Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны Советский патент 1981 года по МПК A23C9/12 

(34) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ

I

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к цельномолочной отрасли.

Известен способ получения сметаны, предусматривающий подготовку молочной плазмы, состоящей из воды (52,1%), сухого обезжиренного молока (З), фосфорно-кислого натрия (0,) и лимоннокислого натрия (0,1%), с последующим введением в нее приперемешивании жирового состава из саломаса (, и обработки смеси на коллоидной мельнице. Полученные искусственные сливки заквашиваются 10% закваски, выдерживаются до нарастания кислотности б5-70Т и охлаждаются II .

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, расплавленного сливочного масла, введение обезжиренного сухого молока, пастерилизацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию.

охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание 2 .

Недостаток способа состоит в том, что по нему можно получить продукт только из натурального исходного сырья и, кроме того, зачастую консистенция получаемой сметаны является неудовлетворительной по однородности и плотности. Это связано с нарушением структурных свойств системы, решающее значение в формировании которых имеет правильно заэмульгированная жировая фаза.

Целью изобретения является получение структуры натуральной сметаны и повышение ее биологической ценности.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему нагревание цельного молока, расплавленного сливочного масла, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасоеку, охлаж дение, созревание, перед введением расплавленного сливочного масла в 1/3-1/ часть цельного молока, полученного из восстановленного, вводят голи стабилизаторы в количестве 0,030,05, затем смесь нагревают до 7075°С с выдержкой 6-10 мин и смешивают с оставшейся частью восстановленного цельного молока, охлаждают до и в полученную смесь вводят натуральные или сухие сливки, или растительное масло. Причем обезжиренное молоко вводят в количестве 0,2-0,51; от объема смеси, а растительное масло - 25-50 от содержания жира в готовом продукте. Пример 1. 88,27 кг восстановленного молока подогревают до 0kS°C, добавляют 2 кг сухого обезжирен ного молока, 0,3 кг динатрийфосфата, 0,603 кг тринатрийцитрата и перемешивают. Полученную смесь нагревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавляют 1б1 кг вос становленного молока, доводят темпера туру до kO°C и при постоянном перемешивании вносят 7б кг растительной жировой основы. Полученную жировую эмульсию смешивают с 622,4 кг нату-ральных сливок с содержанием жира 35. Смесь пастеризуют при 85-95°С, охлаждают до 50-70С., гомогенизируют при давлении 70-90 атм, охлаждают до 22-27°С, добавляют 50 кг закваски для сметаны и сквашивают при этой темпера туре в течение 12-16 ч до достижения кислотности 70-80. Затем перемешива расфасовывают (в стеклянные банки, п лимерные стаканчики, металлические бидоны), охлаждают до 5-8°С и подвер гают созреванию при этой температуре 12-36 ч. Готовый продукт имеет превосходную консистенцию И содержит 30 жира Пример 2. б5,5б кг восстановленного молока подогревают до tO+5°С, добавляют t кг сухого обезжиренного молока, О, кг динатрийфосфата и О,О кг тринатрийцитрата, перемешивают, нагревают до 78°С, выдер живают при этой температуре 8-10 мин добавляют 150 кг восстановленного мо лока, доводят температуру до и жидкий компонент/ смешивают с 335,9 кг расплавленного сливочного масла и Ц, кг обезжиренного моло8 (4 ка.Обработку смеси осуществляют согласно примеру 1. Готовый продукт содержит жира. Пример 3. 3,S кг восстановленного молока подогревают до , добавляют 5 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг динатрийфосфата и 0,05 кг тринатрийцитрата. Полученную смесь перемешивают, нагревают до 85 С, выдерживают при этой температуре 10 мин, добавляют 70 кг восстановленного молока, доводят температуру до и при постоянном перемешивании в жидкий компонент вносят 50 кг растительного масла. Полученную жировую эмульсию смешивают с 511,65 кг сливок жирностью 35%. Затем смесь нормализуют по жирности обезжиренным (восстановленным) молоКОМ в количестве 328,35 кг. Готовый продукт содержит 20 жира. Пример 4. 8,27 кг восстановленного молока подогревают до kQ-kS°C добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока, 0,3 кг динатрийфосфата и 0,03 кг тринатрийцитрата и перемешивают. Полученную смесь нагревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавляют 161 кг восстановленного молока, доводят температуру до 40°С и при постоянном перемешивании вносят 7б кг растительной основы (или 91,6 кг расплавленного сливочного масла). Полученную жировую эмульсию смешивают с 622, восстановленных сухих сливок с содержанием жира 35, для чего используют сухие сливки жирностью 2,7%в количестве 510,3 кг. Обработку смеси осуществляют по примеру 1. Сметана, полученная по данному способу имеет однородную консистенцию и не расслаивается при хранении. Формула изобретения 1. Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, введение сухого обезжиренного молока, расплавленного сливочного масла, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание, отличающийся тем,что, с целью получения структуры натуральной сметаны

и повышения ее биологической ценности, перед введением расплавленного сливочного масла в часть цельного молока, полученного из восстановленного, вводят соли стабилизаторы в количестве 0,03-0,05%,затем смесь нагревают до 70-75°С с выдержкой 6-10 мин и смешивают с оставшейся частью восстановленного цельного молока, охлаждают до и в полученную смесь вводят натуральные или сухие сливки, или растительное масло.

молоко вводят в количестве 0,2-0,5% от объема смеси, а растительное масло - 25-50 от содержания жира в готовом продукте.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

М.,Пищевая промышленность, 1966.

с. 202-203.

сливок. Утв. Минмясомолпромом. 1971.