Способ определения качества пищевого сырья животного происхождения Советский патент 1978 года по МПК G01N33/12 C12H1/00 

1

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в мясной промышленности для определения качества пищевого сырья животного происхождения.

Известен способ определения качества пищевого сырья животного происхождения, например мяса, по установлению прижизненного и постмортального периода клеток сырья 1.

Недостаток известного способа заключается в установлении прижизненного и посмортального периода клеток ткани животного происхождения путем применения витальных окрасок. Эта методика сложна по выполнению и не всегда дает надежные результаты.

Цель настоящего изобретения - повыщение точности определения.

Для достижения поставленной цели в качестве показателя прижизненного и постмортального периода клеток принимают количество воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках, при этом количество последних определяют в пробе сырья путем его гомогенизации, экстракции водой, отделения экстракта от остальной массы, добавления к пробе экстракта сульфосалициловой кислоты и раствора йодистого калия и титрования раствором йодноватокислого калия в присутствии крахмала. Полученные

данные сравнивают с экспериментально установленным показателем содержания воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений и по разнице значений показателей судят о качестве исходного сырья.

Способ осуществляют следующим образом. В гомогенизированной животной ткани-мясе определяют водорастворимые относительно низкомолекулярные высокореакционные, легкоокисляющиеся сульфгидрильные соединения «ВОНВЛОСС, содержащие в своем составе

цистеин, цистеинамин, гомоцистеин (производный метионина), глютамилцистеин, цистеинглицин, восстановленный глютатион и другие подобные соединения.

Сумму указанных сульфгидрильных соединений определяют путем экстракции водой

гомогенизированной животной ткани и отделения экстракта от остальной массы при добавлении к отобранной гомогенизированной пробе сульфосалициловой кислоты. Обработанную сульфосалициловой кислотой пробу центрифугируют (или фильтруют) и к прозрачному центрифугату добавляют раствор йодистого калия, а остаток йода в кислой среде титруют йоднова токислым калием в присутствии крахмала. Выделяющиеся при этом микроколичества йода,не превышающие 6 мкг (6.10 г), реагируют

только с сульфгидрильными соединениями

«ВОН В лосе. Другие редуцирующие вещества (альдегиды и сахара) в принятых условиях с йодом не реагируют.

Полученные данные сравнивают с экспериментально установленными показателями «ВОНВЛОСС и по разности показателей судят о качестве исходного сырья.

Пример L В .мерную колбу на 100 мл отвещивают 1U г гомогенизированной ткани животного. Постепенно, помещивая, нриливают около 80 мл дистиллированной воды и взбалтывают 10 минут в щуттель-аппарате (или вручную). В хорошо перемешанную смесь медленно при постоянном помешивании добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты, еще раз перемешивают и оставляют стоять 5 минут. Содержимое колбы доводят до метки и сильно встряхивают, отстаивают в течение 30 мин, затем центрифугируют (или фильтруют). Центрифугах декантируют, не захватывая осадок.

В колбу Эрленмейера на 150 мл пипеткой Мора отмеряют 50 мл прозрачного центрифугата или фильтрата, что равно 5 г первоначальной навески. В колбу при перемешивании добавляют 2,5 мл 4%-ного раствора сульфосалициловой кислоты и 2,5 мл 5°/о:Ного раствора йодистого калия, который готовят ежедневно при проверке его на бтсутствие свободного йода (качественная реакция с крахмалом). К анализируемой пробе добавляют 10 капель l /o-Horo раствора крахмала и титруют 0,001 н раствором до появления устойчивой синей окраски. В случае небольшого объема раствора KJOj, идущего на титрование, пользуются микробюреткой.

Для контроля титруют 50 мл дистиллированной воды в условиях, идентичных с опытом. Это титрование производят для внесения поправки на чистоту реактивов, поэтому при пользовании одними и теми же реактива.ми контрольное титрование можно производить толькоодин раз; при получении новой партии реактивов контрольное титрование следует повторить.

