Способ производства шампанского в непрерывном потоке Советский патент 1978 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения шампанского.

Известен способ произ водства шампанского в непрерывном потоке, включаюш.ий предварительную подготовку дрожжей, шампанизацию бродильной смеси и биогенерацию в их присутствии 1. Однако для этого способа характерны недостаточное качество шампанского и длительность процесса.

Целью изобретения является улучшение качества шампанского и интенсификация процесса его получения.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе предварительно подготовленные дрожжи одновременно подают на шампанизацию и биогенерацию тремя потоками, два из которых соответственно вводят на лачальную и конечную стадию шампанизации, а третий поток - на биогенерацпю, при этом шампанизацию и биогенерацию осуществляет при различных температурных режимах, соответственно равных 12-15°С и 5 - 8°С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленные известным путем дрожжи, применяемые для производства шаМПанского, разделяют на три потока. Один поток вводят одновременно с бродильной смесью в алпарат и подвергают шам2

папизании при 12-15°С. После снижения сахара в бродильной смеси на конечной стадии шампанизации дополните.тьно в эту смесь вводят второй поток предварительно подготовленных дрожжей, что обеспечиЕзает полное выбраживание сахара. Вследствие движения потока вина сверху вниз происходит практпчески полный вынос дрожжевых клеток из первого по ходу процесса аппарата во второй, где проводят биогенерацию вина при о - 8°С, вводя при этом третий поток дрожжей. Во втором аппарате, который заполнен насадкой, непрерывную подачу вина производят снизу вверх. Дролчжевые клетки при этом полностью отделяются от потока вина, равномерно распределяются на поверхности насадки и непрерывно накапливаются. Высокая концентрация дрожжей в сочетании с аэробными условиями и отсутствие сахара в среде стимулируют восстановительные ферментативные процессы, что интенсифицирует процесс и улучшает качество шампапского. Шампанизированное вино при выходе из второго аппарата подвергают дальнейшей обработке одним пз принятых способов.

Пример. Бродильную смесь, предварительно подготовленную и соответствуюшим образом обработанную, с содержанием сахара 2 г (100 мл и дрожжевых клеток 4 млп) мл непрерывным потоко.м лодают в верхнюю часть

первого аппарата для шампанизации, в котором поддерживают температуру 13°С.

После снйжеаия со держания сахара в шампанизируемом вине в результате вторичного брожения до 0,7 г/100 мл в этот же резервуар непосредственно в вино, находяш;ееся в конечно стадии шампанизации - периоде дображивания, вводят дополнительное количество дрожжевой разводки, для увеличения общего содержания клеток до 8 млн/мл, что обеспечит полное выбраживанне сахара уже в первом аппарате. Вследствие движения потока вина сверху вниз происходит практически полный вынос дрожжевых клеток из первого аппарата во второй.

Во втором аппарате, который заполнен яасадкой, непрерывную подачу вина производят снизу вверх. Дрожжевые клетки при этом практически полностью отделяются от потока вина, равномерно распре|деляются на поверхности насадки и непрерывно накапливаются.

Во второй аппарат в пусковой период также вводят дрожжевую .разводку из расчета увеличения количества дрожжевых жлетоксВ до 12 млн/мл. Температура вина при биогенеращии составляет 7°С.

При отработанном режиме концентрация дрожжевых клеток достигает 8 млрд/мл. Высокая концентрация дрожжей в сочетании с анаэробными условиями и отсутствие сахара в среде стимулируют восстановительные ферментативные процессы, что обеспечивает повышение эффективности процесса и улучшение качества продукции.

Шампанизированное вино, ие содержащее дрожжевые клетки, по выходе из резервуара 5 подвергают дальнейшей обработке одним из известных способов.

Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать процесс получения щампанского и улучшить его качество.

Формула изобретения

Способ производства шампанского в непрерывном потоке, включающий предварительную подготовку дрожжей, шампанизацию бродильной смеси и биогенерацню в их присутствии, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества шампанского и интенсификации процесса его получения, предварительно подготовленные дрожжи одновременно подают па шампанизацию и биогенерацию тремя потоками, два из которых соответственно вводят на начальную и конечную стадию шампанизации, а третий поток - на биогенерацию, при этом шампанизацию и биогенера5 цию осуществляют при различных температурных режимах, соответственно равных 12-15°С и 5 -8°С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР Л 236400, кл. С 12G 1/06, 1965.