Для получения мучно-овощного концентрата предлагается измельченные в кашицу свежие овощи: морковь, капусту, свеклу, лук, петрушку, укроп и т.д. - вместе с выдавливаемым при измельчении соком замешивать с мукой без добавления воды. Полученное тесто перерабатывается обычным способом в лапшу или вермишель.
Овощи предварительно моются, затем очищаются вручную от кожуры, нарезаются на ломтики и пропускаются через колбасную машину. В начале пропрессовывания выдавливается из овощей сок, а затем идет фаршеобразная масса. Эта масса перемешивается вместе c соком и добавляется к пшеничной муке. Тесто замешивается в месилках без добавления воды. Температура теста - в пределах 38°. Тесто выпрессовывается на прессе через вермишельную (матрицу или пропускается через лапшерезку.
Разделка выпрессованной вермишели и лапшы производится в обычном для макаронных изделий порядке: раструска на рамы и сушка либо на стеллажах, либо в шкафных сушилках. При этом, вследствие разжижения овощно-мучного теста после замеса, вермишель и лапша должны укладываться на раме более тонким слоем, чем обычно.
Овощно-мучную вермишель рекомендуется использовать для варки овощных супов с добавлением при варке по вкусу соли и жира и, при желании, мяса. Овощной суп без мяса варится в течение 10-15 минут.
Изготовление пуддингов, паштетов, гарниров из овощно-мучной вермишели не вполне целесообразно, так как при этом не используется «варочная» жидкость, куда переходит из изделий часть питательных веществ. Варочная жидкость имеет приятный вкус и запах.
Для механизации чистки овощей могут быть использованы все виды имеющихся машин и приспособлений, применяемые в плодоовощной и консервной промышленностях (например, картофелечистки). Рецептура приготовления макаронно-овощных изделий следующая:
Пример 1. На 100 кг пшеничной муки 72% выхода добавляется 31,5 кг овощного фарша, состоящего из:
Пример 2. На 100 кг пшеничной муки 72% выхода добавляется 34,0 кг овощного фарша, состоящего из:
Способ приготовления макаронных изделий, отличающийся тем, что измельченные в кашицу овощи вместе с выдавливаемым при измельчении соком замешивают без добавления воды с мукой и образовавшееся тесто превращают обычным способом в лапшу, или вермишель.
