(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНОГО ФАРША
Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к приготовлению кол басного фарша.
Известен способ приготовления колбасного фарша, п|Е)ейусматриваюший измельче кие мяса, посол его в процессе измельчения и охлаждение .
Однако при использовании этого способа готовый продукт получается недостаточно хорошего качества.
Целью .изобретения является улучшение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается тем, что охлаждение осушествляют одновременно с измельчением и посолом путем поцачи инертного низкотемпературного хладагента. Хладагент целесообразно вводить под давлением 6-8 атм в жидком или гечзообразном состоянии.
В качестве хладагента могут быть использованы азот, углекислота, гелий или их смеси. Охлаждение целесообразно вести до достижения температуры фарша минус - минус 6 с.
Способ осушествляют следуюшим образом.
Берут 100 кг отжипованной говяоины первого сорта при температуре 15-16 С и измельчают ее на волчке с щнаметром отверстий 2-3 мм. В зоне резания малого объема рабочим органом волчка - шнеком создают давление до 5 атм. В процессе измельчения на режушие кромки рабочих органов волчка одновременно подают насыщенный раствор поваренной соли из расчета 8 л на 1ОО кг сырья с добавками нитрита натрия, экстрактов специй и т. п. и под давлением 7 атм впрыскивают низкотемпературный инертный хладагент, например газообразный азот, в количестве 0,2% от веса измельчаемого мяса. При этом происходит интенсивный отбор тепла от мелких частиц из всего объема измельченного мяса и от режущих кромок рабочих органов, предотвращая в зоне измельчения местный перегрев.
Охлаждаемая масса при этом перемешивается, что обеспечивает ее ропномерное охлаждение, а вымерзающая вода остается в массе измельченного мяса. При однократном измельчении на волчке типа МП-220 со скоростью вращения рабочего шнека 245 об/мин и с предусмотренной технологией созревания фарша, вшпри цованного в оболочки и помещаемого в термоизолированные камеры при 9-10 С расход хладагента составляет 180 г на 1ОО кг сырья. При этом конечная температура охлажденной массы на выходе из измельчителя равна 4-5 С. Предлагаемый способ позволит сохранить биологическую ценность мяса при его переработке, упростить процесс охлаждения, охладить мясо до более низких температур, чем известными способами, и исключить потери влаги и массы мяса за счет предотвращения испарения влаги при охлаждении. Формула изобретения 1. Способ приготовления колбасного фарша, предусматривающий измельчение мяса, посол его в процессе измельчения и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, охлаждение осуществляют одновременно с измельчением и посолом путем «одачи инертного низкотемпературного хладагента. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что хладагент вводят под давлением 6-8 атм в жидком или в газообразном состоянии. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют азот, углекислоту, гелий или их смеси. 4.Способ по п. 1, отличаю-, щ и и с я тем, что охлаждение ведут до достижения температуры фарша минус 3 минус 6°С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Авторское свидетельство СССР № 3193О8, кл. А 23 L 1/31, 1969.
