае растительных глобулинов и альбуминов из семян рапса, подсолнечника или горошка парбопского рИ устапавливают рН 9-10.

Реакцию между протепповыми компонентами проводят при 80-150°С прп нормальном илн повышепнохМ давлепии, обеспечивая гелеобразовапне п получение прочных па срез коагулянтов. Коагуляцию проводят в течепие 3-20 мин для уменьшения химического новреждения протеинов.

Прн осуществлении реакции в экструдере получают формованные продукты.

При применении комплекса альбумнп-коа1улятор после коагуляции осадитель удаляют отжимом п промыванием слабощелочпым раствором. Пейтрализацию проводят путем промывки е помощью соляной, уксусной, молочной, лнмонной или винной кислоты Прн комнатной температуре илп обработкой уксусной кислотой прп нагревании при рП 5,5-6,5 без потери прочности. Получаемый продукт прочеп к ежатню, срезу, варке н жарению.

В получеппые коагулянты вводят также гелеобразующнй полимер, протеины или углеводы, что улучшает структуру и питгтельпо-физиологические евойетва. В качестве гелеобразуюп1,его полимера пспользуют крахмалы, бобовые, соевые, дрожжевые протеины и пх смеси с включеиием молочпых протеинов при рН выше 6.

Гелеобразование оеущеетвляют в присутствии альбумин-глобулипового коагулянта при нагревании 10-30%-ной протеиновой суспензии до 80-150°С нри нормальном или повышенпом давлении, причем при более низких температурах коагуляция неполная, а при более высоких--невысокого качества. При достаточно хорошем переменшвании компонентов реакции и прп оптимальном

подводе тепла в реакционную систем} коагулящпо заканчивают в течение 3- -20 мин, что исключает повреждение протеинов.

Далее продукт формуют в экструдере. Осаднтель удаляют путем отжима коагулянта п

промывания слабым щелочным раствором.

Пейтралнзацию осуществляют промыванием соляной, уксусной, молочной, лимоппой НЛП винной кислотой прп кодчнатпой температуре в елучае отноептсльпо медленной диффузии П г-ионов через гель. Более прпгодпой поэтому является обработка разбавлепной уксусной кислотой ири пагреваппп, причем зпачепие рП 5,5---6,5 устанавливается мепее чем за 1 мпп без потерн прочности.

Получаемый нродукт ирочеп к сжатию, срезу, варке и жарению.

Прн мер 1. Для нрпготовления коагулянтов из глобулина, полученного из семян подсолпечника, и альбумина, полученного из

рапсовых еемяп, 110 г водной суспепзии и.чоэлектрическп осаждениого глобулина е содержанием белка 2% подвергают инкубации в течение 5 ч при рП 9,4 и комнатной температуре. Одновременно готовят ПО г 20%-ной

водной еуепензип рапсового альбумипа путем гомогенизирования альбумин-сульфат-декстрана-комнлекса, содержащего 40% белка при рП 9,4. Обе суспензии смешивают и нагревают прн перемешивании па водяпой бане

10 мип при 95С. Прп этом образуется прочпый пористый коагулянт, который после охлаждения отжимают и два раза промывают щелочпой водой с рП 9-9,4 и кипятят в 400 мл 0,1 п. уксуспой кислоты.

После охлаждепия н промывания коагулянт имеет рП 5,8-6,5, устойчив к срезу и сохраняет свою консистенцию прп кипячепип в воде и в солевом растворе. Обжарка в кипящем растительном масле нридает продукту аромат,

подобный жаркому.

Еелп коагуляцию осуществляют в течение 15-30 мин в сосуде под давлением 1,6 атм нрп , то получают продукт пеобходимой прочноети.

Прп мер 2. Согласно примеру 1 готовят протеиповый коагулянт пз глобулина, полученного пз еемяп подеолпечника, и глобулина - пз рапсовых семян и без иромывки подвергают его нейтрализации соляной или уксусной кислотой, прпчем комнлексообразующие с альоумином компоненты остаются в 1 оагулянте.

Пример 3. 60 г приготовленного согласно примеру 1 коагулянта разрезают на кубики, смешивают с 30 г содержащей 20% белка смеси из одинаковых частей дрожжевого протеинового изолята и глобулина из нарбонского горошка, устанавливают рН 7,0 и все нагревают 10 мин на водяной бане при 90- 95°С. Образуюш.ийся после охлаждения гель устойчив к срезу и становится более твердым после обработки под давлением. Гелеобразование проводят также в сосуде под давлением 1,5-2,0 атм при 130°С.

Продукт с подобными механическими свойствами получают согласно примеру 1, путем нагревания коагулянта с 20-30%-ной суспензией из одинаковых частей казеина и глобулина из нарбонского горошка при рИ 7-8.

Соотношение коагулянта и протеиновой смеси составляет при этом 2:1 - 1:1.

Пример 4. 100 г коагулированного при нагревании при рН 9,5 рапсового альбумина с содержанием белка 30% доводят до рН 8,0-8,5 и нагревают 15 мин при перемешивании па водяной бане. Полученный гелеобразный коагулянт нейтрализуют после охлаждения с помошью небольшого количества соляной кислоты. Он устойчив к срезу, кипячению и жарению. Его дальнейшая переработка с другими протеинами согласно примеру 2 дает связные гели.

Если коагулированный при нагревании рапсовый или подсолнечный альбумин согласно примеру 1 вводят для взаимодействия с глобулином, то получают гелеобразные коагуляты сравнимой нрочности, как и при применении комплексов альбумин-осадитель.

Предлагаемый способ структурирования альбуминов и глобулинов нозволяет осуществить совместное структурирование растительных, животных и микробиологических глобулинов и альбуминов.

Протеиновые пзоляты могут непосредственно применяться без дальнейшей предварительной обработки и превращаться без больших затрат на аппаратуру в мягкие, прочные к срезу, варке и жарке продукты.

Возможно получение высококачественных продуктов с различной прочностью. Путем

последующей обработки с помощью гелеобразующих полимеров можно влиять на физнологию питания.

Во время структурирования возможно включение ароматических веществ и красителей в протеиновые ко.мпоненты без отрицательного влияния на их способность к коагуляции и гелеобразоваиию.

Полученные по предлагаемому способу мягкие (нежные) продукты могут заменить мясо в мясиых продуктах, в которые их включить.

Кроме того, путем соответствующей комбинации различных протеинов с углеводными или жировыми компонентами по описываемому способу можно получить продукты, которые могут найти при.менение в качестве полностью моделирующих мясные продукты.

Формула изобретения

1. Способ структурирования альбуминов и глобулинов, полученных, нанример, из сырья растительного происхождения, отличающ и ii с я тем, что, с целью унрощения способа, содержащиеся в растворе глобулины частично денатурируют или приводят в способное к коагуляции состояние нри значениях рП в щелочной среде 8-10, одновременно готовят раствор альбуминов, носле чего смешивают оба компонента при рП 8-10, с последующим нагреванием смеси при температуре 80-150°С, образовавшийся продукт промывают водными растворами с значениями рП выше 7 и нейтрализуют.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после нейтрализации в продукт вводят гелеобразующие полимеры.

3.Способ по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что полученный продукт в присутствии

гелеобразующих иолимеров при значениях рН выше 6 нагревают под давлением, формуют и нейтрализуют перед или во время гелеобразоваиия.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор альбуминов готовят совместно с

комплексообразующим веществом. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент Франции № 2039347, кл. А 23J 1/00, опублик. 1971.