Способ осахаривания картофеля Советский патент 1945 года по МПК C13K1/06 

В патентной литературе описаны способы осахаривания картофеля без предварительного выделения из него крахмала. При переработке картпфе 1Я на спирт картофель разваривают и обрабатывают солодом, а затем уже сбраживают его нл спирт.

Автсфами настоящего изобретения также предлагается проводить осахйривание картофеля без предварительного выделения из него крахм- ла Картофель разваривают, зятем обрабатывают, как в спиртоводочном производстве солодом при нагревании, а далее, изобретению, оспхаренную мгссу упаривают до 45 - 50% с держания сухих веществ в готовом продукте.

Переработка картофеля производится следующим образом.

Свежий или замороженный картофель тщательно промывается вплой до полного удаления грязи. Промытый картофель варится в котлах до госюяния, когда кожица легко снимается. В тех случаях, когда имеечся картофелечистка, рекоменлуе1ся картофель чистить до варки. Сваренный картофель очищается от кожуры и больных частей, а затем для получения

пюре пропускается два раза через мясорубку, волчок или сито.

Растертая картофельная масса переносится в двухтельный котел и нагревается до 60-65. В картофельную массу вносится СУХОЙ размолотый и просеянный сотод в количестве 5% по отно|иению к взятой карт фельной массе. Картофельная масса с сухим солодом непрерывно помещирается механической мен1алкой или вручную деревянной лопаткой.

Температура картофельной массы доводится до 60-6i°. При этой температуре картофельная масса выдерживается .5-30 минут. В течение этого времени крахмал картофеля в основном должен перейти в сахаристые вен1ества. Коней осахаривания устанавливается пробой на реакцию с йодистым калием. В тех случаях, когда ферменты солода мало активны, допускается увеличение количества сухого солода до 10%.

По окончании осахаривания картофельную массу переводят в открытые пароные или простые котлы и уваривают до содержания сухих веществ в готовом продукте 45-50%. В процессе уваривания масса должна систематически

перемешиваться. Осахаренная и уваренная картофельная масса имеет консистенцию пасты. Если полученная осахаренная паста предназначается для кондитерской промышленности, степень уваривания может быть доведена до 60- -65% сухих веществ в готовом продукте.

Уваренная паста немедленно охлаждается до температуры 6-10°. Охлаждение проводится в металлической луженой посуде путем погружения в воду со льдом; если температура наружного воздуха минусовая, то охлаждение можно произвести на открытом воздухе.

Для увеличении сладости и аромата мальтозы в уваренную картофельную пасту вносятся следующие наполнители: 0,0:-0,03% сахарина, 0,05-0,10% ванилина.

13 случае необходимости сахарин может быть заменен свекольным сиропом (по вкусу) или сах;|ром в количестве 5% по отношению к

уваренной пасте. Ванилин может быть заменен фруктовой эссенцией в количестве 0,01 % или натуральными фруктово-ягодцыми соками (по вкусу.

Мальтозная паста с наполнителями упаковывается в бочки или мелкую тару и отпускается потребителю в виде повидло для непосредственного потребления. Паста должна храниться при температуре не выше 4-ST.

Предмет изобретения

Способ огахаривания картофеля без предварительного выделения УЗ него крахмала путем внесения 5-10% измельченного сухого и просеянного солода и нагревания для осахаривания при 60-65°, отличающийся тем, что, с целью получения мальтозной пасты, осахаренную массу упаривают до содержания сухих веществ в готовом продукте около 45-50%.