Из заранее приготовленного 0,005 н KJOs (стойкого при хранении) перед определением готовят 0,001 н раствор KJOs- Затем 50 мл 0,005 н раствора KJOj смешивают с 22,8 мл 1 М раствора сульфосалициловой кислоты и доводят водой в мерной колбе на 250 мл до метки. 0,005 н раствор KJOs готовят путем растворения 0,1783 г KJOs в дистиллированной воде в. мерной колбе емкостью на 1 л и доводят водой до метки. Для расчета количества воднорастворимых легкоокисляюш,ихся сульфгидрильных соединений в клетках используют следующую формулу.

X - (а - в) 6,14,

где X - количество мг «ВОНВЛОСС (в условном пересчете на SH-лютатион) в 100 г исследуемого сырья;

а количество мл 0,001 н раствора KJOs, пощедщего на титрование пробы;

в - количество мл 0,001 н раствора KJOa, пошедшее на титрование контрольной пробы;

6,14 - коэффициент пересчета на восстановленный глютатион.

Известно, что жизненные функции клеток сохраняются, если имеет .место увеличение количества «ВОНВЛОСС при хранении сырья животного происхождения, и наоборот, уменьшение количества «ВОНВЛОСС в процессе хранения указывает на отмирание клеток и снижение качества пищевого животного сырья.

В табл. представлены данные об изменении содержания растворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках в процессе хранения .мяса при температуре + 4°С. Первые трое суток хранения мяса витальная окраска клеток была положительной: клетки были живые и в них усиливался окислительно-восстановительный процесс, как ответная реакция живого организма на неблагоприятные условия внешней среды, и непрерывно шло накопление «ВОНВЛОСС. На пятые сутки количество «ВОНВЛОСС уменьшилось, и витальная окраска клеток стала отрицательной. С этого времени начало увеличиваться количество азота летучих оснований. Органолептические показатели, определяемые по ГОСТу № 7269-54, заметно ухудшились, консистенция мяса стала более слабой, вкус и запах значительно ужудшились. На девятые сутки мясо стало непригодным в пишу. Полученные результаты опыта показывают, что снижение содержания «ВОНВЛОСС связано с отмиранием клеток, с приостановлением в них метаболистических процессов, связанных с окислительно-восстановительными реакциями тиоловых систем, являющихся передатчиками электронов цитохромам. Таким образом, в клетке приостановился дыхательный (аэробный) процесс. При этом следует заметить, что водорастворимые сульфгидрильные соединения, входящие в состав «ВОНВЛОСС, связаны с водной средой, в которой, как известно, протекают основные биохимические процессы метаболизма. В мышцах различных.домашних животных содержание «ВОНВЛОСС (в условном пересчете на SH-глютатион) сравнительно стабильное и составляет в среднем около 50 мг на 100 г исследуемого сырья (с колебаниями 45- 60 мг). «ВОНВЛОСС в живой клетке мышцы в процессе хранения увеличивается до 100 мг/100 г и выше, а в процессе отмирания ее, в постмортальный период его содержание снижается до нуля. Такие органы животных, как печень, почки, легкие, селезенка, лимфатические узлы, гипофиз, зобная железа и т.п. отличаются весьма высоким содержанием «ВОНВЛОСС, достигающим 800 мг на 100 г сырья (в условном пересчете на SH-глютатион). Клетки этих органов в послеубойный период быстро отмирают, а поэтому даже в первый день хранения этого вида сырья имеет место уменьшение количества «ВОНВЛОСС, сопровождаюшееся снижением качества. Формула изобретения Способ определения качества пищевого сырья животного происхождения, например мяса, по установлению прижизненного и постмортального периода клеток сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения, в качестве показателя прижизненного и постмортального периода клеток принимают количество воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках, при этом количество последних определяют в пробесырья путем его гомогенизации, экстракции водой, отделения экстракта от остальной массы, добавления к пробе экстракта сульфосалициловой кислоты и раствора йодистого калия и титрования растворо.м йодноватокислого калия в присутствии крах.мала; полученные данные сравнивают с экспериментально установленным показателем содержания воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений и по разнице значений показателей судят о качестве исходного сырья. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Волкова О. В., Елецкий Ю. К. Основы гистологии и гистологической техники. М., «Медицина, 1971.